Ашу үдерісінің негізгі мақсаты максималды түрде қанттарды ашыту және спиртті жинау болып табылады.
Қанттанған суслоны ашытуда бір мезгілде екі негізгі үдеріс жүреді:
Ашу үдерісін бірнеше сатыға бөлуге болады (сур.7.1).
Бірінші саты – ашу басталуы, осы кезең ішінде қант шығындары жоқ деуге болады. Бұл саты ашытқының ортаға бейімделуі, оның тіршілік әрекеті үшін қажетті ферменттер синтезінің өтуімен сипатталатын ашытқы көбеюінің лаг-сатысына сәйкес келеді.
Екінші саты – негізгі ашу, оның өту үдерісінде қанттар ашытылуының максималды жылдамдығы байқалады, өйткені сусло құрамында жеткілікті қоректік және өсу заттары болады.
Сур. 7.1 – Қанттар ашытылуының динамикасы
Үшінші саты – ашу аяқталуы. Қанттар ашытылуының жылдамдығы 2 негізгі шектеуші фактор есебінен азаяды:
Ашытқыға қажетті қанттар және басқа заттардың жетіспеушілігі, ашытқы глюкоамилазаның гидролитикалық белсенділігі есебінен декстриндер қанттанып аяқталғанда түзілетін қанттарды ашытады.
Ашу үдерісін тежейтін спирттің елеулі концентрацияларда жиналуы.
Осы сатылардың барлығын өткізу ұйымдастырылуына қарай ашытудың 3 негізгі тәсілін қолданады:
