1.1. Әр түрлі жануар еттерінің тағамдық құндылығы мен морфологиялық құрамы Ет аса маңызды құнарлы азық түріне жататыны белгілі. Оның құрамында
адам ағзасына тіршілік үшін
қажетті барлық қоректік заттар бар.
Ет өнеркәсібінде терісінен ажыратылып, басы, сирақтары мен ішек
-
қарыны алынған ұшаның барлық бөлігі ет деп танылады. Морфологиялық
тұрғыдан құрамына бұлшық ет пен бірге қосынды ұлпалар (соединительная
ткань), майлар, сүйектер, қан және лимфа тамырлары, лимфа бездері және
жүйке талшықтары кіретін күрделі ұлпалық кешен болып табылады.
Ет өнеркәсібінде еттердің келесідей категорияларын ажыратады:
І–
сүйектік еттер –
ет ұшасы, жарты ұшалары;
ІІ–
ажыратылған еттер –
сүйектен ажыратылып алынған еттер;
ІІІ–
сіңірден ажыратылған еттер –
қосынды ұлпалардан, майлардан, лимфа
бездерінен, тамырлардан тазаланған еттер.
