11
қышқылдар бөлініп шығатын болады, оның салдарынан
майдың иісі мен дәмі
қалыпты жағдайдан өзгереді.
Алайда
бос
жоғары
молекулярлы
май
қышқылдары
майдың
органолептикалық көрсеткіштеріне әсер етпесе де, гидролиз
-
жағымсыз, себебі ол
май ұлпасы липазасының әсерінен іске асатын автолитикалық үдерістердің
дамуын куәландырады. Автолитикалық үдерістерді баяулатуға шикі майды
салқындату және оны ерітілген майға жылдам
өңдеу арқылы қол жеткізуге
болады.
Май гидролизінің дәрежесін бос қышқылдықтың жоғарылауынан танып
білуге болады. Тіпті өте балғын майлардың
құрамында аздаған бос май
қышқылдары болады, себебі олар май ұлпасындағы зат алмасудың қалыпты
аралық өнімдері болып табылады. Шикі майды сақтау кезінде
олардың мөлшері
көбейеді. Бос май қышқылдарының мөлшерін қышқылдық сан бойынша біледі.
Гидролизге ферменттер, су, жылу, микроағзалар, катализаторлар әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: 
