Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі



бет3/7
Дата01.04.2020
өлшемі232,21 Kb.
#61305
1   2   3   4   5   6   7
Байланысты:
Дәріс жинағы пищ добавки 2020


Дәмдеуіштер
Дәмдеуіштер. Дәмдеуіштер деп түрлі бөліктерінде ерекше иісі және өткір дәмі бар хош иісті заттарды жинақтайтын өсімдіктердің кептірілген бөлшектерін атайды. Ондай заттар, әсіресе, тропикалық өсімдіктерде көп таралған. Кондитер өндірісінде дәмдеуіштер ретінде өсімдіктердің дәндерін (мускат жаңғағы), жемістерін (анис), гүлдерін не олардың бөлшектерін (қалампыр), қабығын (даршын), тамырын (зімбір) пайдаланады. Дәмдеуіштер (құрғақ иіс майлар) ұн кондитер өнімдері өндірісінде (пряниктер), шығыс тәттілері, сол сияқты шоколад пен кәмпиттің кей сұрыптарын әзірлеген кезде қолданылады.

Наубайхана өндірісінде: кориандр (29055 МЕМСТ), зімбір (имбирь) (29046 МЕМСТ), қалампыр (29047 МЕМСТ), корица (29049 МЕМСТ), мускат жаңғағы және оның түсі (29048 МЕМСТ) және (29051 МЕМСТ), кемпіршөп (кардамон) (29052 МЕМСТ), бадьян (29054 МЕМСТ), зире (29045 МЕМСТ), анис (МЕМСТ 18315), т.б. дәмдеуіш түрлерін пайдаланады.

Наубайхана өндірісінде қолданылатын кориандр және зиренің сапасы кесте келтірілген сапа көрсеткіштер нормасына сай болуы керек (2-кесте).
2-кесте. Кориандр мен зиренің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы

Сипаты мен нормасы

Кориандр

Зире

бүтін

ұнақталған

Ылғалдылдың массалық үлесі,% көп емес

12,0

12,0

12,0

Эфир майының массалық үлесі,% кем емес

0,5

2,0

2,0

Жалпы күлдің массалық үлесі,% көп емес

6,0

8,0

8,0

Қоспалардың массалық үлесі,% көп емес

Соның ішінде

Органикалық,% көп емес

Минералдық,% көп емес



3,0
2,5

0,5


2,5
2,0

0,5


-

-



Жарылған жемістің болуы,% көп емес

5,0

-

-

Піспеген жемістің болуы,% көп емес

3,0

-

2,0

Бүлінген жемістің болуы,% көп емес

3,0

2,0

-

Металломагнит қоспасының массалық үлесі, 1 кг өнімге мг, көп емес

10,0

10,0

10,0

Ұнтақтың ірілігі: №95 електен өткені,% көп емес

-

-

2,0

№045 електен өткені,% аз емес

-




80,0

Кориандр - диаметрі 2-5 мм шар тәрізді пішінді, сары-бурыл түсті, тартымды дәмді, өзіндік хош иісті.



Зире – сұр-бурыл түсті, тартымды ащылау күйдіретін дәмді, өзіндік иісті, 2 жылдық өсімдік, бүтін және ұсатылған түрде шығарылды.

Анис - сары-сұр түсті, хош иісті, тәттірек, жемісінің ылғалдылығы 13% - дан көп емес, эфир майымен қоспасы 2% болатын дән.

Зире, анис, кориандрды нанның жақсартылған түрлерін шығарғанда хош иістендіргіш ретінде қолданады. Иісін күшейту үшін оларды қайнатпа немесе қамыр дайындаудың алдында қосады.

Сдобалы өнімдер үшін корица, ванилин, шафран, мак тұқымы және т.б. қолданылады.

Корица - қоңыр ағаштың кептірілген бұтағының қабығы. Шикізаттың қай жақтан шығарылғанына байланысты цейлондық, явалық, қытай, вьетнам, индиялық түрлері бар. Таяқша түрінде және ұнтақталып шығарылады. Ылғалдылығы таяқша корица үшін 13,5%-дан, ұнтақталған корица үшін 12,5%-дан аспауы керек.

Түсі қоңыр, иісі мен дәмі өзіне тән, тартымды.



Мак тұқымы қамыр дайындамаларының бетіне себуге және кейбір өнімдердің салмасы ретінде қолданылады. Оның ылғалының массалық үлесі - 11% көп емес, бөгде және май қоспаларының массалық үлесі – 15%-дан көп емес.

Мак тұқымы өнбеген, көгермеген және қышқылданбаған, түсі және иісі өзіне тән болуы керек. Ол 18228 МЕМСТ, 19317 МЕМСТ бойынша таза, құрғақ қаптарға салынады. Мак тұқымы өндіріске жіберілгенде ұяшық көлемі 1,5-2,0 мм елеуіштен өткізіледі де 0,5 мм елеуіште сумен шайылады.



Ванилин (МЕМСТ 16599) ақ сарғыш түсті кристаллды ұнтақ. 80 оС 1:20 қатынастағы суда немесе 2:1 қатынастағы 96%-дық этил спиртінде ерітіледі. Өндіріс орнына полиэтиленді қапшықпен жіберіледі.
Спиртті ішімдіктер, шараптар
Спиртті ішімдіктерді түрлі кондитер өнімдерін даярлауда, өнімдердің жекелеген түрлеріне тән ерекше иіс пен дәм беру үшін, қолданады; неғұрлым көп қолданылатындары этил спирті, коньяк, ром, ликердің, тұнбалардың, жеміс шараптары мен жүзім шараптарының күшті және хош иісті сұрыптары бар.

Кондитер өнеркәсібінде шараптар мен спиртті ішімдіктерді шоколад, ликер, жаңғақ, қантсықпа және басқа корпустармен глазурленген кәмпиттерді; глазурленбеген, қантсықпа және басқа кәмпиттерді; ликер, мар­ципан және басқа сырты қапталған бұршақ кәмпиттерді; салмалы, салмасыз шоколадтар; ликерлы, марципан, сүтті және басқа салмалары бар карамельдерді даярлауда қолданады.



Этил спирті (С2Н5ОН). Мөлдір, түссіз, бөтен иісі, дәмі, қоспалары жоқ сұйықтық. Қайнау температурасы 78,3оС. Этил спирті сумен кез келген мөлшерде араласады.

Өнеркәсіпте спирт алу үшін шикізат ретінде кар­топ, қант қызылшасы, дәнді дақылдар, жүгері қолданылады. Техноло­гия шикізат құрамындағы қанттың спиртті ашуына негізделген. Қант ашытқы ферменті зимазаның әсерінен спирт пен көміртегі диоксидіне ажырайды. Спирт алу үшін крахмалды диастаза ферментінің көмегімен қантқа (мальтозаға) айналдыру қажет.

Спирт өндірісінің мынадай негізгі сатылары бар: солод әзірлеу, крахмалдың қанттануы (тәтті сүзінді әзірлеу), сүзіндінің ашуы, спиртті айдау және тазалау. Ректификацияланған (тазарған) спирттің: қарапайым және жоғары дәрежедегі тазалаудан өткен екі сұрпы дайындалады.

Кондитер фабрикаларына спирт жәшіктерге салынған шыны ыдыстармен жеткізіледі. Ыдыстар герметикалық жабылған және сүргі соғылған болуы керек. Спиртті құрғақ, қараңғы, жақсы желдетілетін бөлмелерде 10 - 20°С температурада, жылыту және қыздыру құралдарынан алыс жерде сақтайды.



Коньяк. Күшті алкогольді ерекше шарап иісі мен дәмі бар ішімдік. Оны емен кеспектерде ұзақ сақталған коньяк спиртінен дайындайды. Коньяк өндірісінің жалпы сұлбасына мыналар кіреді: коньяк шарап материалдарын алу, оларды айдау - ко­ньяк спиртін алу, спиртті емен кеспектерде бабына келтіру, купаждар әзірлеу, оларды өңдеу және құю. Купаж құрамына бабына келтірілгеннен басқа жас коньяк спирті, спирттелген және хош иісті сулар, дистилденген су, қант шәрбаты және колер қосылуы мүмкін.

Барлық коньяк, сақталу мерзіміне қарай, яғни, олардың дәмдік және хош иістік қасиеттерінің даму дәрежесіне қарай, қарапайым, маркалық және коллекциялық болып бөлінеді. Спирттен алынған коньяктардың 3-5 жыл сақталған 100 миллилитрінде спирт мөлшері 40-42 % және қант 1,5 грамға дейін болуы керек.



Ром. Күшті алкогольді ішімдік, мөлдір, ашық қоңыр түсті, сәл өткір дәмі бар. Құрамында ром спирті, жоғары дәрежеде тазаланған спирт-ректификат және дистилденген су бар. Ром спиртін қант құрағының не құрақ мелассасының өңделген өнімдерінен алады. Пісіп-жетілуі үшін спиртті жаңа емен кеспектерде 18-23°С температурада 4-5 жыл сақтайды. Ром алу үшін спиртті сумен араластырады, қажет болса, колермен бояйды, спирт-ректификат, қант шәрбатын, қарақат морсын, күрделі эфирлердің қоспасын қосуға рұқсат етіледі.

Стандартты талаптарға сәйкес, ром құрамында 45% спирт, 2% қант (дәмін жұмсарту үшін) болуы керек, реңкі қоңырқай алтын түстес болуы тиіс.



Ликер. Бұл күшті алкогольді ішімдікті негізінен, спирт-ректификатын түрлі хош иісті шөптерді, дәндерді, жемістердің қоспасымен бірге, көбінесе, эфир майларын қоса отырып тұндыру арқылы алады, тәттілейді, зиянсыз табиғи бояғыштармен бояйды. Ликерлердің күштілігі 20 дан 45% дейін. Қанттың мөлшері 32 ден 60% дейін жетеді. Құрамындағы спирт пен қанттың мөлшеріне қарай ликерлер күшті, дессерттік және кремдер болып бөлінеді.

Тұндырмалар. Құрамындағы спирт пен қанттың мөлшеріне қарай тұндырмалар ащы, күшті, күші төмен ащы, жартылай тәтті, тәтті және аперитивтер болып бөлінеді.

Ащы тұндырмаларды көбіне тәбет ашатын, ас қорытуға ықпал ететін және т.б. дәрілік өсімдіктерден жасайды. Тұндырмаларға, хош иіс пен түрлі дәмдер беру үшін, оларға хош иісті заттар мен эфир майларын қосады. Ащы тұндырмалардың құрамында 35-45% спирт және 1% дейін дәмін жұмсартатын қант болады.

Күші төмен ащы тұндырмаларда 25-30% спирт болады және олардың, әдетте, дәмі жұмсақ, иісі жағымды.

Жартылай тәтті тұндырмалар құрамында 25-30% спирт және 2-3% қант болады. Ащы күші аз тұндырмалардан жартылай тәтті тұндырмалардың айырмашылығы құрамындағы қант мөлшеріне ғана байланысты.

Тәтті тұндырмаларды спирттелген тұндырмалар мен жеміс-жидек морсы қосылған хош иісті спирт, қант шәрбаты, спирт, су және басқа қоспаларды араластыру арқылы алады. Тәтті тұндырмалар құрамындағы спирт мөлшері 17-20%, қант – 14-25%.

Аперитивтер – тәбет ашатын және құрамында 17-20% спирті бар ішімдіктер. Оларды құрғақ жүзім шараптарын, тұндырмаларды, ликерлерді, спирттелген тұндырмаларды араластыру арқылы алады.



Жеміс шарабы. Жеміс-жидек морсының қант шәрбатымен, спиртпен және сумен қосындысынан (купажынан) дайындайды. Жеміс шарап тәтті тұндырмадан негізінен құрамындағы қанттың көптігімен (28-34%) ғана ажыратылады.
Бақылау сұрақтары:


  1. Қантты кондитерлік өнімдер өндірісінде қандай тағамдық қышқылдар қолданылады?

  2. Кондитер өнімдері өндірісіндегі хош иісті заттардың маңызы.

  3. Кондитер өндірісінде қандай спиртті ішімдіктер мен шараптар қолданылады?

  4. Диабеттік кондитерлік бұйымдар өндірісінде қандай қант алмастырғыштар

қолданылады?

Дәріс 4. Дайын өнімдердің физикалық-химиялық қасиеттерін және құрылысын өзгертетін тағамдық қоспалар. Олардың жіктелуі.
Жоспар:

  1. Азық-түлік өнімдерінің физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін шикізаттар

  2. Қоюландырғыштар және гельтүзгіштер

  3. Эмульгаторлар

  4. Сілікпе және көпіршік түзгіштер.

Тағамдық қоспалардың бұл тобына тағам өнімдерінің реологиялық және басқа да қасиеттерін өзгертетін немесе осы қасиеттерді жасайтын заттарды жатқызуға болады, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе құратын шикізаттар. Оларға әр түрлі функционалдық қоспаларыдың түрлері жатады – қоюландырғыштар, гельтүзгіштер, тағам өнімдерінің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, үстіртін-белсенді заттар (поверхностно-активные вещества), жеке алғанда эмульгаторлар мен көбіктендірушілер.

Бұл топтағы тағам қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі. Олардың арасында табиғи және жасанды жолмен алынатын, соның ішінде химиялық синтез жолымен алынатын өнімдер бар. Тағам өндірісінде олар жеке қосындылар немесе қоспалар ретінде қолданылады.

Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында бірнеше компоненттерден тұратын тұрақтандырушы жүйеге баса назар аударылуда: эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компоненттердің ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің сипатына, оның консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру әдістеріне тәуелді.

Қазіргі кездегі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир, мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға көмектеседі.

Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең қолданылады. Олар сорпалар (құрғақ, консервіленген, мұздатылған), тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген тағамдарға арналған өнімдер өндірісінде қолданылады.



Қоюландырғыштар, желе- және гельтүзгіштер (студнеобразователь). Азық қоспаларының бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие коллоидты ерітінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер (ұйымаландырғыштар), және гельдер- құрылымдалған коллоидты жүйелер алу үшін қолданылады.

Олардың арасында табиғи қоспаларды атап кетсек: іркілдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көмірсулар, өсімдік шайырлары және жасанды жолмен алынатын заттектер.



Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыстарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер

Эмульгаторлар және тұздың модификаторлары

Эмульгатор ретінде фазалардың бөліну шекараларындағы беттік тартылыс күшін төмендедетін заттар пайдаланылады. Сондықтан оларды тамақ өнеркәсібінде майда дисперсиялы және тұрақты коллоидты жүйелерді алу үшін қолданады. Олар көбіктенуді тудырады және керісінше көбіктенуден сақтайды. Негізінде олардың көмегімен майлардың судағы және судың майлардағы эмульсиясын алады. Егер газдардағы эмульсияны алу керек болса, аэрозольдер дайындалады.

Эмульгаторлар биполярлы молекулалар, молекулаларында бір шетінде полярлы гидрофильді, екінші жағында полярсыз тобы липофильді бар. Гидрофильді топтардың түріне байланысты ионогенсіз және ионогенді эмульгаторларды ажыратады. Электр зарядының бағытына байланысты моногенді гидрофильді топтар анионды және катионды активті эмульгаторлар болып тағы да бөлінеді. Ионогенсіз эмульгаторларда гидрофильді топтардың қызметін гидроксил топтары, кето топтары. ,эфирлі топтар т.б атқарады. Бұл топтар гидрофильдігі аз болғандықтан керекті нәтиже алу үшін олардың саны көп болуы қажет. Анионды активті эмульгаторларда гидрофильді топтарға карбоксил және сульфонил топтарының ионды түрлері, катион активті эмульгаторларда аммомий тұздарымен ионды түрлері жатады. Ионогенді емес беттік әсерлі заттарда эмульгаторлар есебінде тамақ өнеркәсібінде пайдалану кең өріс алып келеді. Катион активті заттар тамақ өнеркәсібінде колданылмайды.

Лецитиндер - фосфолипидтер қоспасы. Олар екі май қышқылы қалдығынан фосфор қышқылы, холиннен тұрады. Оны бұршақ пен paнс май қорынан алады, негізінде эмульгатор есебінде қолданылады. Олар металл иондарымен байланысатындықтан автототығуды тоқтатады. Олардың эмульгаторының қасиетінің жақсы болуы, липофильді және гидрофильді топтардың бір молекулада болуына байланысты. Олар маргарин, шоколад, кондитер бұйымдарының кейбір түрлерін, шырындарды және май эмульгаторларын алуда 1-5 г/кг мөлшерінде пайдаланады.

Фосфатид қышқылы аммоний тұзы шоколад өндірісінде пайдаланады. ФАО-ВОЗ ПСП 0-15 мг/кг мөлшерде олейн, пальмитин, стеарин қышқылдарын тамаққа қолдануға рұқсат етеді.

Май қышқылдары және оның тұздары: тамақ өнеркәсібінде бос майқышқылдарымен қатар олардың тұрақтандырғыштық және эмульгаторлық қасиеті бар Na, К, Са, Mg, тұздарын 5г/кг-га дейін колдануға болады. Май қышкылдары майларды сутектіргендегі алынган алифатты спирттер және оларлың сірке, сүт, алма, лимон т.б. қышқылдары меп күрделі эфирлері қолданылады.

Moнo және диглицеридтер: олар жақсы эмулаторлар қатарына жатады. Табиғи монодиглицерин печенье, кондитер бұйымдарын жасағанда, сүт сусындары, магарин өндірісінде -- г/кг мөлшерінде пайдаланылады. Сірке қышқылынан және басқа органикалық қышқылдардан шарап және лимон эфирленген моно және диглицеридтер эмульгаторлық қасиетпен катар тұрақтандырғыштық және актитотықтырғыштық қасиеттер көрсетеді. Кейде олар ірімшікті, жаңғақты, жемістерді және етті қорғайтын бүркеніш қабыршақ ретінде пайдаланады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 50мг \кг.

Этерификацияланған полиглицериндер, эмульгаторлар және кристалдануды тежеу мақсаттарында пайдаланылады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 25 мг/кг.

Қанттардың және сорбиттердің күрделі эфирлері: сахароза мен глюкозаның, сорбиттердің күрделі эфирлері эмульгаторлық беттік әсерлесуі және кең таралған топтарға жатады. Оларды полиэтиленгликольге жатқызуға болады. Осының нәтижесінде эмульгаторлық қасиеті жетілдірілген эмульгаторлар алынады. Бұлардың ішіндегі ең белгілері спендер жәнс твиндер қатарлары. Спендерге сорбиттердің күрдслі эфирлері. ал твиндерге спендердің полиэтиленгликольмен байланысқан түрлері жатады. Лаурин, пальмитин, стеарин, олейн қатарларын да қолданады. Көптеген елдерде бұларды май эмульгаторлары, шоколадты деп атайды. Оларды печенье кондитср бұйымдарын, құрғатылған сүттен балмұздак жасау үшін қолданылады. Олардың фирмалық аттары Поливакс, Карбовакс.

Сорбиттің және май қышкылдарының моно, пальмитаты. моностеараты. үшстерсат және полиэтиленоксилсорбат пен май қышкылы эфирлері қолданылады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 0-25 мг/кг.

Эмульгатор планта шет елдерде көп қолданылады. Оны изомерленген соя майын малеин қышкылы ангидридімен конденсациялар арқылы алады. Малеин қышқылы сақиналы стеарил спиртімеи ішінара эфирленеді.

Сапониндер өсімдік гликозидтері көптеген өсімдіктерде сабыннан тамырында, кант қызылшасында, оймақ гүлінде жылы сумен араластырғанда олар қатты көбіктенетін коллоидты ертінді түзеді, балмұздаққа. Сусындарға сыраға пайдаланады.

Эмульгаторлар мен қопсытқыштар үстірткі органикалық белсенді заттар. Оларды аз мөлшерде қосқанда. керек болса, осы тәтті тағамның тығыздығын азайтып, яғни оны қопсытып, жұмсартады, қопсытқыштың қызметін атқарады, ал кейде оны тәтті тағамдардың жақсы арласып. тұрақты эмульсия құруына көмектеседі. Мысалы, шоколад шығарғанда олар сұйылтқыш ретінде қолданылады да, ал печенье, тәтті қытырлақ шығарғанда эмульгаторлар ретінде қолданылады.

Стандарт бойынша шоколад жасауға арналған фосфатид койыртпасының ылғалдылығы 2% дейін, фосфатидтің мөлшері 50% тен кем емес, олеин қышқылына есептегендегі қышқылдылығы 20 дам артық бол.мауы керек, ал басқа тәтті тағамдарды өндіргенде жұмсалатын фосфатид қойыртпаларының ылғалдылығы 4% ке дейін болса да болады.
Сілікпе түзгіштер. Қасиеттері және қолданылуы
Кондитерлік өнімдерге сілікпелі қасиет беруде және олардың көбіктік құрамын тұрақтандыруда әр түрлі сілікпелі заттарды пайдаланылады. Бұл заттар кондитерлік өнімдердің құрамына өте аз мөлшерде (0,8-3%) қосылғанмен, өте берік сілікпелер түзуге қабілетті. Сондай-ақ кондитерлік өнімдердің түсіне, иісіне және дәміне әсер етпейді.

Агар. Агар деп - Анфельция, Глидиум т.б. теңіз балдырларынан алынатын өсімдік желімін айтады. Ол Ақ теңіз бен Тынық мұхитының жағалауында өседі. Агар суық суда ерімейді, тек бөртеді. Сонда өзінен 4-10 есе көп су сіңіреді. Ыстық суда түгел еріп кетеді де, суығанда оның қоюлығы 0,3-1,0% болса, онда қатты, кесіндісі шыны тәрізді сілікпе береді.

Егер оны қышқыл қосып ысытса, онда еріп, сілікпе түзу қабілетін жойып жібереді. Сілікпе түзу қабілеті 60-70ºС температурада жүреді. Міне осы қасиеттері тәтті тағамдар жасағанда еске алыну керек.

Агардың 1% ертіндісі, егер онда 60-70% қант болса, 40ºС-та сілікпеге айнала бастайды.

Агар жоғары және бірінші сорт деп бөлінеді. Олар іші кеуек, қалыңдығы 20 мм тақтайшалар. Оның тәтті тағамдар шығаруға керекті қасиеті – оның сілікпеге айналу қабілеті және оның тазалығы. Онда бөтен иіс-қоныс және дәм болмауы керек. Оның сілікпе түзу қабілетін Валента аспабында анықтайды. Стандартты сілікпе 29,15 % ылғалдықта болып, онда 0,85% - агар, 70% - қант болған сәтте оның сілікпе түзу қабілеті 9,8-13,7н (1-1,4 кг) болу керек.

Агардың тазалығы деп - ондағы күлдің, азотты заттардың мөлшерін және түсін айтады. Жоғарғы сорт стандартты ақ түсті, күлділігі, 4,5%-тен, азотты заттар 1,0%-тен аспауы керек. I сорт агар сары немесе ашық қоңыр түсті, күлділігі 7,0%-тен, азотты заттар 2,0%-тен аспауы керек.

Агар ағаш, фанера жәшіктерінде, тығыз қағазға оралған немесе картон кораптарына салынған түрде сақталады. Қойманың салстырмалы ылғалдығы 80 % -ке дейін болса, бір жылға дейін жақсы сақталады.



Агароид. Агароид – агарға ұқсас филофора түрлі су балдырларынан алынған зат.

Агароид агардан аздап өзгешелігі бар. Ол суық суда ерімейді, тек бөртеді, ал жылы суда жақсы ериді де, салқындағанда сілікпеге айналады. Сілікпеде 0,8-1,0 % агароид кем емес болу керек. Бірақ агароидтің, агармен салыстырғанда сілікпеге айналу қабілеті 3-3,5 есе төмен.

Агароидтің сілікпеге айналу температурасы жоғары және қышқылдарға шыдамды. Ол 70ºС шамасында сілікпеге айналады, ал температура 70-75ºС-тан асып кетсе, қышқыл ортада гидролиз жылдам жүріп, сілікпеге айналу қабілеті жойылып кетеді. Сондықтан оны тәтті тағамдар өндірісінде аз қолданады. Бірақ, кейінгі кезде сілікпеден мармелад, пастила т.б. стандартты талаптарға сай келетін тағамдар жасау технологиясы жолға қойыла бастады.

Пектин. Пектин - жемістердің және өсімдіктердің басқа да бөліктерінде болады. Оны әр түрлі өсімдік тағамдары қосылған сілікпелер жасау үшін қолданады.

Пектинді көп ұсталған алма сығындыларынан алады. Онда пектиннің мөлшері 18%-ке дейін жетеді. Шет елдерде оны цитрус жемістерінің қалдықтарынан алады. Апельсиннің, лимонның, грейфрудтардың құрамынада пектиннің мөлшері 30-40%-ке жетеді. Қызылшаның сығындысынан да алады.

Пектин жақсы бөртеді, суық және жылы суда жақсы ериді. Сонда ол қою жабысқақ нәрсеге айналады. Соған қант және қышқыл қосып, қайнатсақ, құрамы өте ұстамды сілікпеге айналады.

Агарға қарағанда пектин жоғары температураға тұрақсыздау болады, 70ºС-та еріп кетеді, ал қышқылдыққа шыдамды. Сілікпеге айналу температурасы 65-75ºС шамасында.

Стандартқа сәйкес ұнтақ пектин ақшыл сұр түсті, кейде сарғыш түсті болады. Дәмі сәл қышқылдау, ылғалдылығы 14%-тен аспауы керек, күлділігі 3,5%, пектин заттарының мөлшері (кальций пектаты бойынша) 68%-тен кем емес. Сілікпеге айналу қабілеті агарға ұқсас.

Тәтті тағамдар фабрикасына ол ұнтақ түрінде қаңылтыр банкаларда, картон қораптарында, фанера жәшіктерінде немесе бөшкелерде келіп түседі.

КСРО-да пектиндерді алуда қолданылатын негізгі шикізат көзі алма сығындылары болды. Сондай ақ пектинді қант қызылшасы сығындысынан, күнбағыс себеттерінен алу әдістері де құрастырылған.

