Стан облысыныңӘкімдігі бiлiм басқармасының
жүктеу/скачать 122,1 Kb.
|
| БАТЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫНЫҢӘКІМДІГІ БIЛIМБАСҚАРМАСЫның
«Технологиялық колледжі» МҚКК «Бекітемін» ОІЖ директордың орынбасары _______Г.Г. Исмагулова «____»_________2015ж «Келісілді» ОӘБЖ директордың орынбасары ________Г.К.Жусупкалиева «____»__________2015ж «Арнайы технология» пәнінен ашық сабақ Тақырыбы: «Бисквитті торттар» Топ № 5 Мамандығы: 0508000 - «Тамақтандыруды ұйымдастыру» 05080220 - «Кондитер» Орал 2015
Тамақтандыруды ұйымдастыру ПЦК отырысында қаралды «___» ______________ 2015 г. ПЦК жетекшісі _______ Ж.А.Конысбаева
а) Оқушылармен сәлемдесу. ә) Оқушылардың сабаққа қатысын тексеру. б) Оқушылардың назарын сабаққа аудару. II. Өткен сабақты еске түсіру. Торттар пирожныйға қарағанда өзінің үлкен мөлшерімен және әрлеу жартылай фабрикатының қиындығымен ерекшеленеді.Сонымен қатар торттар жоғары дәмдік қасиетке ие және әдемі сыртқы көрінісімен ерекшеленеді. Тортты дайындау мына операциядан тұрады: 1.Қамырдан негізі және жартылай фабрикат дайындау; 2.Әрлеу жартылай фабрикат дайындау; 3.Негізгі жартылай фабрикатты бөлу және пласттарды жабыстыру; 4.Жоғарғы беті мен жандарын тегістеу; 5.Жанын әрлеу; 6. Жоғарғы бетін әрлеу. Пісірілген негізгі жартылай фабрикат түріне байланысты торттар топқа бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, жаңғақты, үрленген, қайнатылған, ұнтақты. Студенттер үш топқа бөлінеді. Әр топқа үш түрлі торт беріледі, олар өздеріне берілген торт түрі арқылы тапсырмаларды орындайды. Бекіту сабағымыз бірнеше тапсырмадан тұрады. Миға шабуыл: 1- тапсырма. Тест сұрақтары. 1.Өнімдерді ылғалдап дәмдеу үшін қолданылатын шырынды дайындайды А) Қант, эссенция, су, желатин В) Қант, эссенция, су С) Қант, эссенция, лимон қышқылы D) Қант, эссенция, коньяк Е) Қант, эссенция, су, коньяк 2.Бисквиттік кремдік торттарға жатады А) «Жапырақ» В) «Нопалеон» С) «Күз» D) «Ұяшық» Е) «Ұшу» 3.«Қайың» үш қабатты тортының бір қабаты дайындалады А) Какао қосылған қайнатылған В) Какао қосылған үрленген С) Какао қосылған үгілмелі D) Какао қосылған көп қабатты Е) Какао қосылған бисквит 4.Әйнекелеу үшін шырынды А) Барлық жауап дұрыс В) Өнімді ылғалдайды С) Крем дайындау үшін пайдаланады D) Кристалдауға қарсы зат есебінде пайдаланады Е) Өнімнің бетіне жағылады 5.«Ертегілер» тортын дайындау үшін пайдаланады А) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, мастика В) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, шоколадтық әйнекей С) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, цукат D) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, томатка Е) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, желе 6.Кремдерді дайындаудың ең негізгі тәсілі А) Езгілеу В) Пісіру С) Ұнтақтау D) Қайнату Е) Шайқау 7.Сұраныспен дайындалатын торт – бұл? А) Барлық жауаптар дұрыс В) Сол өндірістегі кондитерлер дайындаған С) Салмағы 0,5 кг 1 кг дейін ұнтақ себілген D) Салмағы 1,5 килограмнан және одан жоғары жиегіне ұнтақ себілген Е) Салмағы 2 кг жиегіне ұнтақ себілген 8. «Трюфель» торты жатады А) Ұнтақ пен үгілмелі В) Ұнтақ пен үрленген С) Ұнтақ пен көп қабатты D) Ұнтақ пен бисквит Е) Ұнтақ пен жаңғақтық 9. Бисквитті торттарды дайындау барысында бисквитті сақтайды А) 8-10 сағат В) 5-6 сағат С) 3-4 сағат D) 1-2 сағат Е) 20-30 минут 10. Майлы торттарды мынадай салқында сақтайды А) 12 сағат В) 36 сағат С) 72 сағат D) 18 сағат Е) 24 сағат 11. Жұмыртқаның ақуызынан дайындалған торттарды мынадай салқында сақтайды А) 48 сағат В) 24 сағат С) 36 сағат D) 12 сағат
А) Өнімдерді жабыстыру үшін В) Түрін өзгерту үшін С) Дәмін жақсарту үшін D) Қуыру үшін
В) Ұнтақтар С) Сілікпе D) Шоколад Е) Кремдер
А) 7 сағат В) 12 сағат С) 36 сағат D) 72 сағат Е) 6 сағат 15. Қайнатылған креммен дайындалған торттардың сақталу уақыты А) 12 сағат В) 36 сағат
D) 72 сағат Е) 7 сағат
Бұл тортты дайындауда негізгі сары май кремі, сонымен қатар шарлотт және гляссе кремдерін қолдануға болады. Бисквит тұрақтанған соң екі бөлікке бөліп, төменгі бөлігін сироптың 40% - ын ылғайдайды. Өйткені ол торттың негізі болып табылады және крем жағылады. Бисквиттің екінші бөлігін қабығын төмен қаратып орналастырып 60% сироппен ылғалдап жоғарғы беті мен жанына крем жағады. Торттың жанын қуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді. Ал жоғарғы бетін ақ түрлі түсті креммен, жеміс – жидек немесе цукатпен әшекейлейді.
Бұл торт үшін бисквит дөңгелек пішінде дайындалады. Пісіріп, 6-8 сағат тұрақтандырып, 3 бөлікке бөледі. Әр қабатты сироппен ылғалдап, бірінші бисквит қабатына сары май кремін жағып, оның үстіне какаомен дайындалған бисквит қабатын орналастырып, оған шоколадты кремді жағып, оның үстіне 3-ші бисквит қабатын орналастырады. Торттың үсті мен жанына құлпынай езбесін жағып, ақ помадамен глазурлейді. Помада қатпай тұрып торттың жанына какаомен араласқан бисквит ұнтағын себеді. Помада қатқан соң торттың жоғарғы бетіне креммен қайын дінгегін, жапырағын орналастырады. Сонымен қатар миндаль көмегімен жапырақ түрінде әшекейлейді. Жемісті бисквит торты. Екі бисквит қабатын сироппен ылғалдап, жеміс-жидек тартымымен жабыстырады. Жоғарғы беті мен жанына да жеміс - жидек тартымымен жағады. Торттың жоғарғы бетін қалбырдағы жеміс-жидек қатырылған желе бөліктерімен әшекейлеп, қатырылмаған сұйық күйінде желе құяды. Желе қатқан соң торттың жанын қуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді. 3 – тапсырма. Технологиялық схемасын сызу. Бисквит Жеміс-жидек тартымы Желе Қалбырдағы жеміс- жидек Қуырылған бисквитұнтағы Сироп
Суытып, 2 бөлікке бөлу эжж
Сиропппен ылғалдау Жеміс-жидек тартымымен жабыстырады Торттың жоғары бетін желемен, жеміс-жидекпен әшекелеу Торттың жанынқуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді III. Мағынаны тану. 4 – тапсырма. Технологиялық карта құру. Бисквитті кремді тортты дайындаудың технологиялық картасы
5 – тапсырма. Калькуляциялық картамен есеп шығару.
392 100%
Х 50% х= 196 х= 196+392=588 6 – тапсырма. Тірек сызбасы. 1-ші топ торт сөзіне тірек сызбасын сызу 2-ші топ крем сөзіне тірек сызбасын сызу. 3-ші топ сироп сөзіне тірек сызбасын сызу. 7– тапсырма. Өнімді дайындауға қажетті азық – түлік аудармасын жазу.
IY. Толғаныс. Қорытынды, бағалау. Ал, енді студенттер «торт», «сироп», «крем» сөздеріне синквейн жазыңдар. Үйге тапсырма: Үгілмелі торт қамырын қайталау. Каталог: uploads -> doc -> 0248 doc -> Сабақтың тақырыбы Бала Мәншүк ( Мәриям Хакімжанова) Сілтеме doc -> Ана тілі №2. Тақырыбы: Кел, балалар, оқылық Мақсаты doc -> Сабақ жоспары «Сәулет және дизайн» кафедрасының арнаулы пән оқытушысы, ҚР «Еуразиялық Дизайнерлер Одағының» мүшесі: Досжанова Галия Есенгелдиевна Пәні: Сурет және сұңғат өнері doc -> Сабақ Сабақтың тақырыбы : Кіріспе Сабақтың мақсаты : «Алаштану» курсының мектеп бағдарламасында алатын орны, Алаш қозғалысы мен Алашорда үкіметі тарихының тарихнамасы мен дерекнамасына қысқаша шолу doc -> Тәрбие сағаттың тақырыбы: Желтоқсан жаңғырығы doc -> Сабақтың тақырыбы : Әбунасыр Әл- фараби Сабақтың мақсаты doc -> Сабақ жоспары Тақырыбы: Үкілі Ыбырай Мектеп:№21ом мерзімі 0248 -> Пәні: дүниетану Тақырып 0248 -> Сабақтың тақырыбы : 8 санының құрамы Сабақтың мақсаты: Білімділік: Оқушыларды 8 санының құрамымен таныстыру 0248 -> Тақырып: Ұлттық сусындар Сабақтың мақсаты жүктеу/скачать 122,1 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||