Дайын өнім шығарғаннан бастап оны тұтыну немесе қайта өңдеуге дейін тауар айналым кезеңі.
Сақтаудың негізгі мақсаты - еңбек және материалды құралдарды аз шығындап, сапа мен мөлшерін жоғалтпай тауарды сақтау. Халық тұтынатын тауар қорын құру ұтымды емес, бірақ айналым сферасында дайын өнімнің болуы қажет. Бұл қүбылыс өндіріс процесінің үздіксіздігін жүзеге асыруға, адамдарды күнделікті қажет өнімдермен қамтамасыздандыру және қор құруға негізделген. Бұл кезде тауарлық көлемі мен оның ассортименттік құрылымы тұтынушылық сұраныстың құрылымы мен көлеміне сәйкес келу керек. Тауарлық қорларды дұрыс жоспарлау және нормалау тұтынушыларды үздіксіз тауарлармен қамсыздандыруды қамтамасыз етеді, нормадан тыс артық қордың түзілуін болдырмайды, олардың айналымдылығын шапшаңдатады және тауар шығынын төмендетеді.
Сақтау кезінде жүретін процестерді олардағы өзгерістердің сипатына қарай физикалық, химиялық, биохимиялық, микробиологиялық және биологиялық деп жіктеуге болады.
Физикалық процестер (ылғалдану, кебу): өнімнің күйі мен құрамын өзгертеді және басқа процестердің белсенділігіне әсер етеді. Бұл өзгерістерді тежеу температуралық жағдайларды, салыстырмалы ауа ылғалдылығын қадағалау, сонымен қатар қаптау материалдарын дұрыс таңдау жолымен тежеуге болады.
Химиялық процестер: бұл ферменттер қатысынсыз тамақ өнімдерінде жүретін процестер (қанттың карамельденуі, майдың ашуы, сүттің ұюы, еттің шіруі). Химиялық процестердің жылдамдығын сақтау температурасын төмендету арқылы, өнімді жарық және ауа оттегінен оқшаулайтын қаптама қолдану арқылы тежеуге болады.
Биохимиялық процестер: өнімдегі ферменттердің әсеріне негізделген. Биохимиялық процестерге тыныс алу, гидролиз (автолиз) жатады, олардың нәтижесінде құрғақ заттар жоғалады, ылғалдану, өзін-өзі жылыту (дән, көкөніс) жүреді, яғни қант, қышқылдар, белоктар, майлар, витаминдер және т.б. мөлшері азаяды, соның нәтижесінде өнімнің тағамдық биологиялық құндылығы төмендейді. Тыныс алуды, температураны, ауа ылғалдылығын төмендету арқылы биохимиялық процесті тежеуге болады.
Микробиологиялық процестер: ашу, зең басу және шіру жатады. Олар микроорганизмдердің өміршеңдігінен туындайды. Көптеген тағам өнімдері микроорганизмдер үшін қолайлы қоректік орта болып табылады.
Ашу. Микроорганизмдер түзетін ферменттер әсерінен көмірсулардың және кейбір спирттердің ыдырауы. Азық-түлік өнімдерін сақтаған кезде көбінесе спирттік, сүт қышқылды, сірке қышқылды және май қышқылды ашу жүреді.
Зең басу. Тағам өнімдерінде (жемістер, көкөністер, нан, ет, балық шикізаттары және т.б.) зең саңырауқұлақтары даму нәтижесінде жүреді. Зең дамығаннан өзіндік зең иіс пайда болады, өнім бетін зең басады және токсиндер (улы заттар) жиналады.
Шіру. Шіріткіш микроорганизмдер түзетін ферменттер әсерінен белоктардың ыдырауы, бұл кезде жағымсыз иіс және улы заттар түзіледі. Әдетте белокқа бай өнімдер тез шіриді: ет, балық, жұмыртқа.
Биологиялық процесс: биологиялық объектілер (кеміргіштер және зиянкестер) тудыратын процестер, олар тауарларды сақтау кезінде үлкен шығын әкеледі: тауарларды жояды және ластайды, микроорганизмдер көзін тасымалдаушылар болып табылады. Сондықтан барлық Азық-түлік тауарларын сақтаған кезде санитарлы тәртіпті қадағалау керек, қоймаларды уақытылы залалсыздандыру керек.
