Реферат Тақырыбы: Қаймақ сипаттамасы Орындаған: Оңалова Арайлым Тексерген: Жадыра Серікқызы Өскемен,2020 Жоспар
жүктеу/скачать 124,5 Kb.
|
қаймақ
Тезис дәріс ОФД, Тезис дәріс ОФД, Тест тапсырмалары, Тест тапсырмалары
| Қаймақтың жасалу технологиясы
Қаймақты резервуалдық әдіспен өндірудің технологиялық үрдісі 11 жүйелі сатыдан тұрады. Шикізатты дайындау. Өңдеуге қабылданған сүт санитарлы-гигиеналық нормаларға және стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ары қарай сүтті бүлінуден сақтау үшін арнайы ыдыстарды +4˚С дейін салқындата бастайды. Содан кейін сүтті 12 сағаттан артық емес уақыт резервациялайды Әрі қарай оны жылыту процессі жүреді. Әдетте ол +42˚С температураға дейін жылытылады. Осы процесс майларды сұйық күйге келтіру үшін жасалады. Бұл өңдеу барысында сүттің оңай тазалануына , ең бастысы кілегейдің дұрыс бөлінуіне әсер етеді. Келесі ,өнім тазаланады да, кілегейдің бөліну процессі басталады (сеперирование). Шикізатты дайындау процессінің нәтижесі - белгілі бір майлылықтағы кілегей және майсыздандырылған сүт болып табылады. Кілегейді қалыптау. Қалыптандыру процессін құрамы стандартқа сәйкес дайын өнімді мақсатында жүргізеді. Ашытқыны енгізген кезде, майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүттен дайындалған кілегейдің майлылығы біршама төмендейді. Сондықтан кілегейді қаймақтың майлылығына қарағанда біршама жоғары майлылыққа дейін қалыптандырады. Кілегейдің қажетті майлылығын ашыту алдында арнайы кестелерге сәйкес анықтайды. Кілегейді қалыптау үшін қосылатын сүттің мөлшерін келесі формула арқылы анықтайды: Км= Ксл *(Жсл-Жт)/(Жт-Жм) (1) Км – сүттің массасы,кг Ксл – кілегей массасы(қалыптауға кеткен),кг Жсл- кілегейдегі майдың салмақтық үлесі, 30,3% Жм- сүттегі майдың массалық үлесі, % Жт- кілегейдегі қажет майдың массалық үлесі, % Мысалы: Майлылығы 33% 90 кг кілегейді майдың салмақтық үлесі 33,3% дейін майлылығы 3,5 % сүтпен қалыптау қажет. Қалыптауға қажет сүттің массасын (1) формуламен анықтаймыз: Км=90х(33-30,3)/(30,3-3,5)=9,0 кг Кілегейді пастерлеу. Кілегейдің құрамындағы майдың жоғары болуы, бактериялардың қыздыруға деген төзімділігін арттырып, оларға қорғаныс қызметін атқарады. Осыған байланысты сүтті пастерлеу процессімен салыстырғанда, кілегейді пастерлеу процессін жоғары температурада жүргізеді. Сонымен қатар, пастерлеудің жоғары режімі консистенциясы қою, ерекше иісі мен «жаңғаққа ұқсас» дәмі бар тұрақты қаймақты алуға мүмкіндік береді. Мұны былай түсіндіруге болады: жоғары температураның әсерінен сары су ақуызы денатурацияға ұшарайды және олар козеинмен бірігіп сгустоктың түзілуіне қатысады. Сол арқылы оның тығыздығын арттырады. Денатурацияланған сары су ақуыздарының мөлшері пастерлеу температурасының жоғарлануына байланысты көбейеді. Егер де 85˚С температурада сары су ақуызының 20% денатурацияланса, ал 95˚С олардың мөлшері 60% болады. Сонымен бірге казеиннің гидратациялық қасиеттері жақсарады. Ол ашыту кезінде суды белсенді байланыстырады, өз кезеңінде бұл өнімнің сары суды жақсы ұстап тұратын тығыз консистенциясын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралардың әсерінен кілегейде бос сульфгидрильді топтар, ұшқыш карбонилді қоспалар және де пастерлеудің ерекше дәмі мен иісін беретін химиялық заттар түзіледі.Осыны ескере отырып, кілегейді жылумен өңдеу кезінде 90-96˚С температурада 15-20 с ұстайды. Кілегейді гомогенизациялау. Өнімнің сапасын жақсарту үшін ашыту алдында гомогенизациялайды. Өз кезеңінде бұл бос ылғалдың қосымша мөлшерін біріктіретін жаңа липопротеиндік қабаттарының пайда болуына әкеліп соқтырады. Соның нәтижесінде қаймақтың тұтқырлығы жоғарылайды және консистенциясы жақсарады. Майдың салмақтық үлесі 20% болатын қаймақты тек қана толығымен гомозенизацияланған кілегейден дайындайды. Майлылығы жоғары қаймақты өндіру кезінде кілегейдің барлық мөлшерін емес, оның тек белгілі бір бөлшегін ғана гоменизациялауға болады. Осылайша, майлылығы 30% қаймақ үшін бұл көрсеткіш кілегейдің жалпы мөлшерінің 50-70 % құрайды. Кілегейдің гомогенизацияланған бөлігін гомогенизацияланбаған бөлігмен ашытуға арналған ыдыста араластарады. Кілегейді гомогенизациялау тиімділігі жүргізілетін операцияның температурасы мен қысымына байланысты. Температура жоғарлаған сайын, кілегейдің тұтқырлығы азаяды, нәтижесінде май түйіршіктерінің ыдырауы қарқынды түрде өтеді. Осыған байланысты қалыпталған кілегейді гомогенизациялау 50-70 ˚С температурада болады. Гомогендеу кезінде қысым жоғарлаған сайын қаймақ тұтқырлығы ұлғаяды, бірақ ол белгіленген шектерге дейін ғана жүреді. Ең жақсы консистенция майлылығы 30% -дық қаймақ гомогендеу қысымы 10МПА жеткенде алынады. Майлылығы 30% -дық қаймаққа кілегейді бірсатылы режимде гомогендейді. Кілегейді ашыту. Гомогендеуден кейін кілегейді 20-26˚С температураға дейін суытып, ашыту ыдыстарына жібереді. Кілегейді ұюту екіқабырғалы, сыйымдылығы 6000л және тұтқырлығы жоғары, өнімдерді араластырғышы бар ыдыста жүргізеді. Жылдың жылы мезгілдерінде кілегейді 20-24˚С, ал суық мезгілде 22-26˚С температурада ұютады. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларыменкілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру. Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады. Ашытқыны қосудың көлемдік мөлшері: пастерленген сүтке - 2,5%, стерилденген сүтке-1% . Кілегейді бактериалды концентратпен ашытуда ұюту температурасын 1-2˚С көтеру ұсынылады. Аыштқыны кілегейді ыдысқа құйып жатқан кезде немесе толығымен толтырғаннан кейін енгізіледі. Ашытқының біркелкі таралуы үшін ыдыстағы сұйықтықты 10-15 минут жақсылап араластырады.1-1,5 сағат өткен соң қайта араластырылады да, сол күйде қалдырады. Кілегейді ұюту. Кілегейді ұюту барысында сүтқышқылды микрофлора әсерінен хош иісті заттар мен сүтқышқылының түзілуіне әкелетін сүтқанттының ашуы жүреді. Кілегейде сүт қышқылының жиналуы нәтижесінде казеиннің және пастерлеу кезінде денатурацияға ұшыраған сарысу ақуызының қышқылдық коагуляциясы жүреді. Сүтпен салыстырғанда кілегейдің құрамында плазма аз болады, сондықтан сүт қышқыл микрофлорасының дамуына қажетті қоректік заттар да кем болады. Осыған байланысты кілгейдің ұюы баяу жүреді және 12-16 сағатта түзіледі. Ұйытқының қышқылдығына қарап, ұюту процессінің аяқталғанын анықтауға болады. Бұл көрсеткіш майлылығы 30% қаймақ үшін қышқылдық 55-70 ˚Т. Ұюту аяқталған кезде кілегей 16-18˚С дейін салқындау үшін, ыдыстың