Сүт — басқа ешқадай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды белігінің 95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзi. Адамзат баласы cүттi сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де ішe алады.
сүт тағамдары:
сүт тағамдары:
СҮТТІҢ ХИМИЯЛЬҚ ҚҰРАМЫ
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт белогы табиғаттағы ең тольқ бағалы белок болып есептеледі Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70— 80% қана болады.
Сүт белогы, әcipece, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, еттің жеке шығуына кемектес, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изоляцин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жуйесі тозып, қацның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтрениц болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
дәрумендер
Майда еритін дәрумендер
Суда еритін дәрумендер
А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг/%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қатысады.
В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені – 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тicтepiнің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына кемегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминiнің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Сүт ферменттері
Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да беліп шыгарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседа. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау ушін де пайдаланады.
Каталаза — суттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның суттегі мөлшерi сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығгын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлінін шығады, ал сүт бeзi қабынған малдың сутегі 8— 15 мл сутегін бөліп шығарады.
JI и п а з а — сүт майын май қышцылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
JI и п а з а — сүт майын май қышцылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің өcepi күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мумкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерің фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау ушін қолданылады.
Редуктаза — сүттегі микробтар санын білу ушін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферменпнщ де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың еритіндігі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ерид1. Оныц 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан сүттің қышцылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң аньқтаған дұрыс.
