Миоглобин (миохром)–саркоплазманың құнды ақуызы,глобин жəнеақуызды емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы əртүрлі
17
газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен жəне басқаларымен байлану қабілеттілігі.
Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің əрекетінен, азот тотығы жəне де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады , яғни метмиоглобин құрылу н əтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы жəне NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін жəне т.б. өндіргенде пайдаланылады.
Глобулин – құнды ақуыз,оның үлесіне бұлшық ет ұлпа ақуыздарзатынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, əйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустаұйиды (коагуляция).
Миоальбумин– бұл да сапалы ақуыз,бұлшық ет ақуызында оныңмөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен жəне қаннан амин қышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйиды.
