Нуклепротеидтер-ядроның күрделі ақуызы,аздаған мөлшерде(0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ.
Сарколемма – негізінен коллаген мен эластиннен құралады.Коллаген(дəнекер ұлпадағы негізгі ақуыз) – құнсыз ақуыз, құрамында азот көп, триптофан, цистин жəне цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин жəне метионин болады.
Коллагенніңқұрамында пролин,оксипролин жəне гликогол өте көп.Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады . Коллагенге өте ісіну қасиет тəн, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нəтижесінде жəне көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін жəне ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық ақуыздың 30%-ын құрайды.
Эластин – сапасы төмен ақуыз,амин қышқылдар құрамы жағынанколлагенге ұқсас, əйтседе құрамында десмозин жəне изодесмозин (өзіне тəн амин қышқылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің əрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды жəне іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен.
Ретикулин–күрделі сапасыз ақуыз,химиялық құрамы жағынанколлагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл ақуыз ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды.
