Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын 
білем түрінде басу арқылы алады. 
Карамель өндіру -
карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті, 
далапты, ликерлі, балды, сүгті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, 
салқындатқыш, бүлғанған) болады. Құмшекер өндіріске әкелінгеннен соң 
еленіп, бөгде қоспалардан тазаланьш, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа 
құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі. 
Карамель қою шырынын дайындау - карамель кою шырынын екі түрлі 
тәсілмен дайындайды. Қысымсыз кальшты жағдайда және кысыммен 
дайьшдау. Соңғы кезде қүмшекерді су-сірне ерітіндісінде қысыммен еріту 
тәсіщ кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға 
дейін кызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдьш ала 
б5-70°С температурада қант, сірне су крспасынан ылғалдылығы қант массасына 
шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату 
казаныньщ ішіндегі орам түтіктен шыкдан кездегі температурасы 125-150°С 
болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса 
араластырғышта өнделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және кайнауға орам түтікті 
қайнаткышта өңделінеді. 
Карамель массасын дайындау - карамель қою шырыны сорғы арқылы 
орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары 
өнім тасьшалданатьш орам түтіктер сыртына берілетін будьщ әсерімен 
қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камерағы 
түседі. Камерадағы вакуумньщ әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. 
Камерадан арнаулы сорғы арқыды туынды бу шығарылады. Пайда болған 
карамель массасы вакуум камераньщ екінші төменгі бөлігіне түседі. Осы 
массаны оқтьш-октьш камерадан сыртқа піығарады, Оның температурасы 110-
120°С. 
Карамель массасы суыту машинасының қабыддау шанағьша түсіп, белгілі 
қалыңдықпен суыту плитасыньщ үстімен жылжиды. Карамель массасының 
дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық кышкыл мен хош иіс 
беретін эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның температурасы 
88-92°С. 
Карамель массасын илемдеу және созғылау - мөлдір мүздақ карамель 
түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны 
алемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, 
кыпщыддардың массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа 
қосылыстарын жою. Илемненген массаның температурасы 75-80°С. Мөлдір 
карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді. 
Карамель пішіндеу - карамель массасы бір шеті жіңіщке, ал екінші шеті 
жуан домалақ карамель батонына айналады да салмалы карамель алынатын 
болса осы массаньщ жіңішке жағына арнаулы сорғылы күралғы арқылы салма 
беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сиымдыльщтың ішіндегі ұршык 
тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасыньщ 
керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке үшы білем созу 
166 

машинасына беріледі. Оньщ ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен 
масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары карай 
шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын 
карамельдер пішінделеді. 
Карамелдерді суыту - орау үшін карамелдердің температурасы 30-35°С 
аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту 
қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75°С тан 30-35°С -ге дейін 
суытылады. 
Карамель массасы гигроскопиялы болғандьщтан сақтау кезінде тез 
ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сортты карамель бетін келесі 
тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырлату - бетіне жұка май-балауыз 
қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу - өнім бетін қант 
сиропымен, содан кейін қант үнтағымен жіне маймен ©ңдеу; кошщрлеу -
карамель бетін жүка ұсақ кристаллы қант қабығымен жабу; себу - карамель 
бетіне какао ұнтағымен бірге құмшекер немесе ұант ұнтағын себеді; глазурьлеу 
- карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу 
карамельдің сакталуын жақсартады. 
Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, 
сутті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Карамель массасьш өңдеу 
тәсіліне қарай созылмаған, созылмалы, сызыкты болады. Салма мөлшері мен 
орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпарланған 
карамель болады. 
Мүз карамельді
тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр 
түрінде оралған (Дюшес, Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе 
таякшасыз (Фигурная, Петушки және т.б.; ашық (орамасыз өте майда өнімдер 
түрінде (Монпасье, Цветной горошек жэне т.б.) шығарады. 
Салмасы бар карамель
карамель массасынан жасалған қабығы мен 
салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды: 
жеміс-жидек салмалы - үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа 
қоспалармен кайнату арқылы альшады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая. 
Светофор жэне т.б.); 
• ликері салмамен -
қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік 
заттар қосьш қайнатады (Ликерная, Зубровка жэне т.б.); 
• бал салмамен - бал жэне
басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропьш 
қайнатып алады (Золотой улей, Пчелка жэне т.б.); 
• помадка салмамен -
кайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік жэне 
ароматты заттар қосьш араластыру аркылы алынған майда кристалдь' 
масса (Помадная, Лимонная, Мечта жэне т.б.); 
•
сүт салмамен - қант сірне сиропын сүтпен жэне баска қоспалармен: кофе 
какао-өнімдерімен, жеміс-жидек жартьшай фабрик'аттарымен кайнату 
арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная жэне 
т.б.); 
167 
wm 

•
жаңғақ салмамен - қуырылған жаиғақ ядроларьш немесе маилы 
тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады (Крабы, Южная, Байкал, 
Орешек және т.б.); 
• марципан салмамен -
куырылмаған жанғақ ядроларын немесе майлы 
тұқымдарды қантпен немесе ыстьщ сироппен араластыру арқылы алады 
(Марципан, Фантазия, Утро. Колобок жене т.б.); 
•
майлы-қант салмамен - қант ұнтағы мен кокос майына мята майьш 
немесе ментол крсьга араластырады (Прохладительная, Полярная, 
Снежок, Свежесть жэне т.б.); 
• араластырган салмамен-
қайнатылған қант-сірне қою шырынын 
жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру 
арқылы алады (Красный мак, Янтарь, Лакомка жэне т.б.). 
• Сонымен катар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін
қосьш альшған 
желе мармеладьша ұксас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), 
жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы косылған жүгері ұнын қуырьш 
алады) жэне т.б. түрлері өндіріледі. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: