Қазақстан республикасы ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
Елубай Балнұр Есеп
| Күнбағыс майы —күнбағыс дәнінен алынатын май. Оның иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған және қоспадан тазартылмаған түрлері шығарылады. Иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған майлар мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып келеді. Сонымен бірге олар тұнғанда су жиналмалы. Қоспадан тазартылмаған майдың түсі ашық-сары келеді, өзіне тән иісі болады. Тұнғанда аздап су жиналады. Ал иісі кетірілген май әйнек немесе полимерлік герметикалы ыдысқа құйылып шығарылады. Күнбағыс майының құрамында ағза үшін өте бағалы, толық қаныққан қышқыл зат (60—70%) болады. Бұл майды салаттарға, соустарға, тұздықтарға қосады, ет, балық, көкөністер мен қамырдай әзірленетін кейбір тағамдарды қуыруға пайдаланылады.
Күнбағыс майы - күнбағыс майлы тұқымдарының тұқымынан алынған өсімдік майы. Күнбағыс дәнінде 50-52% май және 16-16,5% протеин болады. Күнбағыс майы негізінен тағам үшін, яғни маргарин, майонез, балық және көкөніс консервілерін, нан және кондитер өнімдерін шығаруға қолданылады. Сонымен қатар, оның майы сабын қайнату және зәйтүн өндірісінде пайдаланылады. Дәнінің қауызы жақсы отын. Күнбағыс табағының күлте жапырақшаларынан дәрі дайындайды. Күнбағыстың күнжарасында 8-10% май, 1,1% мал азықтық өлшем болады, сондықтан ол — малға бағалы концентратты жем. Тұқым өңдеу. Күнбағыс майының сапасы өңдеуге түсетін күнбағыс тұқымдарының сапасына, сығу алдында тұқымдарды сақтау мерзімдері мен жағдайларына байланысты. Күнбағыс тұқымдарының негізгі сапалық сипаттамалары-май, ылғалдылық, пісетін кезең. Майлылық күнбағыс түріне және жаздың қаншалықты жылы және шуақты болғанына байланысты. Тұқымның майлылығы неғұрлым жоғары болса, майдың шығымдылығы соғұрлым жоғары болады. Өңдеуге түсетін күнбағыс тұқымдары ылғалдылығының оңтайлы пайызы – 6 %. Тым ылғалды тұқымдар нашар және ауыр сақталады. Біздің климаттық жағдайымызда пісетін кезең күнбағыс майының бағасына жанама әсер ететін өте маңызды фактор болып табылады. Дайын өсімдік майын өндіру мен ұсынудың шыңы – қазан-желтоқсан. Ал сұраныс шыңы-жаздың соңы-күздің басы. Тиісінше, шикізат неғұрлым тез алынса, дайын өнім тұтынушыға тезірек келеді. Сонымен қатар, тұқымдар жақсы тазалануы керек, қоқыс мөлшері 1% – дан, ал сынған дән 3% - дан аспауы керек. Өңдеу алдында тұқымның қабығын қосымша тазарту, кептіру, бұзу (бүлдіру) және оны ядродан бөлу жүргізіледі. Содан кейін тұқымдар ұсақталады, жалбыз немесе целлюлоза алынады. Күнбағыс майын сығу (өндіру). Күнбағыс тұқымының жалбызынан алынған өсімдік майы 2 әдіспен алынады – сығу немесе алу. Майды сығу - бұл экологиялық таза әдіс. Майдың шығымдылығы, әрине, әлдеқайда аз және 30% - дан аспайды. Айналдырудың екі әдісі бар: "ыстық" және "суық".Кезінде "ыстық" алдында отжимом мятку қыздырады кезінде 100-110 °С жаровнях, бір мезгілде және жеткізеді мятку дейін температура 70-80°С араластырып және ылғалдандырып тұрады. Содан кейін термиялық өңделген жалбыз бұрандалы престерде сығылады. Өсімдік майын сығудың толықтығы майдың қысымына, тұтқырлығы мен тығыздығына, жалбыз қабатының қалыңдығына, сығу ұзақтығына және басқа факторларға байланысты. Ыстық сығылғаннан кейін майдың тән дәмі қуырылған күнбағыс тұқымына ұқсайды. Ыстық басу арқылы алынған майлар қыздыру кезінде пайда болатын ыдырау өнімдеріне байланысты қарқынды боялған және хош иістендірілген."Суық" сығу кезінде күнбағыс майы жылытусыз жалбыздан алынады. Мұндай майдың артықшылығы-оның құрамындағы пайдалы заттардың көп бөлігін сақтау: антиоксиданттар, дәрумендер, лецитин. Май сығылғаннан кейін қалған торт мал шаруашылығында қолданылады. Сығу әдісімен алынған күнбағыс майы "шикі" деп аталады, өйткені сығылғаннан кейін ол тек қорғалған және сүзілген. Мұндай өнім жоғары дәм мен қоректік қасиеттерге ие. Күнбағыс майын алу. Экстрагирлеу әдісімен күнбағыс майын өндіру органикалық еріткіштерді (көбінесе экстракциялық бензиндерді) пайдалануды көздейді және арнайы экстрактор – аппараттарда жүргізіледі. Экстрагирлеу барысында мисцелла – еріткіштегі май ерітіндісі және майсыздандырылған қатты қалдық – шрот алынады. Мисцелла мен тағамнан еріткіш дистилляторларда және бұрандалы буландырғыштарда шығарылады. Дайын май тұндырылады, сүзіледі және одан әрі өңделеді. Майларды экстракциялық алу әдісі анағұрлым үнемді, өйткені шикізаттан майды барынша алуға мүмкіндік береді – 99% дейін. Күнбағыс майын тазарту. Майы, ұшыраған рафинадтау, іс жүзінде жоқ түсті, дәмсіз, иіссіз. Мұндай майды иесіздендірілген деп те атайды. Оның тағамдық құндылығы F дәрумені деп аталатын маңызды май қышқылдарының (негізінен линол және линолен) минималды болуымен ғана анықталады, бұл витамин гормондардың синтезіне, иммунитетті сақтауға жауап береді. Ол қан тамырларына тұрақтылық пен серпімділік береді, дененің ультракүлгін сәулелер мен радиоактивті сәулеленуге сезімталдығын төмендетеді, тегіс бұлшықеттердің жиырылуын реттейді және көптеген өмірлік функцияларды орындайды. Өсімдік майын өндіруде тазартудың бірнеше сатысы бар.Тазартудың бірінші кезеңі. Механикалық қоспалардан құтылу-Тұндыру, сүзу және Центрифугалау, содан кейін өсімдік майы тауарлық тазартылмаған ретінде сатылады.Тазартудың екінші кезеңі. Фосфатидтерді алып тастау немесе ылғалдандыру - аз мөлшерде ыстық сумен емдеу - 70 °C дейін. Нәтижесінде майдың тез бұзылуына әкелетін ақуыз және шырышты заттар ісініп, тұнбаға түсіп, жойылады. Бейтараптандыру-бұл қыздырылған майға негізмен (сілтімен) әсер ету. Бұл кезеңде тотығу катализаторы және қуыру кезінде түтіннің себебі болып табылатын бос май қышқылдары жойылады. Сондай-ақ, бейтараптандыру кезеңінде ауыр металдар мен пестицидтер жойылады. Тазартылмаған майдың шикізатқа қарағанда биологиялық құндылығы аз, өйткені фосфатидтердің бір бөлігі ылғалданған кезде алынып тасталады, бірақ ұзақ сақталады. Мұндай емдеу өсімдік майын мөлдір етеді, содан кейін оны тауарлық гидратталған деп атайды. Тазартудың үшінші кезеңі. Бос май қышқылдарының шығарылуы. Бұл қышқылдардың артық мөлшерімен өсімдік майы жағымсыз дәмге ие болады. Осы үш кезеңнен өткен Өсімдік майы тазартылған тазартылмаған деп аталады. Тазартудың төртінші кезеңі. Ағарту-майды бояғыш компоненттерді сіңіретін органикалық шыққан адсорбенттермен емдеу (көбінесе арнайы саздар), содан кейін май жеңілдейді. Пигменттер тұқымнан майға ауысады, сонымен қатар дайын өнімнің тотығуына қауіп төндіреді. Ағартудан кейін майда пигменттер, соның ішінде каротиноидтар қалмайды және ол жеңіл сабанға айналады. Тазартудың бесінші кезеңі. Дезодорация-вакуум жағдайында 170-230°С температурада ыстық құрғақ бумен күнбағыс майына әсер ету арқылы хош иісті заттарды кетіру. Бұл процесс кезінде тотығуға әкелетін иісті заттар жойылады. Жоғарыда аталған қажетсіз қоспаларды алып тастау майдың сақтау мерзімін ұзартуға әкеледі. Тазартудың алтыншы кезеңі. Мұздату-балауызды кетіру. Барлық тұқымдар балауызбен жабылған, бұл табиғи факторлардан қорғаудың бір түрі. Балауыздар майды бұлтты етеді, әсіресе суық мезгілде сыртта сатқан кезде және осылайша оның тұсаукесерін бұзады. Мұздату процесінде май түссіз болады. Барлық кезеңдерден өткеннен кейін өсімдік майы иесізденеді. Мұндай өнімнен маргарин, майонез, аспаздық майлар жасалады, консервілеу кезінде қолданылады. Сондықтан өнімнің жалпы дәмін бұзбау үшін оның ерекше дәмі немесе иісі болмауы керек. Күнбағыс майы сөрелерге келесі өнімдер ретінде түседі: тазартылған, тазартылмаған май сыртқы жағынан мөлдір, бірақ өзіне тән иісі мен түсі бар. Тазартылған иіссіздендірілген май-мөлдір, ашық сары, иіссіз және дәмсіз тұқымдар. Тазартылмаған май-ағартылғанға қарағанда күңгірт, тұнба немесе суспензиямен болуы мүмкін, бірақ ол сүзгіден өтті және, әрине, бала кезінен білетін иісті сақтап қалды. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|