қабырғалары арасына суық су жіберіледі. Біртекті консистенция пайда болғанға дейін 3-15 мин аралығында араластырғыштың көмегімен араластырады. Ұютылған кілегейді салқындату процесі кезінде оны сағат сайын 3-5 мин бойы араластырып тұру қажет. Ұютыған кілегейдің консистенциясы біршама созылмалы нәзік ұйытқысы болады. Механикалық әсер ету нәтижесінде ұйытқы оңай сұйытылады. Өз кезеңінде бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етуі мүмкін. Осыған байланысты ұйытылған кілегейді қаптама салу үшін, өз ағынымен жіберу ұсынылады. Қажет болған жағдайда ұйытқының құрылымына минималды түрде әсер ететін насостар қолданады. Қаймақты қаптау және буып түю. Ұюту процессі аяқталғаннан кейін бірден қаптауға жіберіледі, ол кезде қаймақты 16-18˚С дейін салқындатылған күйде болуы керек. Қаймақты кішкентай және ірі ыдысқа салады. Кішкентай ыдыс ретінде 50,100,200,260 және 500г. шыны банкалар, беті полимерленген картон стакандары, полимерлі материалдан жасалған стакандар мен қораптар саналады. Өнім салынған шыны ыдыс МЕМСТ 745 бойынша алюминий қабыршақ қағаздан жасалған қақпақпен немесе өнімнің сақталуын қамтамасыз ететін басқа тәсілмен жабылуы тиіс. Ұсақ қаптаудағы қаймақтарды металды себептерге және сыйымдылығы 10 кг дейінгі картон, ағаш жәшіктерге салады. Ірі ыдыс ретінде 10кг дейінгі сыйымдылығы бар алюминді битондар, 35кг-дық металды флягалар мен 50кг-дық ағаш бөшкелер қолданылады. Флягалар бетіне дейін толтырылуы қажет, олардың қақпақтары резіңке дөңгелекшелермен тығыздалып жабылуы тиіс. Қаптаманың әрбір бірлігіне иісі шықпайтын жуылып кетпейтін бояумен таңба салынуы немесе келесі белгілерді көрсете отырып, қазақ және орыс тілдерінде этикетка жапсырылуы қажет: өнім атауы; дайындаушының атауы мен орналасқан жері; тауарлық белгісі; сақтау шарты; жарамдылық мерзімі және шығарылу күні; тұтыну ыдысы бірлігіндегі өнімнің таза салмағы; жалпы массасы; майдың салмақтық үлесі; 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы; Қаймақты салқындату және жетілдіру. Қапталған қаймақтарды ауа температурасы 0-8˚С болатын салқындатқыш камераларға жібереді. Жетілу процессі кезінде қаймақ консистенциясы қоюланады, сонымен қатар өзіне сай дәмі мен иісі пайда болады. Температураның төмендеуінен сүтқышқылды стрептококтардың жүруі тез бояулайды, ал қаймаққа ерекше сүт қышқылды дәм мен иіс беретін микрофлора өзінің өмір шеңдігін жалғастырады. Ірі ыдыстардағы қаймақты салқындату және жетілдіру 12-48 сағатқа , ал кішкентай ыдыста 6-12 сағатқа созылады. Бұл этапта қаймақты араластыруға болмайды. Тасу және сақтау. Қаймақ аталған көлік түріне қолданылатын тағам жүктерін тасу ережелеріне сәйкес барлық көлік түрлерімен тасылады. Өнімді тасу ашық автокөлікте себеттер мен жәшіктерді брезент немесе оның орнын ауыстыратын материалмен жапқан жағдайда тасуға жол беріледі. Қаймақты сақтау технологиялық процесстердің аяқталғанынан соң 72 сағаттан артық емес 0-ден 8°С-ге дейін температура кезінде ерекше тез бүлінетін қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес жүргізіледі. Кәсіпорындарға жіберілгеннен кейін тағы 36 сағат сақтауға болады жүктеу/скачать 124,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|