1 жшс «Бөрте Милка» өндірісінің құрылымымен танысу
жүктеу/скачать 190,54 Kb.
|
Құрт алу технологиясын қарастыру
макалаа, 1 лекция, Марзия, Райхан БЖБ және ТЖБ жасау үлгілері» (2), Презентация Microsoft PowerPoint, ??ðûëûñû. Çåðòõàíàëû? æ?ìûñ «Ñ?éåêò³? õèìèÿëû? ??ðàìûí»ê?ðíåê³ , Африка, Америка және Океанияның дәстүрлі өркениеттері, 192534
| Сүт майы. Сүттегі май мөлшері 2-6%; орташа алғанда 3,8%болады. Сүт майы – әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұратын күрделі эфир. Сүттің құрамында 30-дан астам май қышқылдарының болуы оның тағамдық маңызын арттыра түседі.
Сүттегі негізгі май қышқылдары мен олардың қасиеттері 1 кестеде көрсетілген. Кесте 1 - Негізгі май қышқылдары және олардың қасиеті
Қаныққан қышқылдар
Бөлме температурасында ерімейтін қаныққан қышқылдар
Бөлме температурасында еритін қаныққан қышқылдар
Сары майда май, капрон және каприл қышқылдары 5%-дан 8%-ға дейін кездеседі, ал мал организмінен алынатын басқа майларда және өсімдік майында бұл қышқылдарының мөлшері небары 1%-дан аспайды. Сондықтан сары майдың бұл ерекшелігін сары майды айыру үшін де пайдалануға болады. Ал майда жоғары молекулалы сұйық олеин қышқылы аз болып, оның орнына стеарин, миристин және пальмитин қышқылдары көбірек болса, майдың консистенциясы қатаяды (мысалы, шарбы май, бүйрек майы)7 Сүт майында ерітінді түрде фосфатидтер, стериндер, пигменттер және витаминдар кездеседі. Бір миллилитр сүтте 4 млрд. май түйіршігі бар. Сүт майының еру темпер турасы 30 С. Демек, адам организмінде тез еріп, тез сіңеді [10]. Сүт қанты (лактоза). Тек қана сүтте кездесетін глюкоза мен галактозадан тұратын дисахарид (С12Н 22О11). Сүттегі мөлшері 4,8-5,1%. Сүт қантының көптеген сүт тағамдарын дайындауда қолданылатын технологиялық әдістердің дұрыс өтуінде зор маңызы бар. Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетінен сүттегі сүт қанты ашиды да, сүт қышқылы түзіледі. Мұның салдарынан сүт ұйыйды. Бұл түзілген ұйынды сүт құрамындағы шіріткіш бактериялардың өсіп-өнуіне жол бермейді. Сүт қанты қызылша қантынан 6 есе дәмсіздеу болса да, организмдегі әр түрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне қажет энергия қоры болып табылады. Минерал заттар. Сүтті күйдіргенде сүт күлінде қалатын элементтер. Олар сүтте органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздары түрінде 0,7-0,8% мөлшерінде болады. Орта есеппен алғанда – Са – 0,18, Mg – 0,02, Na – 0,06, K – 0,17, P – 0,20 тұздары болады. Бұлардың ішінде кальций, калий, фосфор, және магний тұздары көп кездеседі. Бұл тұздардың организмдегі зат алмасудың, дене, сүйектің өсіп жіктелуінде, қыщқыл – негіз тепе-теңдігін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда маңызы өте зор. Организмдегі ферменттердің ретті қызметі үшін микроэлементтердің де (Mg, I, Zn, Cu, Co) маңызы зор. Марганец (Mn) – витаминдердің түзілу, тотығу және тотықсыздану процесінде катализатор ретінде қатысады, йод (I) қалқанша без гармоны – тероксиннің құрамына кіреді, цинк (Zn) – ұрықтың құрамына, кобальт (Co) – В12 (цианкобаламин) витаминінің құрамына кіреді, мыс (Cu) – қанның құрамындағы гемоглобиннің түзілуіне қатысады. Сүттегі минерал заттар (тұздар) өзара тепе-теңдік жағдайда болады. Бұл тепе-теңдік бұзылғанда сүт белогы ұйынды түзеді. Сүттің осы бір қасиетін кейбір сүт тағамдарын дайындауда пайдаланылады. Мысалы, кілегейі алынған көк сүттегі белокты тұнбаға түсіру үшін сүттегі тұздардың тепе-теңдігін төмендетеді (CaCl2) қосады, ал қойылтылған стерильді сүт өндіргенде стабилизатор – тұздар қосып, тепе-теңдікті жетілдіріп, сүттің жоғары температураға шыдамдылығын арттыра түседі [11]. жүктеу/скачать 190,54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|