Биологическаяценность углеводов. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.
Биологическая ценность жиров характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.
1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав) 2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов ♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).
3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ ♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;
♦ содержание фосфолипидов – больше;
♦ содержание β-ситостерина – больше.
4. Показатели оценки атерогенности жиров ♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;
♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5.
При определении потребности в жирах следует учитывать:
♦ потребность в энергии и нутриентах, которая зависит от уровня энергозатрат по возрасту, полу, нагрузок, климатических условий;
♦ потребность в жирных кислотах и необходимое соотношение между ними (омега6 / омега3)
♦ потребность в жирорастворимых витаминах, фосфолипидах и стерины;
♦ соотношение жира и других нутриентов.
