1.Қазақстан Республикасындағы сүт өнімдерінің өндірісі және сүт өнеркәсібінің жағдайы мен әлемдегі сүтті өңдеу тәжірибесі



Дата17.03.2020
өлшемі192,98 Kb.
1.Қазақстан Республикасындағы сүт өнімдерінің өндірісі және сүт өнеркәсібінің жағдайы мен әлемдегі сүтті өңдеу тәжірибесі. Америка ғалымдарының деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Қазақстанның барлық өңірлерінде 2,722 млн тонна сүт өндірілген .Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден – ІІІ, ірімшік өндіруден – IV, май өндіруден – IV-орынға ие болды.Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4 %-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде.Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды. Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің маусымдық қорын дайындау мүмкін еиес, себебі сақтау орын көлемі өте аз.
2. Сүт және сүт өнімдерін өндіруде дәрумендер мен ферменттердің тәжірибелік маңызы, сипаттамасы мен жіктелуі. Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың сүттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер – бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі.Сүт – сүт қышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты.Сүт өндірісі сиыр сүтін пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады.Ферменттер:лактоза,амилаза,липаза,фосфотаза,пероксидаза,редуктаза.Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады,сондықтан редуктаза сынамасын алып,сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды.Пероксидаза 80С темп.ыдырайды,пероксидазаға реакция жүргізіп,сүттің пастерленгендігін анықтайды.Фосфотаза қыздыруға сезімтал,бұл ферментті сүттің пастерленгендігін бақылау үшін анықталады.
3.Сүт өндірісі. Сүтке қойылатын талаптар. Сүтті механикалық өндіру. Сүтті жылулық өңдеу. Пастерленген сүттің технологиясы. Сүтті өңдеу келесі операциялар арқылы жүргізіледі:сүтті қабылдау,сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру,пастерлеу,салқындату,ыдыстарға құю.Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышқа жүргізіледі.Сосын оның майлылығын бір қалыпқа келтіреді,ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады.Сүтті жылулық өңдеу гигеналық талаптар бойынша қауіпсіз өнім алу мақсатында микроорганизмдерді жою,ферменттерді ыдырату үшін және сақтау мерзімін ұзарту үшін жүргізіледі.Пастерленген сүтті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және бағалау, тазалау, нормалау, сеператтау, гомогендеу, пастерлеу, суыту, ыдыстарға құю, жабу, сақтау, тасымалдау. Сүтті қабылдау – сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатулу қажет. Сүтті тазалау – тазалау сүт құрамындағы механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін қолданылады. Сүтті ауырлық күшінің әсеріне негізделген фильтрлеу әдісі немесе сүттазалығыш сепараторда тазалау әдісі қолданылады. Фильтрлеу кезінде сүт металл немесе матадан жасалған фильтрлеуші бөлгіш жасайтын қарсылықтан өту қажет. Сұйықтық фильтрлеуші бөлгіштен өткен кезде ластанулар тазартылады.Сүтті нормаландыру– стандарт талаптарына сай дайын өнімді шығару үшін шикізат құрамын реттеу.Бастапқы сүтті майлылығы бойынша нормаға келтірудің екі түрі бар: тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп, және тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден аз. Сүтті сүттазалағыш-сепаратор арқылы нормаға келтіру келесідей жүргізіледі: нормаландыратын сүт сүт-тазалағыш-сепараторға түседі, бұл жерде кілегей мен майсыздандырылған сүтке бөлінеді. Гомогенизация – бұл май түйіршітерін майдалау процесі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1 мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогонизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады. Сүтті пастерлеу – бұл сүттің қайнату температурасынан тқмен температурада сүтті жылумен өңдеу. Пастерлеу мақсаты – патогенді микроорганизмдерді жою, сүттің бұзылуын тудыратын ферментті бұзу. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Сүтті салқындату – пастерленген сүтті 4...6°С дейін салқындатады.Құю және жабу – содан соң сүтті ыдыстарға құяды және шыны, қағаз және полимерлі тараға қаптайды.Сақтау – герметикалық оралған пастерленген сүтті сақтау температурасы 4±2°С сақтау мерзімі 3 тәулік.
