1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Жемiстердi және кокенiстердi ендеуге контейнер. жэшiк немесе автокелікке тиеу аркылы жеткізеді. Өндеуге әкелген жеміс-жидектер шикізатын сорттайды, колибрлейді, жуады, тексереді. кажет болған жағдайда тазартады. Барлык дайындык процесстері шикізаттын түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі.

Шикізатты опшейді және жуу машинасымен жүктi түсiру жерінде электртиеушінің көмегімен цехка жібереді. Тексеру тасымалдағышында ендеуге кажетсіз жемістерді жляды. Кейін кайталап жуады және жуу машинасынын душымен шаяды. Шырынның шикізатты усактау кезенінде пектиндік заттардын молшерiне, езбенін колойдıык жуйесiне және баска да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрiнiң өзiндiк ұсакталу ерекшелігін бар. Алма, айва езге катты кабыгы бар жемістер 3-6 мм өлшемдi бөлшектерге ұсакталуы тиіс, ал баска жемістердi iрi бөлшектер түрінде ұсактауға болады. Жұмбак кабыгы бар суйекті жемістер (алхоры, ерік) жiбітсе де болады. Жылумен ондеу (бланширлеу) жемістерді ыстык сумен кыздыру, бумен немесе ыстық ауамен шырынның шыгуын жогарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабыскактыгын темендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемiстер ушiн жылумен өндеу тиiмдi кизил, ерік, алхоры. Өзге де жидектердi жылумен ендеу тиiмдi (кара булдiрген, итбулдiрген. бурген) және жемістерді (шетен, итмұрын), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда кыздыру қажет.

Жылу режимiн әрбiр шикізат турiне жеке - жеке жасау кажет. Жоғары температура кезінде және кыздыру уақыты улгайганда шырында онын дәмін бузатын полифенолдар және баска да заттар пайда болады, сонымен катар фильтрлеудi және пресстеуді киындататын еріген пектиннiн мелшерi көбейеді. Шырын өндірісінде етсiз шырындарды кыздыруды әдетте 60-750С, еті бар шырындарды - 75-90ОС дейiн откізеді.

Жидектердi ондеу кезінде, мысалы итбулдірген, мүкжидек, бургендi алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30-35 с температураға дейін кыздырады және пресстейді. Салкындату кезінде есiмдiк ұлпаларында судын томенгi кату нуктесінде жасушалар мен жасушааралык кенiстiктерде мұз кристалдары тузiледi, ол бүтін жасушанын механикалық бұзылуына және цитоплазманын сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шыгару ушiн аз механикалык кысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді ендеу кезiнде жиі қолданылады.

Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістерді қолданады: престеу, центрифугалау, фиффузиялау және т.б. Сонын ішінде престеу әдісі ең кең колданысқа ие. Шырынды алуга койылатын әдістердiн негiзгi талаптары: шырыннын максималды шыгымы, балғын жемістерге тән шырын кұрамынын сакталуы. процестін тез және үздіксіздігі, механизация және атвоматизация мүмкіндігі, жұмыстын кеп үнемделуі. Престеудiн тиiмдiлiгi пресс кысымынын келемiне, езбенi алудын денгейлеріне, езбе кабатынын биiктiгiне және т.б. факторларга байланысты. Шырынды алудын перспективті әдісі центрифугалау, бiрак оны етті шырындарды шыгару кезінде гана колданады. Шырыннын шыгуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты.