Тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы әрекеттігі сала стандарттарымен қатар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі нормативті-технологиялық құжаты болып табылады. Жинақта рецептуралар, тағам даярлау технологиясы, сонымен қатар шикізат шығындарының нормасы, жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығымы, өнімдердің өзара алмасуы туралы ұсыныстар келтіріледі. Рецептураларда тағамға қосылатын өнімдер аты, брутто және нетто массасымен өнімдерді салу нормасы, жеке дайын өнімдер мен жалпы тағамның шығымы (масса ) көрсетілген.
Брутто массасымен өнімдерді салу нормасы рецептурада келесі кондициялы стандартты шикізатқа есептелген: сиыр еті менқой еті -1 – ші категория, шошқа еті – етті, субөнімдер –мұздатылған, желін –суытылған; үй құс еті (тауық, балапан, үйрек, қаз, күркетауық)- жартылай ақтармаланған 2-ші категориялы; балық – ірі мұздатылған немесе барлық өлшемді бөлшектелмеген. Картоп үшін қалдық нормасы 31 қазанға дейін, сәбіз бен қызылша үшін 1 қақтарға дейін және т.б.
Әрбір тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағының кіріспесінде барлық шикізаттар мен өнімдердің кондициясы келтірілген.
Рецептурада қарастырылғаннан басқа кондициялы шикізаттардан тағам даярлау кезінде брутто массамен шикізатты салу нормасы рецептурада көрсетілген тұрақты шама болып табылатын нетто массасы мен сәйкес кондициялы шикізат үшін орнатылған рецептуралар жинағындағы қалдықтар пайызынан қайта есептеу арқылы анықталады.
Мысалы, 50 порция ленинградтық тұз көже даярлау үшін егер қарашада картоп 25 % қалдық емес, 5 %-ға көбірек қалдығы болса, қоймадан қанша картоп алу керек.
Рецептуралар жинағы бойынша 50 порция ленинградтық тұз көже аршылған картоптың нетто массасын анықтаймыз. Ол 7,5 кг тең (0,15*50)
Нақты қалдық пайызы 30 % құрайды.
Берілген тағам даярлау үшін қажетті картоптың брутто массасын мына формуламен анықтаймыз.
Жинақ қосымшамасында шикізат шығындарын есептеу, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығымы, тағамдар мен аспаздық өнімдерді жылулық өңдеу кезінде шығындар өлшемі, тағам даярлау кезінде өнімдерді өзара алмастыру нормасы кестелері келтірілген.
Тұтынушылар сұранысын толығырақ қанағаттандыру мақсатында тамақтану кәсіпорындары жаңа тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептураларын құрастырып алады. Фирмалық тағамдар рецептуралары әртүрлі өнімдерді орнатылған суық және жылулық өңдеңлер кезінде қалдықтар мен шығындар нормаларын ескеріп құрастырылады. Олар даярлау технологиясы жаңалығымен, жоғары дәмдік қасиеттерімен, безендіру ерекшелігімен, өнімдердің дәмдік үйлесуімен ерекшелену керек. Жаңа рецептуралы және фирмалық тағамдарға кәсіпорын жетекшісімен технологиялық құжаттар: КСТ технико-технологиялық және технологиялық карталар бекітіледі.