4.Сүт өнімдері технологиясындасүттің химиялық құрамының маңыздылығы.Сүттің физико-химиялық және технологиялық көрсеткіштері. Сүт  – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-і сіңетін, крем ренді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық. Ақуыздар ерекше құңды, себебі олар биологиялық толыққанды. Сүттің құрамында майдың диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Майдан басқа май тектес (фосфаридтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, ақуыз, қант, минералды заттар)11-15% аралығында ауытқиды. Ақуыздар – сүттің ең құңды құрамдас бөлігі. Ақуыздардың жалпы мөлшері 2,40-тан 4,40% дейін ауытқиды. Казеин – сүттің негізгі ақуызы 12,7%, қарапайым ақуыздар – фосфопротеин тобына жатады. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. Сиыр сүтіңде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ уызда -5-15% болады.
5.Сүтті қабылдау және сақтау кезіндегі санитарлық гигиеналық талаптар. Сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайын мынандай кқрсеткіштер арқылы жорамалдайды:механикалық қоспалармен ыластануы,бактериямен ыластану,микрофлоралық сипаттамасы,қышқылдығы,ауру қоздырғыштардың болуы. Сүтте қоқымдардың көп болуы оның өте төмен санитарлық дәрежеде алынғанының, сақталғанының және тасымалданғанының айғағы. Механикалық қоқымдармен қатар сүтте микроорганизмдерде түсіп,оның бүгілуіне әкеліп соқтырады. Сондықтан, сүттің механикалық қоқымдармен ыластануын анықтап,сүттің ыластануы көздерін табып,оны болдырмаудың жолын жасау керек.Сүт алуда,сақтауда, дайындауда санитарлық-гигиеналық және зоотехникалық-дәрігерлік ережелерден орындалуын бақылау өте қажет.Сүтке түскен бактериялар,өсіп-өну барысында редуктаза және басқа фермент бөліп шығарады. Жаңа сауылған сүтте редуктаза ферменті болмайды,сондықтан сүттің бактериялық тұқымдануын осы ферменттің болуымен жорамалдауға болады.Сүтті сауу және сақтау барысында ережесі бұзылса,ондағы бактериялар мөлшері жоғарылайды да, ферменттер саны өседі.Сүтті сату,пастерлеу және сүт өнімдерін өңдеу үшін,сүттің қышқылдығын анықтайды. Жаңа сауылған сүт лакмус қағазына амфотерлік реакция береді.Сауылғаннан кейін, сүттегі қантты ашытатынты сүтте микроорганизмдердің өсуіне байланысты сүтте сүт қышқылы көбейіп, титрлеу қышқылдығын жоғарлатады.
6.Сүзбе өндіру технологиясы. Сүтті қабылдау; сүтті суыту 2-8С; сүтті тазалау; сүтті нормаға келтіру; сүтті пастерлеу 78-80С,20-30сек; ашыту температурасына дейін суыту 28-30С; ашыту 6-8 сағ; сарысуды бөліп алу(престеу)3-6С,10сағ; суыту 8С артық емес; қаптау; сақтау 8С,36 сағ,-18С 6 ай.