Пектиндердің физика-химиялық қасиеттерін көрсететін негізгі көрсеткіштер: молекулалық масса, этерификация деңгейі (этерификацияланған карбоксил топтарының еркін+этерификацияланған карбоксил топтарының жалпы санына қатынасы), метоксилді және ацетилді топтарының құрамы, сондай ақ зольді элементтер.

Бұл көрсеткіштер пектиндердің шығу түрлеріне байланысты әртүрлі болады (1-кесте).

Кесте 1 - Күнбағыс, қызылша, алма сығындыларынан алынған пектиннің салыстырмалы сипаттамасы

Көрсеткіш

Алма (НРБ)

Қызылша (КСРО)

Күнбағыс (КСРО)

Пектин мөлшері (Са-пектат бойынша),%

Этерификация дәрежесі,%

Метоксилді топтар,%

Ацетилді топтар,%

Молекулалық масса (ортасалмақты)

Зола мөлшері,%

Ерігіштік,%

Беріктік 1,5% қант, мм сын.бағ.


62,4


73,6
7,5
0,69
43 750
3,4
93,2
480

72-77


28-40
3,7-5,5
0,39-0,80
28 000
1,2-1,7
90
200-600

77-80


30-60
5,3-6,5
0,45-0,92
38 000
2,46
90
330-600

*Кондитерлік өндіріс ВНИИ ақпараттары
Пектиннің молекулалық массасы неғұрлым жоғары болған сайын ерітінді тұтқырлығы соғұрлым жоғары болады. Метоксилді топ құрамына пектиннің ерігіштік және таралым қасиеттері тәуелді болады. Метоксил тобы көп болған сайын, пектин ерігіштігі артады, таралым және кешентүзу қасиеті артады. Пектиндердің этерификация дәрежесі 66% болғанда суда жақсы ериді.

КСРОда этерификациялық дәрежесі 70, 67-69, 60-66% болатын, А, Б, В типті алма пектиндері шығарылады. Пектиннің оптималды профилактикалық мөлшері 2-4 г/тәул –тен көп емес.

ВЗИИПда алма пектиндерін қосу арқылы дайындалатын қамыр түрі ұсынылды. Оны қамырды дайындауда қолданылатын тұзды ерітіндіде 35-60 мин бойы 18-20ᵒС-та ерітеді де, 1-2% ұн массасына қосады. Қамырды буландырмай дайындайды.

Нанның көлемдік шығымы 5-8 %-ға артады, үлпілдектігі мен сіңірімділігі жақсарады.

Бұл нанды профилактикалық тағамдануда қолдануға болады.

ГДРде құрамына картоп, күріш, жүгері крахмалы мен ұндағы алма массасы 6%нан өнімдерінің мәзірі дайындалған. Қамырдың ашу уақыты 30 мин, қану уақыты -40 мин. Өнімдерді қалыпта пісіреді. Пектинді қамырға ашыған кезде салса, оның сорбциялық қасиеті жақсарады.

Нан сапасын басқаша жақсартуға қант қызылшасынан жасалған пектин көрсетеді. Оны бірінші немесе жоғары сұрыпты ұнға 0,1-2,5% қосса, илеу уақыты көтеріледі. Пектиннің бақылау түрінен пектиннің оптималды мөлшерлі (0,1-0,5% ) түрінің иісі, дәмі, түсі өзгермейді. Нанның шығымы, қалып сақтауы, қышқылдығы артады. Профилактикалық қолданыстағы нанды пісіру үшін пектинді 2-2,5% қосуға кеңес беріледі. Оның құрамында гидрофильді функционалды топтар: карбоксилді және гидроксилді бар екені белгілі.

КТИИП орнатқандай, бірінші сұрыпты ұннан жасалңае қамырға пектинді 1,2 және 3% қосса, балауыз мөлшері қоспасыз қамырға қарағанда сәйкесінше 4,29 және 40% -ға төмендейді.

Пектин қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттеріне әсер етеді: су сіңірімділік, беріктілік, иілгіштік және таралым қасиеті артады. Пектинді сұйық ашымаларға қосқанда олардың тұтқырлығы пектинсіз қоспа тұтқырлығымен салыстырғанда екі есе артады. Пектинді қамыр түйіршіктерінің жайылуы төмендейді.

Сонымен қатар пектиндердің шығуының әртүрлі болуына байланысты: алма, қызылша, цитрусты нан сапасы мен технологиялық көрсеткіштеріне әсері де зерттелді (2-кесте)


Кесте 2 - Алма, қызылша және цитрусты пектиндердің технологиялық көрсеткіштер мен нан сапасына әсері

Көрсеткіштер

қоспасыз

Суда ерітілген

Тұзды ерітіндіде жасалған

алма

қызылша

цитрусты

алма

қызылша

цитрусты

Қамыр
Қажетті қышқылдық, град:

бастапқы


соңғы

рН:


бастапқы

соңғы


Газтүзілу, см3/100 г
Шығатын көлем өзгерісі,

бастапқыға %

Қамыр көбігінің жайылуы, бастапқыға %

Нан

Шығатын көлем, см3/100 г

Қалыпсақтау, Н/Д қатынасы

Балғындығы, %

Үгітілуі, %

Тілім деформациясы, бірл.:

жалпы

пластикалық



берік

1,6


2,8
5,79

5,55


845

280
210


328

0,39


79

6,3
46

40

6



2,2

3,2
5,56

5,34

920


318
198
362

0,43


81

5,2
51

46

7



2,2

3,4
5,44

5,14

996


325
195
375

0,46


82

4,8
55

47

8



2,2

3,2
5,59

5,31

945


308
200
340

0,41


80

5,6
49

42

7



2,2

3,4
5,55

5,33

1021


298
192
348

0,41


80

5,4
50

44

6



2,2

3,4
5,37

5,13

1015


304
190
360

0,44


81

5,0
52

55

7



2,2

3,4
5,56

5,29

935


292
194
332

0,40


79

5,8
48

42

6



Пектиндер қамырдың газсақтау қасиетін айтарлықтай деңгейде жақсартады, және тұзды ерітіндіде дайындалған қамырда суда дайындалғанға қарағанда әлдеқайда аз болды. Оны бөлінген көлем мен қамырдың еріген көпіршіктерінен білуге болады.

Қамырдың газсақтау қасиетін пектиндермен жақсартқанда оның құрылымдық-механикалық қасиеті, ашу қарқындылығы артып, бөлінетін көлемі тұрақталып, балғындығы мен тілімінің үлпілдектігі артады.

Қарастырылатын пектиндердің ішіндегі қамырдың қасиеті мен нан сапасын жақсартатыны қызылша, сосын алма және цитрусты.

Желатин. Желатин деп – мал өнімдерінен алынған, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сүйек, тері, сіңір т.б. коллаген ұстайтын заттарды қайнатып, оны мөлдірлеп, жоғары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бөртеді. Ол өзінен 15 есе көп суды сіңіреді. Ыстық суда ериді, ал суығанда қайтадан сілікпеге айналады. Ол үшін ерітіндіде 1%-тен артық желатин болуы керек, ал тәтті тағамдар жасау үшін оны 5-8 есе көбірек алу қажет. Олар ыстыққа шыдамсыз, 60ºС-та сілікпе түзуін тоқтатып, егер ортаның қышқылдылығы жоғары болса, еріп кетуі де мүмкін.

Желатин 15-27ºС-та балқиды, ал егер ол тағы 8-10ºС-қа төмендесе, қайтадан сілікпеге айналады. Міне сондықтан оны кондитер өндірісінде пайдалану қиынға түседі.

Желатинді мөлдір тақтайша түрінде шығарады, кейде оны түйіршік немесе ұнтақ түрінде де шығаруға болады. Тәтті тағамдар өндірісінде ол аз тарағанмен, оны кристалдануға қарсы тұратын қоспа түрінде және помада жеміс ерітіндісін жасағанда пайдаланады.



Көпіршік түзгіштер. Қасиеттері және қолданылуы

Көбіктүзгіш заттар. Тәтті тағамдар өндірісінде зефир, пастила, суфле кәмпитін, қант кремін, нуга т.б. үлпілдек жеңіл құрылысты шикізаттарды және өнімдерді алу үшін оларға көбіктүзгіш заттарды қосады.

Көбіктүзгіш заттарға жұмырқа ағы, сүт ақуызды кейбір заттар және сабынды түбірдің ерітіндісі (халуа өндірісінде) жатады.

Шет мемлекеттерде көбіктүзгіш заттар ретінде желатинді қолданады. Ол қопсытқыштарға да, көбіктүзгіш заттарға да жатады.

Сабынды түбірдің ерітіндісі. Сабынды түбір деп – орысша мылянка деп аталатын Украинанда және Орта Азияда өсетін өсімдіктердің тамырын айтады. Онда сапонин деп аталатын көбіршікті көп беретін зат 4-15%-ке дейін болады. Оның кейбір түрлерінің гемолитикалық қанның қызыл түйіршіктерін ерітіп жіберетін қасиеті бар. Бірақ ол қасиеті тағамның ішінде болатын майдың, стеариндердің және лецитиндердің әсерінен жойылып кетеді. Халуада май көп болады, сонда да сапониннің мөлшері халуада 0,03%-тен аспауы керек.

Сабынды түбір тәтті тағамдар фабрикасында кептірілген, ұзындығы 15-20 см болатын түбірлер түрінде түседі. Оның ылғалдылығы 13%-тен аспауы керек. Онда көгерген, бұзылған заттар болмауы қатаң түрде қадағаланады. Бұл затты фабрикада тек пайдаланудың алдынды ғана ерітеді.



Сүт ақуызынан алынатын көбіктүзгіш заттар. Сүт ақуыздарына сілті, қышқыл немесе ферменттік гидролиздер жүргізіп, оларды көбіктүзгіш заттарға айналдыруға болады. Кейде күрделі гидролиз жасауға да болады. Ол үшін қаймағынан, яғни лактозасынан айрылған сүтке Са(ОН)2 қосып, оның үстіне панкреатин ферментін құйып, гидролиз жүргізеді. Сонда одан өзінің табиғи құрылысы өзгерген ақуыз кешені пайда болады. Содан соң оны кептіреді. Міне, осы өнім жақсы көбіршік бере алады.

Тәтті тағамдар фабрикасында сүтақуызды ВНИМИ және голландиялық "Кайфоама" көбіктүзгіштері қолданылады.

Пастилла, зефир және жұмсақ көбіршіктелген кәмпит жасағанда жұмыртқа ақуызының орнына ВНИМИ 4Д атты сүт ақуызының әрекетімен алынған көбіктүзгіштер де қолданылады.
Бақылау сұрақтары:

1. Эмулгаторларды қандай мақсатта қосады

2. Вафли өндірісінде эмулгаторларды қандай мақсатта қосады

5.Кондитер өндірісінде тұз-модификатордың қандай түрлері қолданылады

6.Қандай өскіндерінен сілкпе түзігіш заттар алынады

7. Желатин дегеніміз не?

8. Пектиндік заттар.

9. Агароид дегеніміз не?



Дәріс 5. Нан, макарон және кондитер өндірісінде сүт өнімдерінің жанама өнімдерін қолдану. Сүт сарысуы және олардың түрлері
Жоспар:

  1. Сүт сарысуы және олардың түрлері

  2. Нан, макарон және кондитер өндірісінде сүт өнімдерінің жанама өнімдерін қолдану

Сүт өнімдері – толыққұнды тағамға жатады. Сүттің құрамындағы болатын кейбір шикі заттар ешбір басқа өнімдерде болмайды. Оларға дисахаридтер – лактоза, казеин – ақуыз және сүт майы жатады. Сүттегі май мөлшері 2,8-6 % аралықта болады. Сүттегі май ерітінді немесе эмульсия күйінде болады. Кондитер өндірісінде ирис, карамельдер, шоколад, конфет, ұнды кондитер өнімдерін шығаруда қаймағы алынбаған сүттің құрғақ және қойыртылған түрі кең қолданылады. Сүт өнімдері кондитер өнімдерінің дәміне, құрылысына, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер етеді. Оның ішінде сүт ақуызы май мен суды ұстау арқылы өнімнің консистенциясын, түсін, хош иісін жақсартатыны белгілі.

Жаңа шикі заттарға сүттің екінші өнімі сүт сарысуы жатады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казеин жасау өндірісіндегі жанама өнім. Өндірілетін өнімнің түріне қарай сарысу ірімшік, сүзбе, казеин сарысуы болып бөлінеді.
1-кесте. Сүт сарысуының химиялық құрамы

Сарысу



Массалық үлесі, %

Қышқыл-дығы, Т

Тығызд-ығы, кг/м3

Құрғақ заттар

лактоза

Ақуыз заттары

Минералды заттар

Сүт майы







ірімшік

4,5-7,2

3,9-4,9

0,5-1,1

0,3-0,8

0,3-0,8

10-25

1018-1027

сүзбе

4,2-7,4

3,2-5,1

0,5-1,4

0,5-0,8

0,05-0,4

50-85

1019-1026

казеин

4,5-7,5

3,5-5,2

0,5-1,5

0,3-0,9

0,02-0,2

50-120

1020-1025

Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқыл тобы, сүт, лимон, нуклеин, сірке, құмырсқа, пропин, май қышқылдары бар. Ал, энергетикалық құндылығы 36 %-і құрайды. Сүт сарысуында ферменттердің гидролаз, фосфорилаз, тотықтырғыш түрлері табылған.



Қойыртылған сүт сарысуы. Сүт сарысуын қойыртқанда оның құрамы толығымен сақталады, ал, тасымалдауға шығын азайып, сақтау ұзақтығы жоғарылайды. Сүт сарысуының қойылу процесін анықтайтын технологиялық пареметрлерге температура мен жылу әрекетінің ұзақтығы жатады. Қойыртылудың максимум температурасы 50-60 0С болады. Қойыртылу процесі кезінде титрленетін қышқылдығы жоғарылап, рН өлшемі төмендеп, құрғақ заттардың массалық үлесі өзгереді (жоғарылайды). Осы процес жүру барысында көмірсумен азоттық байланыстың нәтижесінен бояланған зат – меланоидин пайда болады. Қойыртылған сүт сарысуының көрсеткіштері ТУ 49 803-81 сай болуы керек (2-кесте).

Көрсеткіштер




Сарысуыдың сипаттамасы құрғақ заттардың массалық үлесімен бірге, %

40

60

Сүтті ірімшік

Сүтті сүзбе

Сүтті ірімшік

Сүтті сүзбе

консистенция

Қою аққыш масса

Көп мөлшерде лактоза кристалы бар қою аққыш

Дәмі мен иісі

Қышқылдау, аздап тұздырақ

Тұздылау-қышқыл

Түсі

Жасыл реңді ақшыл-сары

Құрғақ заттың массалық үлес, %, аз емес

40

40

60

60

Қышқылыдығы, 0Т, көп емес

130

400

250

700

Лактозаның массалық үлесі, %, аз емес

24

22

30

30

Барлық ақуыздың массалық үлесі, %, аз емес

3,5

4,2

5,5

66

Қойыртылған сүт сарысуы ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85 % температурасы – 2+5 0С қоймада екі ай немес температурасы -3-10 0С алты ай сақталады.

Нан өнімдерінде қолданылатын негізгі шикізат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату талап етіледі.

Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға жақсы сіңеді.

Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын, рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6 есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі жақсы сіңеді.

АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің 1/3 бөлігін міндетті түрде 4-6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1-4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.

Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%, кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В2 100%-ке арттыратынын көрсеткен.

Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады.

Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп, технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанды бастапқы қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен 1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі, иісі жақсарады.

Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың артықшылығы: ашу процесін 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-25%; ұн-30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді. Бұл әдістің мақсаты - негізгі бидай, қара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы жоғары өнім алу.




Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7




©www.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет