Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
ОБЗОР РЫНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
| 1 ОБЗОР РЫНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Вареные колбасы – это колбасы, выработанные из тонко измельченного соленого мясного или комбинированного сырья, с добавлением вкусо ароматических добавок, которую подвергают обжарке при температуре 90 °С в течении 20 – 30 минут с последующей варкой при 80 °С до достижении температуры в центре батона 72 – 74 °С. Вареные колбасы благодаря тонкому измельчению имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Согласно классической технологии по ГОСТ Р 52196-20111 вырабатывают следующий ассортимент вареных колбасных изделий: высший сорт – докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.; первый сорт – московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.; второй сорт – чайная и прочие. Помимо данного ассортимента производится большое количество колбасных изделий по техническим условиям, разработанным на конкретном предприятии или предоставляемым поставщиками технологических добавок. Основным сырьем для производства вареных колбас используют жилованное мясо: говядину, свинину, баранину, мясо птицы ручной обвалки и ММО, шпик, жир сырец говяжий, курдюк, соевые белковые препараты, фосфаты, эмульгаторы и другие технологические добавки, а также субпродукты первой и второй категорий. По термическому состоянию мясное сырье в производстве используют в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Высшие сорта колбас изготовляют только из высших сортов мяса (говядина высшего и первого сорта, свинина нежирная и полужирная). При изготовлении вареных колбас вносят различные добавки животного (животные белки и другие) и растительного происхождения (растительные белки, мука, крахмал в том числе и модифицированный и другие), которые способствуют повышению их вкусовых и питательных свойств, а также Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 снижению себестоимости продукта. В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55 – 75 %, соли – 2 – 2,5 %. Выход готовых колбас 100 – 140 % к массе основного соленого сырья [2]. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|