Көмірсулар анықтау. Глюкозаның сандық мөлшерін анықтау

Крахмал – көптеген өсімдіктердің негізгі көмірсулар қоры. Өсімдікте фотосинтез процесінің нəтижесінде түзілген көмірсулар тез арада крахмалға айналады. Жасыл жапырақтағы крахмал жаңа жасушалардың түзілуіне жұмсалуымен қатар, олардың энергетикалық көзі болып табылады. Крахмал көбінесе өсімдіктердің жапырақтарына қарағанда, олардың тұқымдары мен тамыржемістерінде көп мөлшерде жиналады. Мысалы, крахмалды құрғақ массасына есептегенде: Күріш дəнінде 70-80%, жүгері дəнінде – 65-75%, бидайда – 60-70%, ал арпада – 55-75%, картоп тамыржемісінде – 12-22%-дай болады.

Крахмал – екі күрделі молекулалы полисахаридтердің қосылыстары, немесе глюкоза қалдықтары амилозалар мен амилопектиндерден құралған. Амилозаға йодтың ерітіндісі калий йодымен əсер еткенде көкшіл түске боялатын болса, ал амилопектин – қызыл күлгін түске боялады.

Крахмалды химиялық əдістермен анықтаулары - оларға йодпен əсер еткенде, боялу қарқындылықтарының түс өзгерістеріне; крахмалдың қышқылдық гидролизінен кейін түзілген глюкозалардың мөлшерлік санын анықтауына; крахмалдан ферменттік ыдырату арқылы бөлініп шыққан глюкозалардың мөлшерлеріне; сонымен қатар, крахмалды алғаш ерітіндіге айналдырып, сонан соң йод-крахмал кешендері ретінде тұнбаға түсіру арқылы, осы кешеннің тотығуы мен реакция өнімдерінің йодометриялық анықтауларына негізделген.

Крахмалды йодпен əсер ету арқылы, олардың боялу қарқындылықтарына қарай негізделген анықтау əдістері нақты нəтижелер бермейді, не дегенімен, амилоза мен амилопектиндердің боялу дəрежелері айтарлықтай анық айырмашылықтар бере алмайды. Амилоза мен амилопектиндердің крахмалдағы құрамдары өсімдіктің түріне, оның жасы мен крахмал бөліп шығаратын мүшелеріне байланысты болып келеді. Сондықтан, бұл анықтау əдісті, олардың анықтау нəтижелері жақындатылған немесе салыстырмалы əдістер қатарына жатқызып қарастыруға да болады.

Крахмалды қышқылдық гидролизі арқылы анықтау, яғни өсімдік мүшелерінің құрамында крахмалы бар зерттеу үлгісін алып, қышқылы бар ерітіндіге қайнатқаннан кейін түзілген глюкозаның мөлшерлік сандарына қарап анықтау əдісі де қанағаттанарлық нəтижелер береді деп санамау керек. Өсімдік үлгісін қышқылмен ыдырату (гидролиздеу) кезінде, оның құрамындағы заттар тек крахмалға ғана бөліп қоймай, онан басқа, гемицеллюлоза мен төменгі молекулалы қанттардың мөлшерлері де зерттелетін өсімдік құрамында көп болуы мүмкін. Сондықтан, ең алдымен бұл анықтау əдісін қолдану үшін, өсімдік үлгісінен крахмалдың сандық мөлшерін айқындаған соң, оны гидролиздеу арқылы глюкоза құрам мөлшерін анықтап алған дұрыс. Басқа жағдайларда анықтау нəтижелері қате шығуы мүмкін.