Сүтті қабылдау. Сүт өндіріске түскеннен кейін оның өңделмеген қасиеттерiнiң сақталуын және микрофлораның минимальды болуын қамтамасыз ету керек. Ол үшін сүтті механикалық қоспалардан тазалап, суытады. Тазалау фильтр немесе ортадан тепкіш сүт тазалау сепараторларын қолданылуымен жүргізіледі. Фильтрлеуге марлімақталы, лавсанды фильтрлер қолданылады. Сүтті суыту. Сүтті бірден тазалаудан кейін суытады. Оның бактерицидті фазасын және сүтті бактериальді таза сақтау үшін, 2-8 °С арнайы қондырғыларда немесе мұз қоспалы бассейндерде суытады. Флягадағы сүтті ауамен суыту өте жай өтеді. Сүтті пастерлеу. Нормаға келтірілген және тазаланған сүтті пастерлеуге 78-80°С температурада, 20-З0 с ұстайды. Ашыту температурасына дейін суыту. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-30°С температураға дейін және суық мезгілде 30-32°С температураға дейін салқындатады. Сүтті ашыту.Ашыту үшін - сүтқышқылды стрептококк ашытқысын қосады. Ашыту ұзақтылығы - сағ. Егер сүзбені пастерленген сүттен дайындаса, ашыту алдында 100 кг сүтке 30–40 г кальций хлоридін қосады. Сарысуды сүзбеден бөліп алу. Ұйытқының дайын болуын оның қышқылдығы бойынша (майлы және жартылай майлы сүзбеде 58-60, майсыздандырылған сүзбеде 75-80°Т) анықтайды және ұйытқы тығыз болуы керек, сындырғанды нәзік шеттері болып, жасыл түстес сарысу бөлінуі тиіс. Сарысудың бөлінуін жеделдету үшін, дайын ұйытқыны арнайы сымды пышақтармен 2 см3 өлшемді етіп кеседі. Қышқыл әдісте кесілген ұйытқыны сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін 36-38 °С қыздырады және 15-20 мин ұстап, содан кейін алып тастайды.Ары қарай сарысуды бөліп алу үшін, ұйытқыны өзіндік престеу мен престеуге жібереді, ол үшін сүзбені лавсан қаптарына 7-9 кг (қап сыйымдылығының 70%-не) оларды байлап, престеуарбаларына бірнеше қатарға салады. Қаптау және сақтау. Дайын өнімді автоматпен ұсақ және ірі тараларға қаптайды.
7.Қаймақ түрлері және оның технологиясы. Қаймақты нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза культураларының ұйыту арқылы дайындайтын қышқыл сүт өнімі.Оныңтонуы төменгі температурада жүреді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады.Қаймақты әр түрлі майлылықта дайындайды:10% (диеталық) 15,20,25,30%. Сүт белокты толтырғышы бар қаймақ:майлылығы 10%(студенттік), 14%(асханалық), 20%(шаруа). СХЕМА:нормаланған кілегейді 85-95С температурада пастерлейді. Қаймақ консистенциясы тығызболу үшін кілегейді гомогендеп,суытады да 3-5% ашытқы қосады.Кілегейді ұйыту ұзақтығы қышқылдығы 70-75Т жеткенге дейін жазда 24-25С,ал 26-27С температурада 13-16 сағат.Дайын өнімді 2-8С температураға салқындатып,екі тәулікке дейін 2-4С температурада сақтайды.Ұзақ сақтау үшін майлылығы жоғары 55% қаймақ дайындайды.
8.Сүт консервілерінің технологиясы. Сүт консервілерінің технологиясы: сүтті қабылдау, тазалау, нормаға келтіру, пастерлеу, буландыру жолымен қоюлату, сүтке қант сиропын қосу, араластыру, суыту, қаптау. Пастерленген сүт өзімізге белгілі әдіспен дайындалады және вакуум аппаратқа жіберіледі. Вакуум аппаратта 65-70ºС температураға дейін жылытып какао сиропы қосылады. Алынған сүт ұоспасында қанттың молекулалық концентрациясы 70-71% болу керек. Қоюландырылған сүтті 18-22ºС-қа дейін суытып, қаптауға жібереді. Қоюлатылған сүтті пастерленген немесе майсызданған сүттен буландыру жолымен алады. Булаудың мақсаты – сүттен жіне сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппараттан суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум – кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын аңдап алуға байланысты. Бу лау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.
9. Май өндіру технологиясы. Сүтті пастерлеу;суыту;ашыту;кілегейді кептіру;жуу;тұздау;қаптау;сақтауға жіберу. Май алу үшін мемлекеттік стандарт ГОСТ 13264-88 талабына сәйкес келетін барлық сүт жарайды. Дегенмен,май түйіршіктері ірі, майлығы жоғары және әр түрлі азықтан тұратын, толық баласыланған рациондармен азықтандырылған сиыр сүті жақсы. Әсіресе, жоғары сапалы май алу үшін азық құрамындағы май қышқылдары қатнасының маңызы зор,себебі ол майдың химиялық құрамына,қасиетіне және сақтауға төзімділігіне әсер етеді. Май қышқылдығы 50-80%, рН 4,5-4,7. Пісіп- жетілген суытылған кілегейді май жасағышқа жібереді. Майды ыстағышта кептіру температуасы 7-140С, май дайын болғанда сарысуын төгіп, майды сумен жуады. Майды тұздау-майға тұзды дәм береді және сақтау кезіінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрофлораның дамуы тоқтайды Барлық май дайындауға 1,5 сағат кетеді. Май жасағышта майды шнек арқылы қаптауға жібереді.
