Шұжық өнiмдерiнi ң сапасын жоғарылату үшін жəне сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде əртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрi лген шұжық дайындауда ең оңдысы орта жəне қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының əcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi
111
орталыққа жақындайды, кейбiр ақуыздың ыдырауына ə cepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын жəне ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етед i. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi жəне оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады . Фосфатты пайдалану нəтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарылап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi.
