Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
- Бұл бет үшін навигация:
- 12.4.1 1. Балық консервілері мен пресервтері Балық
| Жасанды уылдырық.
Оны витамин, балык майын, тұз, өсімдік майын, дәмдік және ароматты заттар қосып казеиннен және желатиннен алады. Қалыпталған уылдырықтарды кек шайдың илік заттарымен өңдейді де бояғьпнтармен кажетті түске бояйды. Сыртқы түрі. бойынша табиғи уылдырыққа үқсайды. Орамасында белокты уылдырык деп көрсетіледі. 12.4.1 1. Балық консервілері мен пресервтері Балық консервілері- тамаққа қолдануға дайын жоғары қүнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы да жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ьщғайлы және ұзақ сақталады. Бальщ консервілершіц ассортимент! алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген - пресервтер. Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады; порпияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау. Алдын ала дайындалған өнімді пшкі түріңде немесе жылулық өңдгеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді жабу алдьшда ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді). Бұл процесс экагаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппараттарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек, аммиак) 350 жойылады. Кейде эксгаустирлеу орнъша консерві ішіндегі ауа вакуум- аппаратгарда жойылады Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады. Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардьщ спораларын жою үшін жүргізіледі, Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. Стиерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сүрьштайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Үзак мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс саньша қарай қорашгарға сальш қояды. Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер. Табига балық консервілері біршпгі және екінші тамақ жасауда қолданьшады. Балыктың табиги дәмі аз взгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік -майн қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2%) қосады және барлық консервідерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бүрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге есімдік майын, тұз және татымдыктар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балыктарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар қүяды. Сорнадағы балық консервілерін ендіруде банкіге салынған балықка пияз, тұз, татымдықтар косады да, бастарын және қүйрыктарын пісіріп алынған сорпа қүяды. Табиғи балық консервілершің тағамдық қүндылыгы жоғары, дәмді және қүнды емдәмдік өнім. Сапасы жағьшан оларды сортқа бөлмейді. Тісбасарлық консервіпер тісбасар ретінде және қою тагам жасауда қолданылады. Олар томат түздығындағы, май қосылған, паштеттер, наста, турамалар жәңе балык-өсімдікті консервілер больш бөлінеді. Томат түздығындағы балық коясервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамак ретінде колданады. Бүл консерві өндірісіңде алдьш ала дайындалған балықты үнэға аунатып, сүйық майда куырады, суытканнан кейін банкілерге сальш, үстінен ыстық томат түздығьш (соус) қүйып, герметикалы жауып стерилдейда. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|