10. Сүт өнеркәсібінде қолданылатын дезинфекциялағыш және жуу заттары. Ең басында жабдықтарды салқын немесе жылы сумен (35°С жоғары емес) сүт, ластанулардың қалдығын кетіру үшін шаяды. Су мөлдір және бактериалдық таза болуы, ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы тиіс. Шайғаннан кейін жабдықты 50-70°С температурада жуу ерітінділерімен жуып, сүт және сүт өнімдерінің қалдықтарын, ластануларды толық кетіру үшін ерш пен щеткаларды қолдана отырып кетіреді. Жылуалмастырғыш аппараттардың (пастеризатор, вакуум-аппараттар, стерилизатор, т.б.) жылу беретін беттерінде күрделі ақуыз-майлы құрылымы барсүттің минералды тұздарымен цементтелген («сүт тасы») сүт пен сүт өнімдерінің қалдықтары тұнады (пригар). Осының бәрінен жуу кезінде айырылу керек. Кейін аппаратты сүт қалдықтары мен жуу ерітінділерін толық кетіру үшін температурасы 60-70°С ыстық сумен шаяды. Осыдан кейін жабдықтың түрі мен ластанудың сипатына байланысты дезинфекция жүргізіледі: ыстық бумен, ыстық сумен, әрбір реактивке оптимальді болатын температурада химиялық заттар ерітінділерімен (хлорлы әк, кальций немесе натрий гипохлориті, хлорамин) де жүргізіледі.Дезинфекция жуудан кейін қалған бактерияларды инактивтейді. Хлорлы препараттардан кейін жабдықты хлор иісі жоғалғанға дейін суық сумен шайып тұрады. Әр түрлі жабдықтарды эффективті жуу үшін жуу қоспаларының бірнеше қосылыстары қолданылады. Жуғыш заттарды таңдау, концентрация, температура, байланыс ұзақтығы және қолдану әдісі жабдықтың түріне, жуу технологиясы мен ластанулардың сипаттамасы мен дәрежесіне байланысты болады. Аталған өндірісімізде жуғыш заттар ретінде кальцинирленген сода, каустикалық сода, азотты мен сульфамин қышқылдарын, техникалық жуғыш заттарды – «Феникс», «Синтрол», «Фарфорин», «Вимол», т.б. қолданады.
11.Сүтті алғашқы өңдеу және ішуге арналған сүт технологиясы. Сүтті өңдеу келесі операциялар арқылы жүргізіледі:сүтті қабылдау, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салқындату, ыдыстарға құю.Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышқа жүргізіледі.Сосын оның майлылығын бір қалыпқа келтіреді,ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады.Сүтті жылулық өңдеу гигеналық талаптар бойынша қауіпсіз өнім алу мақсатында микроорганизмдерді жою,ферменттерді ыдырату үшін және сақтау мерзімін ұзарту үшін жүргізіледі.Пастерленген сүтті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және бағалау, тазалау, нормалау, сеператтау, гомогендеу, пастерлеу, суыту, ыдыстарға құю, жабу, сақтау, тасымалдау. Сүтті қабылдау – сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатулу қажет. Сүтті тазалау – тазалау сүт құрамындағы механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін қолданылады. Сүтті ауырлық күшінің әсеріне негізделген фильтрлеу әдісі немесе сүттазалығыш сепараторда тазалау әдісі қолданылады. Фильтрлеу кезінде сүт металл немесе матадан жасалған фильтрлеуші бөлгіш жасайтын қарсылықтан өту қажет. Сұйықтық фильтрлеуші бөлгіштен өткен кезде ластанулар тазартылады.Сүтті нормаландыру– стандарт талаптарына сай дайын өнімді шығару үшін шикізат құрамын реттеу.Бастапқы сүтті майлылығы бойынша нормаға келтірудің екі түрі бар: тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп, және тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден аз. Сүтті сүттазалағыш-сепаратор арқылы нормаға келтіру келесідей жүргізіледі: нормаландыратын сүт сүт-тазалағыш-сепараторға түседі, бұл жерде кілегей мен майсыздандырылған сүтке бөлінеді. Гомогенизация – бұл май түйіршітерін майдалау процесі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1 мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогонизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады. Сүтті пастерлеу – бұл сүттің қайнату температурасынан тқмен температурада сүтті жылумен өңдеу.

12. Сүтті сепаратордан өткізу және май балансының құрылуы. Сүтті сеператтау – сутті тығыздығы әртүрлі екі фракцияға бөлу: жоғары майлылықты (кілегей) және төмен майлылықты (майсыздандырылған сүт). Сеператтау сеперат барабанында ортадан тепкіш күш арқылы жүреді. Сүт барабандағы тарелкалар арасында жұқа қабаттарға бөлінеді. Үлкен емес жылдамдықпен орналасады. Бұл аз уақытта жоғары майлылықты фракцияны (май түйіршіктері) бөледі. Сонымен қатар сеператорға сүттің қышқылдылығы мен температурасы айтарлықтай әсер етеді. Сүттің жоғары қышқылдылығы ақуыздардың коллоидты өзгерістеріне алып келеді. Ол үлпектердің пайда болуымен, тұтқырлықтың жоғарылауымен сеператтауды қиындатады. Сүтті жоғарғы температурада сеператтау тұтқырлықты төмендетіп және майларды сұйық күйге алып келеді. Бұл сеператтауды жақсартады. Сеператтаудың оптимальді температурасы 45ºС. Сүтті осы градусқа дейін қыздыру жақсы майсыздануға алып келеді. Сеператорларды өндірістік мақсатына байланысты: кілегей айырғыштар, сүт тазартқыштар, сүт нормалағыштар, әмбебап сеператорлар, арнайы сеператорлар.
13.Кілегей және сары май өндіру. Сүтті қабылдау; сүтті тазалау; сүтті айыру; нормалау; гомогендеу; пастерлеу; суыту; ыдысқа құю; сақтау.Кілегейді өндіру технологиялық схемасы пастерленген сүтпен бірдей. Сүтті қабылдап,суытып сепараторда кілегей мен көк сүтке айырады. Алынған кілегейді нормалаға келтіріп, гомогендейді және пастерлейді. Пастерлеу тәртібі кілегей майлылығына байланысты әр түрлі. Кілегей неғұрлым майлы болса, соғұрлым пастерлеу температурасы жоғары болады. Майлылығы 20-35% кілегейді 85-87°С температурада пастерлесе,8-10 % кілегейді 78-80°С температурада пастерлейді. Температурасы 4-6°С дейін суытылған кілегей қағаз қалталарға, шыны ыдысқа,флягқа құйылады, оларды 6°С температурада сақтау уақыты 36 сағаттан аспауы керек.

Майдың әр түрін дайындау үшін белгілі майлылықтағы кілегей керек. Тәтті сары май дайындау үшін кілегей майлылығы 32-37% болу керек. Егер шикізат майлылығы бұл деңгейден төмен болса, онда майлы кілегей қосу арқылы нормалайды, ал шикізат майлылығы керісінше жоғары болса, онда сүт, көк сүт қосады. Кейін кілегейді пастерлейді. Кілегейді пастерлеу мақсаты сүт пастерлеуден ерекше. Кілегейді пастерлегенде микрофлораны, әсіресе, ауыру қоздырғыш бактерияларды жойып, майды сақтағанда бұзылуына себеп болатын липаздың инактивациялануына әкеліп соғады, І сортты кілегейді 85-900С,ал ІІ сортты кілегейді 92-950С температурады пастерлейді. Сары майды өңдеу үшін кілегейді 80-940С температурада пастерлейді. Осы кезде сүт майы сұйық қалыпқа ауысады. Майды қатты күйге ауыстыру үшін кілегейді пісіп-жетілдіруге жібереді. Оның температурасы 2-50С. Пісіп- жетілдіру физикалық жіне биохимиялық түрге бөлінеді. Биохимиялық әдіс - оны қышқылды сары май өндіргенде пайдаланады. Қышқылды сары май өңдеу үшін: пастреленген суытылған кілегейге сүт қышқылды бактериялардың таза культурасын қосып ашытады. Ашыту 12-14 сағат та 180С жүргізіледі.Май қышқылдығы 50-80%, рН 4,5-4,7. Пісіп-жетілген суытылған кілегейді май жасағышқа жібереді. Майды ыстағышта кептіру температуасы 7-140С, май дайын болғанда сарысуын төгіп, майды сумен жуады.


14.Әр түрлі сүтқышқылды өнімдердің технологиясы. Сұйық қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы термостатты және резервуарлы болуы мүмкін.Резервуарлы тәсілмен дайындаған қышқыл сүт өнімдерінің қойыртпағы сұйықтау болады, сондықтан оларды пайдаланғанда еркімен ағады.Термостатты тәсілде қойыртпақ шыны ыдыста болады, сондықтан қою бөлігі бұзылмайды. СХЕМАСЫ: сүтті қабылдау; сорттау; нормалау; пастерлеу; ұйыту; дайын қорытпақты жетілдіріп; сақтау.Сүтті қабылдау,сорттау.Сүтті дәмі,иісі, консистенциясы, қышқылдығы, тығыздығы және басқа көрсеткіштеріне қарап бағалайды. Қышқыл сүт дайындау үшін мемлекеттік ГОСТ 13-264-88 талаптарына сәйкес сүт пайдаланылады.Нормалау.сүттің майлылығын дайындайтын өнім майлылығына дейін жеткізу.Егер сүт майлылығы қажетті деңгейден жоғары болса,онда көк сүт,егер керісінше сұйық болса кілегей қосу арқылы нормалайды.Тазарту және пастерлеу.Нормаланған қоспаны табақшалы пастерлейтін қондырғыда 45-50С температураға дейін жылытады да тазалағыш айыратын машинада тазалап,5-10 минут аралығында 92-95С температурада пастерлейді.Ұйыту.Ұйыту температурасына дейін суытқан сүт автоматты түрде араластырғыш қондырғымен жабдықталған қос қабырғалы резервуарға жиналады.Оған 5-10% ашытқы қосып,мұқият араластырады да,кейін қышқылдығы артып,ұйу үшін тыныштыққа қояды.Қойыртпақты салқындату және толықтыру жұмыстарын ұйытуға пайдаланған резервуарларда жүргізіледі.
15.Сүтті консервілеу әдістері және сүт консервілерінің сапасын бағалау. Сүт – тез бұзылатын өні, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Сүтті консервілеу оның сақтау мерзімін ұзарту мақсатында жүргізіледі.

Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат – қышқылдылығы 20ºТ көп емес табиғи сүт, ал стерильденген консервілер үшін 19ºТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін – көк сүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтаны (көбікті) пайдаланады. Консервілеу дегеніміз – өнімдерді бұзылып кетуден сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында жүргізілетін өңдеу түрі. Консервілеу әдістері сүттің құрамындағы ылғалды шығаруға негізделген. Тағам өнімдерін сақтау кезінде қасиетінің бұзылуына басты себеп – микроорганизмдер әсері болып табылады. Сондықтан да консервілеудің негізі – микроорганизмдерді жою немесе олардың өмір сүруін тоқтату. Консервілеудің барлық принциптері ішінен сүт консервілеу өндірісінде кең қолданысқа ие абиоз және анабиоз болып табылады. Анабиоз – бұл шикізатта немесе өнімде микроорганиздердің және ферменттердің өмір сүруін тоқтату процессі.

Абиоз – бұл шикізатта немесе өнімде микроорганизмдерді мүлде жою процессі.Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған жылумен өңделген (булау, стерильдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады.өндірістен шығарылатын сүт консервілерін 3 топқа бөлуге болады: қойытылған қант қосылған, стерильденген және кептірілген.


16. Балмұздақ түрлері, оның классификациясы және сапасын бағалау. Балмұздақ – сүт, қаймақ, май, қант, шырын, жеміс-жидектер, тағы басқа дәмдік және хош иістік заттар қосылып мұздатылған тәтті өнім. 100 г балмұздақтың калориясы – 100-240 ккал. Балмұздақ - толық құнды тағам түрі. Балмұздақтың сүт және сүт өнімдерінен дайындалған түрлерін XVIII ғасырдың аяғында жасай бастады. Сүтті, қаймақты, пломбир, эскимо деген түрлері бар. Балмұздақтағы көмірсу сахароза мен сүттік қант (лактоза) түрінде кездеседі. Құрамында жеміс-жидекті шикізаты бар балмұздақта қарапайым қант – глюкоза мен фруктоза болады. Көмірсу адам организмі үшін энергияның көзі болып табылады.Балмұздақ құрамында маңызды минералдық заттар: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және басқа да минералдық заттар бар.Балмұздақ құрамындағы көмірсу мөлшері 14% дан 25%дейін, майлар 3,5-15%, ақуыз 3,5-4,5%, минералдық заттар – 0,7% дейін. Балмұздақ ағзаға 95-98% сіңеді. Сүтті:Қоспасыз, орех, цукат,мейіз,кофе қосылған,Крем-брюле,орех қосылған. Кілегейлі:

Қоспасыз, орех, цукат,мейіз,кофе қосылған,Крем-брюле,орех қосылған,



Жеміс-жидек қосылған. Пломбир:Қоспасыз, орех, цукат,мейіз,кофе қосылған,Крем-брюле,орех қосылған,Жеміс-жидек қосылған.
17. Ірімшік классификациясы және ірімшік қайнату технологиясы, қатты ірімшік.Сүтті тазалау;сүтті жылумен өңдеу;сүтті ұйытуға дайындау; сүтті ұйыту;ұйытқыны өңдеу және кесу; ірімшік массасын формаға келтіру; ірімшік массасын престеу немесе өздігінен престелу; ірімшікті тұздау; ірімшіктің пісіп-жетілуі; ірімшікті бөлшектеу. Ірімшікті өндіру үшін қышқылдығы 190Т жоғары емес балғын сүт алынады. Сүтті 84…85 0C температурада 20…25 секунд пастерлейді. Сүтті пастерлеп суыту кезінде 35…38оС температурада ұйыған кезде кальций хлоридінің ерітіндісін енгізеді. 100 кг сүтке 10..30 г құрғақ тұз есебімен. Ұйытар алдындағы сүттің қышқылдығы 21-22°Т болғандықтан сүтке 1,5-2,0% бактериалды ашытқы қосып ірімшікті төмен температурада екінші рет жылытуға дейін қажетті қышқылдыққа жеткенше ұстайды. Сүт арнайы 600 литрден кем емес ванналарда 60-90 минут ферментті препаратпен ұйытылады. Ақ десертті ірімшік тек қана периодты жолмен емес, ол «Руский камембер» ірімшігі сияқты ағынды механикалық жолмен де өндіріледі. Ұйытқыны 30X30X30 мм көлемде кесіп, сосын 5-10 мин ұстап формаға келтіреді. Ұйытқыны ақырын формаға құйып қыс кезінде 24-26°С – қа , ал жаз кезінде 20-22°С – қа 18-20 сағатқа өздігінен престелуге қойып қояды. Өздігінен престелуді ірімшік массасының рН –ы 4,6…4,7 – ге жеткенде тоқтатады. Ұйытқыны бөлуде ірімшікті 30...40 минуттан кейін, сосын 1,5-2 сағат және өздігінен престелу басталғаннан кейін 4...6 сағаттан соң аударып отырады. Ірімшікті 14...15°С температурада 40-60 минут тұздықта тұздайды. Натрий хлоридінің мөлшері 20-22%. Тұздағаннан кейін Penic. Caseicolum спорасын пультивизатор арқылы шашып тұқымдандырады.Кейін ірімшікті 8-10°С температураға , ылғалдылығы 90-92% камераға пісіп – жетілу үшін 8-12 күнге жіберіледі. Пісіп – жетілген ірімшікті лактанған каширлі фольгаға орап арнайы жеке картон қораптарға салып қояды. Қатты ірімшік. Осы топтың ірімшіктері салмағы үлкен, 3-100 кг-ға дейін болады. Сақтау мерзімі 3-5 айға дейін. Бұл ірімшіктердің қабығы қатты болып, құрамындағы ылғалдылығы аз болады.

