Директордың оқу өндірістік



бет1/8
Дата21.10.2019
өлшемі2,86 Mb.
#50374
  1   2   3   4   5   6   7   8
Байланысты:
Әдістемелік нұсқаулық Технология және ұйымдастыру пәнінен
Әдістемелік нұсқаулық Технология және ұйымдастыру пәнінен
И.Әбдікәрімов атындағы Қызылорда аграрлық техникалық жоғары колледжі

БЕКІТЕМІН

Директордың оқу - өндірістік

жұмысы жөніндегі орынбасары

_____________Айтенова М.
«_____»__________ 2018 ж
Тіркеу №______
«Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру»

оқу тәжірибесінен әдістемелік нұсқауы


«Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру»

оқу тәжірибесінен әдістемелік нұсқаулығын дайындаған



И.Әбдікәрімов атындағы Қызылорда аграрлық техникалық жоғары колледжінің оқытушысы Жанжігіт Н.Н.
Оқу тәжірибесінің әдістемелік нұсқаулығы Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрінің 2017 жылғы «31» қазандағы № 553 бұйрығының 414-қосымшасына сәйкес құрастырылды.
Оқу тәжірибесінің әдістемелік нұсқаулығы «Ветеринария пәндері» пәндік циклдік комиссия отырысында қаралып, мақұлданды

Хаттама № «____»__________2018 ж

ПӘК төрайымы______________ Жанжігіт Н.Н.

Кәсіптік тәжірибе және

оқу-әдістемелік бірлестік әдіскері __________Нурпейсова А.А.
Дайындаған арнайы пән

оқытушысы : Жанжігіт Н.Н.


МАЗМҰНЫ

Алғы сөз...................................................................................................4

Тақырыптық жоспар…………………………….....……………….…5

Тәжірибелік сабақ №1

Қауіпсіздік техникалық ережерлерімен танысу................................



Тәжірибелік сабақ №2

Сүт сапасына қойылатын талаптар....................................................



Тәжірибелік сабақ №3

Сүтті жинау, тасымалдау , қабылдау және өңдеу.............................



Тәжірибелік сабақ №4

Сүтті сепараторлау...............................................................................



Тәжірибелік сабақ №5

Сүтті термиялық өңдеу.......................................................................



Тәжірибелік сабақ №6

Ашытқылар мен бактериялық препараттар технологиясы...........



Тәжірибелік сабақ №7

Пастерленген сүт технологиясы......................................................



Тәжірибелік сабақ №8

Зарарсыздандырылған сүт технологиясы ......................................



Тәжірибелік сабақ №9

Балмұздақ технологиясы........................................................................



Тәжірибелік сабақ №10

Сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы................................



Тәжірибелік сабақ №11

Қаймақ дайындау технологиясы.......................................................................



Тәжірибелік сабақ №12

Сүзбе өндіру технологиясы............................................................



Тәжірибелік сабақ №13

Қымыз өндіру технологиясы....................................................



Тәжірибелік сабақ №14

Шұбат өндіру технологиясы.............................................................



Тәжірибелік сабақ №15

Йогурт технологиясы........................................................................



Тәжірибелік сабақ №16

Ірімшіктің жалпы технологиясы.....................................................



Тәжірибелік сабақ №17

Жұмсақ ірімшіктер...........................................................................



Тәжірибелік сабақ №18

Тұзды ірімшіктер..............................................................................




Алғы сөз

Азық - түлік өнімдерінің қазіргі замануи индустриясы бұл ғылыми негізінде механизацияланған, автоматтандырылған, компьютерленген технологияға негізделген өндірістің қуатты саласы, ал ол, өз алдына азық- түлік өнімдерінің мөлшері, құрамы, сапасы және қауіпсіздік талаптарын құруға мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары шикізат және тағам өнімдерінің сақталуында, технологиялық өңдеуінде өтетін физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде және тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігіне мәнді әсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда. Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар қатайып өзгерді. Өнімнің сапасын мәнді жоғарлату, ресурс - энергосақтаушы және жаңа технологияны енгізу мақсаттары приоритетті болып табылады.

Сондықтан қойылған мақсаттарды шешу үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді, жаңа технологияларды енгізу және ендіру мақсаты өте маңызды.

Осыған байланысты, жоғары оқу орындары ғылыми-техникалық прогрестің жетістіктерінің нарықтық экономикамен байланысу мәселесін ұтымды шеше алатын азық-түлік өнімдерінің өңдеу технологиясы мен техникасы бойынша жоғары білімді мамандар дайындайды.

«Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру» пәнін меңгерудің мақсаты: кең ассортиментте жоғары сапалы сүт және сүт өнімдердің технологиясын; шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отыруға, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсарту, сүт және сүт өнімдерін өндіру мен өңдеу әдістерімен таныстыру болып табылады.



Оқу құралының негізгі бөлімі кең ассортиментте жоғары сапалы сүт және сүт өнімдерінің технологиялық үрдісінің жалпы сипаттамаларын; сүт өнімдерінің жіктелуін; сүттің құрамы мен қасиеттерін; сүт өнімдерін өндіру мен өңдеу әдістерін; сүтті алғашқы және механикалық өндеуді, тасымалдау және сақтауды; сүтті жылулық өңдеу, жылулық өңдеудің түрлерін; шикізатты, сүт қышқылды, сары май, балмұздақ, сыр, консерві өнімдерінің технологиясын, өнім ассортиментін жақсартуды, дайын өнімнің құрамы мен қасиетінің және сапасын, олардың технологиялық режимдерін, әдістерін немесе өңдеудің түрімен сақталу жағдайларына байланысты өзгерулерін игеруге арналған. Сонымен қатар, оқу құралы студенттерді тағам өндірісіндегі бір қатар өнімдердің технологиясының ғылыми-теориялық негіздері мен таныстырады.

Тақырыптық жоспар



Оқу тәжірибесінің тақырыптары

Сағат саны

1

Қауіпсіздік техникалық ережерлерімен танысу

6

2

Сүт сапасына қойылатын талаптар

6

3

Сүттің титрленетін қышқылдығын, ҚМСҚ және май мөлшерін анықтау.

6

4

Сүт ақуыздарының көлемін анықтап, олардың құрамын зерттеу

6

5

Сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау

6

6

Қайнатылған сынама, алкоголді сынама, қышқылды-қайнатылған сынама, сүтті қантты, хлорлы, золды анықтау

6

7

Ашытқылар мен бактериялық препараттар технологиясы

6

8

Пастерленген және зарарсыздандырылған сүт технологиясы

6

9

Балмұздақ технологиясы

6

10

Сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы

6

11

Қаймақ дайындау технологиясы

6

12

Сүзбе өндіру технологиясы

6

13

Қымыз өндіру технологиясы

6

14

Шұбат өндіру технологиясы

6

15

Йогурт технологиясы

6

16

Ірімшіктің жалпы технологиясы

6

17

Жұмсақ ірімшіктер

6

18

Тұзды ірімшіктер

6




Барлығы

108


Тәжірибелік сабақ №1

Тақырыбы: Қауіпсіздік техникалық ережерлерімен танысу

Сабақтың мақсаты: Қауіпсіздік техника ережелерімен танысу, сүттің химиялық құрамы және физикалық қасиеттерін анықтау техникасын меңгеру

Керекті құрал- жабдықтар: нұсқаулық, ареометр, сүт, колба, термометр,фомалин т,б.
Сабақтың мазмұны. Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

1 – тапсырма. СҮТ ЛАБОРАТОРИЯСЫНДАҒЫ ЖҰМЫС ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ

  1. Студенттер практикалық және зертханалық сабақтарға тек ақ халатпен келуі керек.

  2. Зертханада темекі шегуге, тамақты, суды химиялық аспаптармен ішуге, химиялық заттардың дәмін татып көруге қатаң тиым салынады.

  3. Құрамындағы консервіленген заттар бар сүт сынамаларына органолептикалық бағалауға тиым салынады.

  4. Құрылғылар мен ажыратқыштарды мұғалімнің рұқсатынсыз қосуға және сөндіруге болмайды. Машиналар мен сепараторларды қосу алдында жақында тұрған адамдарға хабарлау керек.

  5. Әрбір реактив үшін өзіне арналған орын болу керек, әсіресе бұл ережені күкірт қышқылы мен изоамил спиртіне қатысты сақтау керек, олар сүттің майлылығын анықтағанда қолданады.

  6. Сүт пен сүт өнімдерінің майлылығын анықтағанда қатаң ережелер сақтау керек.

6.1 Таза жуылған, құрғақ май өлшегіштер мен құрғақ иілімді жапқышты қолдану керек.

6.2 Май өлшегіштерді күкірт қышқылы мен изоамил спиртімен тек реактивтер тұрған жерде ғана толтыру керек. Зертханалық столға қышқылмен спиртке толы ыдыстарды қоюға тиым салынады.

6.3 Сілку алдында жапқыштың дұрыс жабылғандығын қарау керек. Сілкігенде май өлшегішті өзіңнен және студенттерден алшақ ұстау керек.

6.4 Май өлшегішті тығынмен жапқанда, сілкігенде, май өлшемін санағанда және май өлшегішті ашқанда оны ұзартылған, сүлгімен жабылған жағынан ұстау қажет.

6.5 Жабылған сақталмалы қақпағы бар жөнделмелі центрифугамен ғана жұмыс істеу керек.

6.6 Май өлшегіштерді центрифугаға қарама-қарсы қою керек, центрифуганы литрге қосар алдында, тығынмен пен бүркеніштің дұрыс жабылғанын тексеру керек.

6.7 Егер жұмыс кезінде центрифуга тарсылдайтын болса, оны электр желісінен өшіру керек.

6.8 Егер қышқыл бүркенішке шашыраған жағдайда сумен жуу қажет, содан кейін ас содасымен нитрлеу керек, содан соң қайтадан сумен жуады. Халат немесе киімге қышқыл шашыраған болса, сумен жуу қажет.

6.9 Май өлшегіштен шыққан күкірт қышқылын арнайы ыдысқа құю керек. Қышқылды канализациялық каналға құюға қатаң тиым салынады.


  1. Жарақат алғанда жарақат орнын брилиант ерітіндісі немесе йодпен сүрту керек.

8. Сабақ кезінде студенттер зертханада тазалықты сақтау керек. Химиялық анализдің соңында студен төз жұмыс орнын жинау керек: реактивтерді орындарына қояды, кір химиялық ыдыстарды жуып, кептіру орнына қояды.

9. Күйген жағдайда күйіп қалған орынға спирт немесе марганцовкаға батырылған дәкені қою керек.


2-тапсырма. Сүттің химялық құрамы және оның компоненттерінің қасиеттері (Қауіпсіздік техника ережелері. Талдау үшін сүттің орташа пробасын алу)

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес. Әр түрлі факторлардың әсерінен оның құрамы өзгеріп тұрады, сондықтан сүтті дәл бағалау үшін, оның орташа бақылау пробасын дұрыс құру керек. Барлық жағдайда пробаны сүт мөлшеріне бірдей етіп алады.

Тексерілетін сүт пробасын тәулігіне екі рет сиыр қорады тұрғанда алады. Шаруашылықтағы барлық сауылған сүтті тексеру қажет болғанда, пробаны сиыр сауылып болғаннан кейін, мал қорасында немесе сүтханада алады. Ең соңында, мемлекетке тапсырылатын сүттің сапасын анықтау керек болғанда, пробаны сүтті тапсыратын пунктте алады.

Сүттің қышқылдылығы мен майлылығын анықтағанда, 50мл мөлшерінде орташа проба алған жеткілікті. Толық анализ жасауға (тығыздығын қоса анықтағанда) 200-250мл сүт керек.

Сүттегі май ұп-ұсақ түйіршік түрінде болады да, оның бетіне тез қалқып шығады. Сондықтан пробаны аларда сүтті піспекпен жақсылап араластырады.

Орташа пробаны металл түтікшенің – пробниктің көмегімен алады, оның диаметрі 9 мм шамасында болады. Сондай-ақ проба алуға кішкене ожауды немесе мензурканы да пайдаланады. Бұл приборлармен әр ыдыстағы сүттің орташа пробасын алу ыңғайлы келеді.

Түтікшенің жоғарғы тесігін ашық қалдыра отырып, флягадағы араластырылған сүтке жайлап батырады. Ал оның жоғарғы тесігін бас бармақпен басып тұрып, флягадан суырып алады да, оны іші таза бөтелкеге құяды. Сүт төгіліп кетпеуі үшін түтікті бөтелкеге сұққанша тік қалпында ұстау қажет.

Егер түтік болмаған жағдайда сүтті әр сауым сайын ожаумен немесе мензуркамен өлшеп алады. Әдетте әр литр сүттен 5-10мл жеткілікті. Сүтті үнемдеу үшін алдын ала есептеулер жүргізіледі. Мәселен, сиырдың екі тәуліктегі сауылған сүтінен 250мл мөлшерінде сүт пробасын алу керек. Мұнда сиырдан тәулігіне 12,5л сүт алынады делік. Сонда екі тәулікте 25 литрдей сүт сауылады. Демек, әр литр сүттен 250/25=10мл алу керек.

Көптеген флягалардан орташа проба алу қажет болған жағдайда, әр флягадан пробаны түтікпен 2-3 рет алып, оны кружкаға құяды. Бір шаруашылықтан бірнеше проба алып, оны бір ыдысқа құйғаннан кейін, оларды араластырып, бір кружкадан екінші кружкаға екі-үш рет қотарып құяды да, содан кейін ғана онан анализ үшін қажетті мөлшерде сүт алады.

Автомобиль цистерналарынан проба аларда сүтті піспекпен жақсылап, 2-3 минуттай араластырады. Сүт цистернада көбірек тұрса, оны соғұрлым көбірек шайқайды. Пробаны әр секциядағы сүттен жеке-жеке алады.

Орташа сүт пробасы құйылған бөтелкені резеңке тығынмен мықтап тығындайды, ал этикеткасына сиырдың атын, қай фермадан немесе бригададан екені проба алынған күні жазылады.

Орташа пробаны екі күндей 10 градустан аспайтын температурада жәшік ішінде сақтауға болады. Ал оны екі тәуліктен артық сақтағанда қос хром қышқылды калиймен немесе формалинмен консервілейді.

Консервілейтін заттарды екі түрлі жолмен қосады: пробаны алғашқы таңдап алғанда және сақтау кезінде. Мұндай пробаны температурасы 15 градустан аспайтын жерде сақтайды. Хромпикті әдетте қанық ерітінді түрінде пайдаланады.

Консервілеу тәртібі былай. Таза, құрғақ бөтелкеге хромпик ерітіндісін құяды. 50мл сүтке күз-қыс айларында 5-7 тамшы, жаз айларында – 6-10 тамшы қосады. Сүт 50 мл мөлшерден артық болған жағдайда, хромпик ерітіндісін де көбірек қосады. Жалпы қосылатын хромпик 100 мл сүтке 2 мл-ден аспауы тиіс. Соңғы уақытта сүтті консервілеуге таблетка түріндегі хромпик пайдаланыла бастады.

Формалинді 37-40пайыздық ерітінді түрінде пайдаланады. Оны 100мл сүтке 2-3 тамшыдан артық қосуға болмайды. Өйткені казеин белогы формалинмен қосылып, қышқылда нашар ериді де, мұның өзі сүттің майлылығын анықтауға кедергі келтіреді.
3-тапсырма. Сүттің физикалық қасиеттері (Тығыздықты анықтау. Жабыстық. Жабынды тартылыс. Қату нүктесі. Қайнау нүктесі. Электроткізгіштігі)

Сүттің тығыздығы әр түрлі себептерге байланысты 1,027-1,032 аралығында ауытқып отырады. Сүттің орташа тығыздығы – 1,030. Көк сүттің тығыздығы едәуір жоғары – 1,033-1,036. Кілегейдің тығыздығы бірге жуықтайды және ондағы май мөлшеріне қарай 1,005-1,020 аралығында ауытқып отырады.

Сүттің кілегейін алғанда немесе оған көк сүт қосқанда тығыздығы арта түседі. Сүтке су қосқанда оның тығыздығы төмендейді.

Сүттің тығыздық көрсеткіші ондағы құрғақ заттарды және майсыз құрғақ сүт қалдықтарын анықтау үшін керек. Тығыздық көрсеткіші арқылы сүтті литрден килограмға және керісінше айеалдыруға болады.

Сүттің тығыздығын сиыр сауылғаннан кейін ең кемі екі сағаттан кейін анықтайды. Бұл уақытта жаңа сауылған сүттегі газ үшып кетеді. Тығыздқты анықтар алдындағы сүттің температурасы 10-250 шамасында болуы тиіс.

Сүттің тығыздығын анықтау үшін шыны цилиндрдің қабырғасы арқылы 200мл сүт құяды. Осыдан кейін сүтке ареометрді батырады да, 1-2 минуттай қойып қояды. Осыдан кейін екі түрлі есеп жүргізеді: біріншісі термометр және ареометр шкаласы арқылы. Соңғы есептеуді жарты бөлігіне дейін дәлме-дәл есептеу керек.

Егер сүттің температурасы 200 болса, ареометр шкаласының көрсеткіші сүттің нақты тығыздығымен сәкес келеді. Егер сүттің температурасы 20 градустан артық не кем болса, онда таблица бойынша температураға түзету енгізеді. Бұл таблицада сүттің нақты тығыздығы, яғни ареометр градусы бойынша тығыздығы көрсетілген. Мәселен, нақты тығыздығы 1,0305 болса, онда сүттің ареометр градусымен көрсетілген тығыздығы 30,50А болады.

Айталық, сүттің температурасы 180, осы температурада ареометрдің көрсеткені 1,0288 немесе ареометр градусы бойынша 28,80А делік. Сүттің тығыздығын 20 градус температура бойынша есептеу үшін бірінші тік бағанадан 28 цифрын, ал көлбеу бағанадан 18 градус температураны табады. Осы линиялардың қиылысқан жерінде 27,5 цифры болады. Бұл шамаға алғашқы алынып тасталған цифрды, яғни 0,8-ді қосады. Демек, ареометр градусы бойынша сүттің тығыздығы 27,5+0,8=28,3, ал нақты тығыздығы - 1,283 болады.

Жұмыс аяқталған соң ареометрді таза жылы сумен шайқап, сүртеді. Судың температурасы 35 градустан аспауы тиіс, өйткені су одан ыстық болса термометр түтігі сынып кетуі мүмкін.

Сүттің жылу өткізгіштігі мен оның қайнау нүктесін ондағы құрғақ заттың құрамы бойынша анықтайды. Қалыпты сүттің қайнау нүктесі 100,2 – 100,5°С – қа тең.

Сүттің шала – шарпы тартылуы ондағы ақуыздың көлеміне байланысты. Жаңа сауылған сүтте пайда болған көпіршік шала – шарпы тартылуымен түсіндіріледі.
Бақылау сұрақтары:


  1. Сүт лабораториясындағы қауіпсіздік техника ережелерін атаңыз?

  2. Сүттің химиялық құрамы неден тұрады?

  3. Сүттің орташа үлгісі қалай алынады?

  4. Сүттің тығыздығы қалай анықтайды?


Тәжірибелік сабақ №2

Тақырыбы: Сүт сапасына қойылатын талаптар

Сабақтың мақсаты: МемСТ сәйкес сүт сапасына қойылатын талаптарды меңгеру.

Керекті құрал- жабдықтар: нұсқаулық, сүт , колба, Рекорд приборы, 1мл 10%- тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин /НСОН/ ерiтiндiсi, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2 О2/ ерiтiндiсi, метил көгінің қалыпты ерітіндісі,
Сабақтың мазмұны. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. 12 Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте - 23). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
1-тапсырма. МемСТ бойынша сүт сорттарына сипаттама беру.

Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:

 МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;

 сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;

 бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;

 мұнай өнімі және химикат исі болса;

 өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;

 жалған болса (қосылған);

 ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);

 сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;

 бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;

 сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;

 құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.

Шикі сүттің сапасы кесте 2 – де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс.

Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш – дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мың/см3 -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс. Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 , қышқылдығы 16ºТ, 19°Т – тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және 13 соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

1 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы



Көрсеткіштер

Сүт сорты бойынша нормасы

Жоғары

1 сорт

жоспар

нақты

жоспар

нақты

Сыртқы түрі

Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақс ыз.Түсі ақтан әлсіз кремді

Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз Түсі ақтан әлсіз кремді

Біртекті сұйықтық, тұнбасыз және қабыршақсыз. Түсі ақтан әлсіз кремді

Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз. Түсі ақтан әлсіз кремді

Дәмі мен исі

Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы

Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы

Көктемгі- қысқы кезеңдерде жем-шөбіне байланысты әлсіз азық дәмімен жіберіледі.

Көктемгі- қысқы кезеңдерде жем-шөбіне байланысты әлсіз азық дәмімен жіберіледі.

Эталон бойынша тазалық дәрежесі, төмен емес

1

1

1

1

Тығыздығы, кг/м3 , аз емес

1027

1027

1027

1027

Қышқылдығы, 0 Т

16-18

16-18

16-18

16-18

Бактериалдық тұқымдануы, мың/см3

300 дейін

300 дейін

300-500 дейін

500 дейін

Май құрамы, %

3,6-3,9%

3,6-3,9%

3,6-3,9%

3,6-3,9%

Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.

2-тапсырма. Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштерімен танысу.

Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату 14 температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды.

Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·105 КОЕ/см3 , бірінші сорт үшін – 5·105 КОЕ/см3 , екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3 ; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 · 105 , бірінші және екінші сортта – 1·106 – нен көп болмауы тиіс

Анықтау техникасы. (қалыпты әдіспен): Шыны түтікке 1 мл метил көгін және 10 мл сүтті өлшеп құяды. Араластырған соң шыны түтікті 100 С өлшеп алу. Араластырған соң шыны түтікті 1,00 С температурада редуктазаға қояды. Уақыт бойынша сүт классын және сүттегі бактерия санын анықтау. Кестені пайдалана отырып, сүттің бактериалды былғануын анықтау.

Сүт классы

Түссіздену ұзақтығы, сағ

1 мс3 сүттегі бактериялардың нысана мөлшері

Жоғары

3,5 жоғары

300 мың-нан астам

1

3,5

300 нан 500 мыңға дейін

2

2,5

500 мыңнан 4 млн дейін

3

40 мин

4-тен 20-млн-ға дейін

Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді. Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 «Сынау әдістері» және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады. Орташа үлгiнi мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбiр сиыр сүтiнен алынады.

Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады:

1. Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi.

2. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады.

3. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi.

4.Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi.

5. Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады.

6. Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың тубiне батыру аркылы алады.

7.Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады.

Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн әрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады.

Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады.

Орташа үлгiнi сақтау кажет болған жағдайда әрбiр 100мм-не 1мл 10%- тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин /НСОН/ ерiтiндiсiн, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2 О2/ ерiтiндiсiн қосады. Әрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18оС-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды.

Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс.

Эталон бойынша сүттің тазалығы

Сүттiң тазалығының үш тобы бар:

1-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң болмауы.

2-шi топ сүзгiште лас түйiршiктердiң аз ғана iздерi болады.

3-шi топ сүзгiште сарғыш түстi нүктелер сияқты лас түйiршiктер кездеседi.

Егер өлшейтiн болсақ, 1 литр сүтте, 1-шi топта 3мг, ал 2-ші топта 4- 6мг, 3-шi топта 7-10мг лас туйiршiктер кездеседi.

Анықтау тәсiлi. Сүттің тазалығын түбі жоқ «Рекорд» пробиркасымен анықтайды. Ең алдымен аспапты столдың шетіне бекітеді, сонан соң түбінде торы бар арнайы тетікті төмен қарай басып, дөңгелек пішінді мақта сүзгіні салады да, қақпағын жабады. Сүзгі арқылы жақсы араластырылған 35-40 градус жылылықтағы сүтті өткізеді. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні алып, елегiнiң үстiне дәкеден немесе фанель, лавсан матасынан дөнгелек сүзгiш жасап саламыз. Сауған сүттi жақсылап араластырып (шелекте, сауу аппаратында, цистернада) ыдыс түбiне жақындата 250мл сүт аламыз. Сүттi прибор аркылы өткiзiп, сүзгiштегi механикалық ластарды эталонмен салыстырамыз.
3-тапсырма. Сүт сапасын баллдық бағалау

Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады (кесте - 3). Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады.

Сыртқы түрі, дәмі, иісі, температурасы, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады.

Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибиторлық заттардың болуын он күнде бір рет анықтайды. Стерилденген және балалар сүт өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термотұрақтылығы және нейтралданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады.

Сүттің сыртқы түрін анықтағанда консистенциясының біртектігіне және тұнба болуына көңіл бөледі. Консистенцияның біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнба болуын ыдыстың түбін қарап анықтайды. Түсін, дәмін және иісін сүтті стаканға 16 құйып күн жарығымен, қарайды. Егер сүтте бөтен түс болмаса дәмін ішіп қарайды. Ауру малдың сүтінің дәмін байқамайды.

2 - кесте Өнімнің органолептикалық көрсеткіші

Иісі мен дәмі

Сүтті бағалау

балл

Таза, жағымды, сәл тәттірек

Өте жақсы

5

Жеткіліксіз көрсетілген, бос

Жақсы

4

Әлсіз, азықтық, әлсіз қышқылды, сәл нан дәмді, әлсіз липолизді, аздап таза емес

Қанағаттанарлық

3

Азықтық көрсетілімі, сүтке ащы нан дәмі, тұзды, қышқыл, липолизді, борсыған дәм беретін, соның ішінде пияз, сарымсақ, жусан т.б шөптер

Нашар

2

Ащы, ашыған, өңезденген, шіріген: мұнай өнімдерінің, дәрі, жуушы заттар мен дезинфикциялық заттар және басқа да химикаттардың исі мен дәмі

нашар

1



Бақылау сұрақтары:


  1. Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізатына сипаттама беру

  2. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүт көрсеткіштері

  3. Сүт тазалығын анықтау техникасы


Тәжірибелік сабақ №3

Тақырыбы: Сүттің титрленетін қышқылдығын, ҚМСҚ және май мөлшерін анықтау.

Сабақтың мақсаты: Сүттің қышқылдығын, құрғақ зат қалдығын, майды анықтау тәсілдерін меңгеру.

Аспаптар мен жабдықтар: рН-метр, 1, 5, 10 және 20 мл арналған пипеткалар, бюретка, тамызғыштар, заттық шыны, плиткалар.

Реактивтер: ащы натрийдің 0,1 н ерітіндіс (титрленетін ыдысқа салынады), фенолфталеиннің 1%-дық спиртті ерітіндісі, бояудың бақылау эталоны, 72 % этил спирті, дистилденген су.

.

1-тапсырма. Сүттің құрамындағы майды анықтау.

Әдетте күкірт қышқылының тығыздығы 1,84 г⁄см3 тең. Жоғарғы тығыздықтағы күкірт қышқылын керекті тығыздыққа (0,81-1,82 г⁄см3 ) келтіру үшін келесі формуланы қолданамыз.
В(П12)⁄П-1, мұнда
В- су көлемі, л

К- араластырылған қышқыл көлемі, л

П- бар қышқылдың тығыздығы

П2- керек қышқылдың тығыздығы

Сүттің майы түйіршік пішінді болады, оны ақуыз торшасы қоршап тұрады. Сүттің майлылығын анықтаудың қышқылды тәсілінің ерекшелігі мұнда: қышқыл сүттің ақуызын ерітеді, сонымен қоса май дөңгелектерінің ақуыз торшасымен қатар, сүт майын біркелкі қабат ретінде шығарады және оның көлемін арнайы құрал -май өлшегішінің басқышталған жағында өлшейді.

Талдау жүргізер алдында сүт лабораториясында жұмыс және қауіпсіздік ережелерін қайталау қажет.



Анықтау техникасы. Май өлшегішті нөмірлеу. Ол үшін май өлшегіштің ұзартылғын төменгі жағына қарандашпен дөңгелетіп нөмір қояды. Май өлшегіштің нөмірі мен сүттің сынамасын жазады. Май өлшегішке тығыздығы 0,81-1,82 г⁄см3 күкірт қышқылын автоматты пипеткамен 10 мл өлшеп алады. 20 0С темапатурадағы жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті пипеткамен май өлшегіштің қабырғаларына баяу құю қажет. Ол үшін май өлшегіштің қабырғасына 450С иілген пипетканың ұшын қойып, пипетка жабылған саусақты кішкене көтеріп, сүттің қышқылға баяу тамуына мүмкіндік туғызады. Май өлшегішке автоматты пипетканың көмегімен 1 мл изоамил спиртін өлшеп алады. Май өлшегішті қуыс түтікке салып, оның құрамында ақуыз толық еру үшін араластырып және оны 65-700С температурада 5 минут су моншасына қояды. Бір сынамаға талдау жасайтын болса немесе май өлшегішті штативте біркелкі сілкіген жағдайда ГОСТ 5867-69 бойынша май өлшегіштерді алдын ала жылытылмаған центрифугаға қоюға болады.

Су моншасынан май өлшегіштерді шығарып, құрғатып, центрифугаға орналастыру қажет. Минутына 1000-1200 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдыру қажет. Содан ейін қайтадан су моншасына 65-700С температурада 5 минут жапқышына астына қаратып қояды. Май өлшегіштің шкаласына қарап май пайызын есепке алады. Бұл мақсат үшін майдың өлшегіштің төменгі бағанасының шекарасын май өлшегіштің толық бөлінген шкаласына қосу қажет. Бұндай қосарлану резеңке жапқыштың көмегімен жүзеге асады. Май өлшегіш сүттегі майдың пайыздық көрсеткішін көрсетеді. 0,1% дәлдікпен есепті жүргізу қажет.


2-тапсырма. Құрғақ зат, ҚМСҚ және сүттің қуаттылығын анықтау.
Құрғақ зат сүттің сіңіру құндылығының көрсеткіші болып табылады. Сүтте 12,5% құрғақ зат болады. Сүттің құрамының өзгеруіне байланысты құрғақ зат та өзгеріп отырады. Сүт құрамындағы құрғақ затты аналитикалық тәсілмен (102-1050С), ал өнеркәсіптік жағдайда формула бойынша есептеу әдісімен анықтайды.

Арбитражды әдіс. Кварц құмы және шыны таяқшасы бар екі стақанға техникалық таразыға өлшенген бірдей сынамадағы 10 г кептірілген құрғақ сүтті саламыз. Стақанды 1050С температурада кептіру шкафына салып, қалыпты салмаққа дейін үзіліссіз араластыруды қажет етеді. Бірінші өлшеу 1,5-2 сағаттан кейін өткізіледі, ал келесі -30 минуттан соң. Талдауды тездету үшін қайнап жатқан су моншасында кептіріп, содан соң кептіру шкафында қайта кептіруге болады.

Дуденков әдісі. 3-5 дәкесі бар 2 алюминді стақанға қалыпты салмаққа дейін кептірілген, 1 сынамадан 3г сүтті өлшеп салу қажет. Стақанды 102-1050С температурада кептіру шкафына салу қажет.

Құрғақ заттың пайызын есептеу. Егер де параллельді анықтаудың қорытындысы 0,05% ұқсас келетін болса талдауды қайталау қажет. Қорытындысын дәптерге жазу керек.


Профессор Я.С.Зайковский формуласы
С=1,215 х Ж+ (100 х П - 99,823 ⁄ П)
Қалыпты формула (Форингтон формуласы)
С= 4,9 х Ж + а ⁄ 4+ 0,5, мұнда

С- сүттегі құрғақ зат пайызы

П- тығыздық г⁄см3 (мысалы 1,0295)

а- ареометр градусы бойынша тығыздық (мысалы 29,5)


Сүттегі көп өзгертулер әр түрлі факторлардың әсерінен көбінесе май ұшырайды, сондықтан сүттің сапасын оның құрамындағы ақуыз, лактоза, минералды тұздардың болуымен сипатталады. Олар жалпы санда құрғақ майсызданған сүт қалдығын - ҚМСҚ құрайды. Бұл көрсеткіш көбінесе тұрақты 8,5% тең.

ҚМСҚ-ны қалыпты формула бойынша, құрамындағы май мен құрғақ заттың болуымен , АМ-2 құрылғысымен анықталады.

А) АМ-2 құрылғысымен, рефрактометрикалық әдіспен анықтау.

Анықтау техникасы. Құрылғының таза, астыңғы призмасына 2-3 тамшы дистилденген су құю керек, үстіңгі призманы жабу, жарық сәулесін жағып, реттеу бұрамасын көмегімен ашық және қоңыр түсті шкаласы бойынша есеп жүргізу қажет. Призманы мақтамен құрғатып сүрту қажет.

Сүттен алынған есеп пен дистилденген судың есебінен сүттегі ҚМСҚ-ның пайызын анықтаймыз.

Б) құрғақ зат пен май арасындағы айырма бойынша


% ҚМСҚ = С - Ж
Бұл тапсырманы орындағанда 2-ші тапсырмада алынған деректерді қолданамыз.

В) формула бойынша:


% ҚМСҚ = Ж ⁄ 5+a ⁄ 4+0,76

Жалпы ақуыз % = ҚМСҚ х 40 ⁄ 100

Жалпы қант % = ҚМСҚ х 52 ⁄ 100
Күл % = ҚМСҚ х 8 ⁄ 100
Сүт майының қуаттылығы 9,0 ккал, ақуызы - 4,0, сүт қанты - 3,8ккал.

1 ккал- 4,184 к Дж



3-тапсырма. Сүттің қышқылдығын анықтау.

А) белсенді қышқылдылық (оқытушы айтады)

Б) Балғын сүттің жалпы қышқылдылығы (титрленетін қышқылдылық) құрамындағы ақуыз, қышқыл тұз және газдарға негізделген.

100 мл сүтті титрлеу үшін жұмсалған денитрленген сілті мөлшері Тернер (0Т) градусымен көрсетіледі, ол қышқылдылық деп аталады.

Сүт қышқылдылығын анықтаудың бірнеше әдісі бар, дегенмен стандартты әдісі көп қолданылады (титрометрлік әдіспен).

Анықтау механикасы. Алдын ала 200 С температурада жылытылған 10 мл сүтті шыны сауытқа құйып, жақсылап араластырады. 20 мл дистилденген су су және 2-3 тамшы фенолфталеинмен қосады. 0,1 н сілті ерітіндісін әрдайым араластыра отырып, 1 мин ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанша бюреткадан шыны сауытқа қосып отыру керек. Сілті мл-нің санын 10-ға көбейту керек, яғни 100 мл қайта емептеу керек.

Параллелді анықтамалардың айырмашылығы ұ 1 0 Т аспауы керек.

Егер дистилденген су болмаса, сүт қышқылдылығын онсыз анықтауға болады. Бұл жағдайда титрлеу нәтижесін 20 Т қысқарту керек.

Шектік қышқыл деп максималды қышқылдылықты айтады, сүт балғын деп саналады және оны сүт заводтарында қабылдайды. Шектік қышқыл 200 Т деп алайық. Бұндай жағдайда 10 мл сүтті титрлеу үшін 2 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалады, ал 5 мл -1 мл.



Шыны түтікке бюреткадан 1 мл 0,1 н сілті, 2 тамшы фенолфталеин және 10 мл су өлшеп алу. Осы шыны түтікке 5 мл зерттелетін сүт құйылады. Шыны түтікке жауып, шайқап (аудара отыра) және түсі бойынша сүт сапасын анықтау: балғын – шектік қышқылдылықтан төмен немесе жоғары қышқылдылықпен (балғын емес).




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8




©www.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет