Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| Ядроның консистенциясы
(шынылығы немесе ұнтақтығы) жар маның шығымы мен сапасына әсер етеді. Шынылы ядро жартылай шы - нылы немесе ұнтақтыларға қарағанда мықты келеді. Шынылы дәнді қауыздауда, ажарлауда және басқа технологиялық операцияларда ол көп майдаланбайды, майдаланған бөлшектер шығымы және ұнтақ, ұнтақты және жартылай шынылы астықпен салыстырғанда көп болмайды. 18 Эндоспермнің консистенциясы даяр өнімнің тұтынушылық сапасы - на әсер етеді: осындай жарманы пісіруде көлемі өседі, түсі, құрылымы және ботқаның дәмділік қасиеті жақсарады. Шынылы дәннен алынған жармадан ботқа пісіргенде ол жоғары баға алады. Боялуы. Астық дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтары, кей - де ядро (көкжасыл арпа, қызыл күріш) ерекше тән боялуы мүмкін, ал кейбір жағдайда мұндай түс қауыздағанда білінеді, бұл жағдайда осы түстерді кетіру қосымша жабдықтарды қолдануға мәжбүр етеді. Аталған сапа көрсеткіштер зерттелген сынамалардың технологиялық және тұтынушылық қасиеттері жайында жанама сипаттамалар береді. Жарма дақылдарының технологиялық қасиеттеріне негізгі өндіріс үдерістерін зертханада модельдеп, онда зерттеу жүргізіп объективті баға беруге болады. Жарма зауыттары астық сынамаларын қоспалардан тазалайтын, қауыздайтын, ажарлайтын, жарманы сұрыптайтын, пісіретін, қажетті химиялық анализдерді жүргізетін жабдықтар мен қондырғылармен жабдықталуы қажет. Аталған қасиеттерін зертханада анықтап, тиімді өңдеу режимдерін өндірісте қолданған жағдайда технологиялық жабдықтардың тиімді режимдерін қойып, жабдықтарды мейлінше толық пайдалануға және өндірілетін өнімдердің сапасын жақсартуға мүмкіндік туады. Өндірілетін өнімдердің сапасы (дәмі, ботқаның түсі, оны пісіруге кететін уақыт, көлемін және массасын сипаттайтын коэффициент және басқа көрсеткіштері) қайта өңделетін астықтың сапасына тәуелді келеді. Кейбір жағдайларда, астық сұрыптары агротехникалық көрсеткіштері бойынша (өнімділігі, құрғақтыққа төзімділігі және т.б.) жақсы және жоғары бағаланады, бірақ нашар технологиялық көрсеткіштері неме - се нашар тұтынушылық қасиеттері бойынша жарма стандартқа сай келмеуіне байланысты өндірістен алынуына тура келеді. Жарма астық дәні типтері мен сұрыптарынан, оларды өңдейтін ре - жимдерге және өнім шығымына тәуелді келетін және технологиялық үдерісті дұрыс ұйымдастырып, жүргізу арқылы құнды заттарды толық алу үшін қайта өңделетін дәннің құрылымын, физикалық және химиялық қасиеттерін және өңдеу режимдеріне байланысты дәнде өтетін биохимиялық үдерістерді жоғары дәрежеде білу қажет. |