| Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада я болмаса суық суда ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында əжім пайда болмайды жəне салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.
Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) я болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-350С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда себезде (душта) суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді жəне 8-120 С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.
АҚШ-та шұжық өнімдерін суыту үшін, Герхард камерасын пайдаланады. Бұл камерада шұжық өнімдері суық ауаның əсерімен суытылады . Камерада температура 17-4,4оС шамасында ұсталынады, сосискалар 27-29оС тан 5-6о қа дейін 7 минут жəне шұжықтар 15-20 минут уақыт арасында салқындауына жағдай жасалынған.
Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға төмендетеді. Герхард камерасының қуаттылығы 2,3 т/сағ.
Достарыңызбен бөлісу: |
