Т ехнология производства

степени готовности. Для замедления нежелательных процессов во фритюрном жире и продления срока его службы, а следовательно, повышения экономичности процесса, разрабатывается ряд мероприятий, к которым относятся: совершенствование конструкции жарочной аппаратуры; повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (создание термостойких жировых смесей, введение в жир термоустойчивых антиоксидантов); совершенствование технологии жарки и обеспечение оперативного контроля за качеством фритюрного жира.
Аппараты, предназначенные для жарки во фритюре, должны иметь точную терморегулирующую автоматику для поддержания необходимой температуры и обеспечения равномерного нагрева жира. Контакт жира с кислородом воздуха должен быть минимальным. В настоящее время создаются конструкции аппаратов, работающих при той или иной степени вакуумирования. Жароч-ные ванны фритюрниц должны быть изготовлены из антиадгезионного материала, не катализирующего окисление и разложение жира (нержавеющая сталь, металлы, покрытые инертными полимерами), в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона. Для жарки во фритюре по возможности следует применять специальные термостойкие жиры промышленного производства (Белорусский, Украинский и др.).
Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать следующие основные технологические требования:
выдерживание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190°С);
сокращение холостого нагрева;
периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта;
тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз).
Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: а) содержание влаги в жире; б) химический состав обжариваемого продукта и связанная с этим интенсивность выделения из него влаги; в) величина кусочков (удельная поверхность, см²/г) обжариваемого продукта; г) вязкость жира:
а) при жарке продуктов с небольшим количеством жира иногда используют жиры, содержащие около 20% влаги (маргарин, сливочное масло). В этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержащейся в нем влаги;
42
б) продукты, богатые белками и не содержащие крахмала
(мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что
затрудняет проникновение в них жира. Продукты с небольшим
содержанием белка, в состав которых входит неклейстеризованный
крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как

жүктеу/скачать 4,13 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: