«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1.2 Сақтау тәртібі
Ет және балық өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады. Өнімді сақтау температурасы микроорганизмдердің дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек. Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді. Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды. Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді, витаминдердің мөлшерін азайтады, өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертеді, сондықтан ауадағы оттегі мөлшерін реттеп отыру қажет. Өнімді сақтау кезінде жарық та оларға теріс әсер етеді. Май жарықтың әсерінен қызады, түсі өзгереді және жағымсыз дәм пайда болады, боялған тағамдық азық – түліктер түссізденеді. Сондықтан азық – түліктердің көпшілігін табиғи жарықсыз сақтайды. Тауарлық көршілік те, өнімді салған кезде маңызды әсер етеді. Құрғақ затар мен дымқыл заттарды бірге салуға, иіс сіңіріп алатын өнімдерді басқа иісі шығып тұрған өнімдермен бірге салуға тыйым салынады. Сондықтан қоғамдық тағамдық тамақтану кәсіпорындарында азық – түліктерді сақтау үшін әртүрлі қоймалар салынады. Өнімді буып-түю. Ет және балықты өнімдерін қораптап сақтайды. Буып-түю оларды шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды. Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды, ішіне бұзылмайтын өнімдерге пайданалады. Қатты ыдысты – жәшік, бөшке, банка, бөтелке – ағаштан, металдан, шыныдан дайындайды. Ыдыстарды жасауға арналған материалдар зиянсыз, қымбат емес, өнімге бөгде иіс пен дәм беретін болмауы қажет. Қоғамдық тамақтану орындарында өнімді қабылдаған кезде, қоймадан шелек, кастрюль, т.б. ыдыстар пайдаланылады. Қазіргі кезде өнімді буып – түю үшін, тағамдық мақсаттарға рұхсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шабақ балықтарды сақтау үшін – қатты полиэтилен банкалары, мұздатылған ет, балық өнімдерін мұздату және сақтау үшін – полиэтиленцелофаннан жасалған қабықшалар пайдаланылады. Онымен бірге өнімді залалсыздандырады, мұздатады, пайдалану алдында қыздырады. Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|