18. Жұмсақ,тұздалған сүтқышқылды ірімшіктер. Жұмсақ ірімшік . Олардың консистенциясы нәзік, ылғалдылықтың құрамы жоғары, қатты ірімшіктерге қарағанда қабықтары болмайды. Орамның салмағы 130г-нан 3кг-ға дейін. Ірімшікті жетілдіру уақыты ұзақ емес, 15 күннен 45 күнге дейін. Сақтау мерзімі 10 күннен 20 күнге дейін. Осы топқа «Смоленский» «Калининский» «Дорогобужский» «Рокфор» және т.б. жатады. Барлық жұмсақ ірімшіктерді сілемей және зеңнің қатысуымен жетілдіреді. Тұзды ірімшіктер. Оларды ешкі, қой, сиыр сүтінен өндіреді. Пісіруден кейін және жүзеге асыруға дейін бұл ірімшіктер тұздықта болады. Сондықтан олардың тұздық құрамы жоғары болады(4-8%). «Сулигини» ірімшігі осы ірімшіктерге қарағанда ерекшеленеді, тұздықта сақталмайды және пісірілуден кейін жүзеге асырылуға жіберіледі. Орамның салмағы- 1-2кг. Жетілдіру кезі екі аптадан екі айға дейін. Мысалы, пастерленген сүттен өндірілген брынзаны екі апта жетілдіреді. Сақтау мерзімі екі айға дейін. Ірімшіктің осы тобына брынза, «Сулигуни» «Чанах» «Осетинский» және т.б жатады.
19.Ірімшіктің сапа көрсеткіштері. Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық , ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшіктің нәрлілігі құндылығы құрамындағы белок пен майы молдығымен , сондай ж ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының , кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық ( 98-99%) сіңіреді. Құрамындағы май мен белоктардың болуына байланысты ірімшік калориялығы 2500-4500 ккал аралығында . Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. СССР – де ірімшіктің 150 – ден астам түрі өндіріледі. Сүттің сапасына, оның өңделу жолына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдәі қасиеттері, жұмсақ – қаттылығы және сыртқы түрі жағынан әр тұрлі болып келетін ірімшіктер алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Мәйекті ірімшіктердің өзі қатты , қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20% - тен 60% -ке дейін болады. Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп басылады. Майлылығы 50% - тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы – төрт бұрышты, ал 45% ж тен кем түспейтіндерінікі – сегіз бұрышты.

20. Сүт және сүт өнімдерінің сапасы мен құрамын анықтайтын барлық көрсеткіштерді анықтау техникасы. Сүттің тығыздығы.3625-71 мем.стандарт бойынша тығыздық- 20С температурадағы сүттің көлемдік салмақ өлшемі.Сүттің қышқылдығын анықтау үшін ареометр құралын қолданады.Құралдың төменгі жағы кеңірек, оқты сүтке батырғанда тік қалыпта болу үшін,ортаңғы жағы шкала..ондағы сандар сүттің қышқылдығын көрсетеді.Сүт құрамындағы майлылықты анықтау үшін,май түйіршіктерін «белок қабығынан» босату керек.Сүттегі майды анықтаудың стандарттық тәсілі,қышқыл қолдану.Сүттің майлылығын күкірт қышқыл тәсілі арқылы анықтау.Концентратты күкірт қышқылының казеинге әсер ету нәтижесінде казеин мен күкірт қышқылының қосындысы пайда болады.Жалпы белок пен казеинді формолдық әдіспен анықтау.Бұл әдіс судың бейтараптық аминқышқыл ерітіндісі бейтарап формалиннің қатысуымен қышқылдық күшйетін қосындыны пайда болдыруға қабілетті,бұнда екі сутекті амин тобы метил тобымен ауыстырылады.

Достарыңызбен бөлісу:


©www.engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет