Дәріс №6 Сары май жэне оны алмастыру өнііиіц (спред) өңдеу жэне сактау кезіндегі фнзико-химиялық процесстер
Сары майды жоғарымайлы кілегейді қайта өңдеу эдісімен өңдеу
жүктеу/скачать 35,97 Kb.
|
Дәріс №6,7. Сары май және оны ауыстыру өнімің (спред) өңдеу және
9 кл.СОЧ - 3 март 2022, Қоршаған ортаны қорғау мен табиғат ресурстарын ұтымды пайдаланудың
| Сары майды жоғарымайлы кілегейді қайта өңдеу эдісімен өңдеу.
Жогары майлылықтагы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал - жабдықтарда жогары майлықтагы кілегейге термохимиялык эсер етуге негізделген жэне әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жогары майлылықтагы кілегейді суыту және механикапық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл эдісті 1934 жылы Мелешин ұсынган жэне эрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды. Майды жоғары майлылықтагы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өқдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке шіынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынган жогаргы концентрлі кілегейге майдың кұрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық жэне механикалық өңдеу агынына ұшыратады. Жогары майлылықтагы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырганда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жогарылатып өнімнің өзіндік багалылыгын төмендетуге болады. Технологиялык процестерді дүрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сагаттан сон май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сагат, тіпті одан да көп уақытты алады. Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде II сорттан томен емес сүт қолданылады. Кейбір жагдайда қышқылдыгы 21 °Т - ден жогары емес, бактериалды тұқььмдануы III кластан томен емес сортталмаган сүт өңдеуге жіберіледі. Кілегейді микробиологиялык түқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық багасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азыктық, ашыган, химикаттар жэне мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттаганда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі. Кілегеидің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылган сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюга болады. Кілегейге майсыздандырылган (кок сүт) немесе су қосу аркылы кілегей майлылыгын 3-4 °Т төмендетеді, ал дезодарация аркылы бөгде иіс пен дәмді жояды. Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроагзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза жэне протеаза) бүзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дэмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май ондірісінде 85-98 °С температурада еш үстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ыгыстырып шыгарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналган автоматтандырылган иілгіш пастеризационды-салқындатқыш қүрылгылар қолдануы мүмкін.__ Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптимапды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87 °С, қышқылдық сары май үшін 90-92 °С, вологодтық сары май үшін 95-98 °С 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдаганда кілегейдіц қышқылдыгына байланысты олардың термотұрақтыгын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі. Жогары майлылықтагы кілегей алу. Пастерленген кілегейді микроагзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ак кілегей дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жогары майлылыктагы кілегей алу үшін сепараторга багыттайды. Іркіт майлылыгы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылыгына тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің кұйылуы жогары майлылықтагы кілегей ылгалдылыгы 15—15,2 %, ал іркіт майлылыгы 0,5 %-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылыгы кілегейдің барабанга бірдей мөлшерде қүйылуы, олардың майлылыгы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді. Жогары майлылықтагы кілегейді қалпына келтіру. Агынды линияның үздіксіз жұмысы үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтагы кілегейдегі ылгал мөлшеріне талдау және оларды калпына келтіру жогары майлылықтагы кілегейге арналган 3 ваннада карастырылган. Жогары майлылыктагы кілегейдің майга айналуы. Қалпына келтірілген жэне ратоционды сораппен араластырылган жогары майлылықтағы кілегейді май түзгішке жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру арқылы салқындатады. Жогары майлылыктагы кілегейдің майга айналу процесін келесі кезеңге бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының калыптасуы басталганда жогары майлылыктагы кілегейді 60-70 °С -тан 22-23 °С-га дейін салқындатады. Майдың негізгі катуы 22-12 °С температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шықканда 12-15 °С болуы керек. Май өндірісі үшін агынды линиясында өнімділігі 800-1000 кг/саг пластиналы май түзгіш орнатылган, ол тыгыз, созылмалы және термотұракты консистенциялы май лауга мүмкіндік береді. Майды буып — тую. Агынды линияды май алуда май түзгіштен жартылай сұйық күйдегі май арнайы дайындалган жэшіктерге түседі, эрі қарай кристалдану жүріп, біраз уакыт өткен соң ол қатады. Жәшіктегі май монолитгі, тыгыз, тегіс бетті болу керек. жүктеу/скачать 35,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|