для студентов специальности 050701 «Биотехнология»

Составители: _____________ доцент к.т.н., Ахметова Н.К

___________ доцент к.т.н., Сарлыбаева Л.М.

Кафедра биотехнологии

Заведующий кафедрой _____________ Омаров М.С. «17» августа 2010г.

4. Одобрена учебно-методическим советом агротехнологического факультета

5. Председатель УМС __________ Жагипарова М.Е. «25» августа 2010 г.

6. СОГЛАСОВАНО

7. Декан факультета _________________ Бексеитов Т.К.«25» августа 2010 г.

8. Начальник ОППиТВ_____________ ______________ «__»_________2010 г.

10. Начальник ОПиМОУП _____________ Варакута А.А. «__»_________2010 г.

Одобрена учебно-методическим советом университета

«25» августа 2010г. Протокол № 8

ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Целью производственной практики является закрепление теоретических и практических знаний, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, должностных обязанностей инженерно–технических работников предприятий, экономических вопросов и вопросов организации и планирования производства.

Задачи практики

- познакомить студентов с организационно-производственной структурой предприятия;

- познакомить студентов с системой материально-технического снабжения;

- технологическим оборудованием и установить их влияние на формирование качества готовой продукции;

- познакомить студентов с ассортиментом продукции,

- познакомить студентов с методами технохимического и санитарно-бактериологического контроля производства (контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и материалов, режимов технологических процессов, санитарного состояния помещений, машин, аппаратов, а также личной гигиены персонала);научить анализировать причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий;

- познакомить студентов со схемой организации технохимического и санитарно-бактериологического контроля;

- познакомить студентов с пороками готовой продукции и причинами их возникновения;

- ознакомить студентов с тем, как осуществляется контроль условий хранения готовой продукции, состояния помещений температуры и влажности воздуха, размещение продукции и т.д.;

- научить студентов заполнять формы учета и отчетности по производству пищевых продуктов.

Для освоения данной практики необходимы знания, умения и навыки, приобретённые при изучении следующих дисциплин: Основы биотехнологического производства, Биотехнология микроорганизмов, Биотехнология животных, Пищевая биотехнология.

Знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины необходимы при выполнении курсового и дипломного проекта.

Время постройки предприятия, направление и содержание реконструкции, которым подвергалось предприятие.

Основной ассортимент выпускаемой продукции. Производственная мощность. Источники снабжения предприятия сырьем, топливом, водой, электроэнергией. Склады сырья и топлива. Режим работы предприятия. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием (привести в отчете схему управления заводом).
2 Характеристика отделений предприятия и оборудования

2.1 Хранение основного и дополнительного сырья

Место расположения складов сырья: на территории предприятия или в производственном здании.

Виды и сорта сырья. Стандарты на сырье. Методы определения качества сырья предприятии. Правила и условия хранения сырья.

Организация работы на складе. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных приспособлений и механизмов склада.

Склады для дополнительного. Тарное или бестарное хранение сырья. Условия и сроки хранения дополнительного сырья, схемы применяемого оборудования.

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка сырья к пуску в производство.

В отчете студент представляет схемы оборудования.

2.3 Производственные цеха

Описать технологические схемы, принятые на предприятии, при производстве продукции.

Представить схемы применяемого оборудования и характеристики применяемого оборудования; регулирование его и обслуживание.

В отчете также привести унифицированные и производственные рецептуры приготовления выпускаемых изделий; основные показатели качества и режимы технологического процесса приготовления полуфабрикатов. Описать методы определения готовности полуфабрикатов.

Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования.

Организация работы в производственном цехе. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных объектов оборудования.

Изучить устройство, работу и эксплуатацию волчка, куттера, фаршемешалок, шпигорезок, шприцов. Изучить устройство непрерывно-поточных линий по производству колбас. Изучить схему подачи, транспортировки сырья к машинам: оборудованию. Дать рекомендации по устранению ручного труда по механизации-автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Изучить устройство пароварочных, обжарочных, коптильных, сушильных камер. Составить принципиальную схему подачи пара, дымовоздушной смеси, воздуха в камеры для обжарки, варки копчения, сушки колбасных изделий. Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования в колбасном производстве.

Изучить и составить спецификацию оборудования машин и аппаратов в консервном цеху. Изучить оборудование непрерывно-поточных линий транспортировки сырья, тары в консервном цехе. Составить кинематические схемы закаточных машин. Приборы для контроля и регулирования температуры и давления при стерилизации консервов в автоклавах.

Рецептуры колбасных изделий, расход сырья, технологические схемы выработки, технологические режимы. Учет расходов вспомогательных материалов. Использование в производстве вторичного сырья.

Подготовка тары. Режим и продолжительность хранения мясных продуктов. Меры по предохранению от порчи.

Технологический и санитарно-микробиологический контроль производства. Методы отбора проб и проведения анализа. Требования стандартов (ГОСТ).

Порядок аттестации продукта на знак качества. Документ подтверждающие качество продукции (качественные удостоверения экспертные листы, сертификаты). Контроль санитарного состоят помещений, оборудования, личной гигиены.

Изучить устройство, работу и эксплуатацию тестомесильной машины, куттера, фаршемешалок, волчка, электромясорубки, жарочных печей, электрофритюрниц, мармитов. Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания.

2.4.1 Питательные среды, используемые в лаборатории данного предприятия.

2.4.2 Характеристика микроорганизмов (систематика, морфология, физиология, экология) использованных на данном производстве.

2.4.3 Характеристика материалов используемых:

а) при изготовлении оборудования

б) для упаковочных материалов

в) для индивидуальных средств защиты

2.4.4 Характеристика основных биохимических процессов, происходящих при производстве.

Хранение отпускаемой продукции. Условия хранения, температура и относительная влажность воздуха в складе готовых изделий. Организация бракеража. Организация работы в экспедиции. Стандарты и ТУ на готовые изделия.

Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в экспедиции.

Организация на предприятии комплексной системы управления качеством продукции.

В отчете представляются схемы технологического производства всех видов изделий, выпускаемых на предприятии.

Назначение лаборатории на предприятии. Штат лаборатории, оборудование.

Анализ основного и дополнительного сырья и методы анализы. Стандарты на основное и дополнительное сырье. Анализ полуфабрикатов. Способы отбора образцов и проб для анализа. Формы лабораторных журналов и порядок ведения их. Составление отчетов.

Составление производственных рецептур на отдельные виды изделий, расчет потребного количества воды для замеса теста, расчет температуры воды. Порядок планирования технологического процесса.

Бракераж. Порядок отбора проб готовой продукции. Методы анализа готовой продукции.

Перечень стандартов на сырье, готовые изделия, методы испытаний, формы лабораторных журналов рекомендуется оформить в виде таблиц.

График прохождения практики составляется руководителем практики от кафедры на основании распределения времени практики.

Производственная практика проводится на промышленных предприятиях по графику учебного процесса. Направления на производственную практику производятся в соответствии с договорами, заключенными университетом с предприятиями и организациями, оформляются приказом по университету за 20 дней до начала практики.

Программа производственной практики не позднее, чем за неделю, согласовывается с предприятием (организацией) и при необходимости в нее вносятся коррективы.

Учебно-методическое руководство практикой производится преподавателями кафедры.

Перед практикой на кафедре проводится собрание со студентами по организации практики.

На собрании студентам поясняют, дают консультации по оформлению отчетов, дневников, сбору материалов.

В начале практики руководитель предприятия организует инструктаж студентов по технике безопасности, противопожарной технике, санитарии, знакомит с правилами и обязанностями рабочего, мастера.

В период практики студент должен собрать необходимые материалы для отчета и получить навыки работы с нормативно-технической документацией (ICO, СНиПы, стандарты, методические, нормативные материалы, инструктивные указания по технологии производства, инструкции по охране труда, технике безопасности, противопожарной безопасности, технической эксплуатации оборудования и др.).

В период практики студент может сдать техминимум по одной из специальностей. Сдача техминимума и присвоение рабочей квалификации производится в установленном на предприятии порядке, записывается в зачетную книжку студента и заверяется печатью.

Руководство практикой студентов на предприятии осуществляет руководитель (преподаватель) от университета, назначенный приказом по университету, и руководитель от предприятия, назначенный на весь период практики.

За время производственной практики студент обязан соблюдать правила внутреннего распорядка.

На студентов, нарушающих правила внутреннего распорядка на предприятии, могут налагать взыскания с обязательным доведением до сведения ректора университета.
ОБЯЗАННОСТИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
За месяц до начала практики студент проходит медицинский осмотр и полностью оформляет санитарную книжку.

До начала практики студент получает в университете дневник по практике, программу по практике, индивидуальные задания, темы курсовых и дипломных проектов, направление.

По прибытии на предприятие студент должен ознакомить руководство с программой практики, со всеми индивидуальными заданиями, пройти инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности и профилактике, по правилам эксплуатации оборудования и в дальнейшем строго соблюдать их.

Студент при прохождении практики обязан:

- своевременно явиться на место прохождения практики;

- подчиняться действующим на предприятии (в учреждении, организации, школе) правилам внутреннего распорядка;

- изучить, строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

- полностью выполнить задания, предусмотренные программой;

- вести дневник по практике;

- участвовать в рационализаторской, изобретательской и операционной работе по заданию кафедры;

- представить руководителю практики от кафедры письменный отчет и дневник практики, подписанный руководителем от предприятия о выполнении всех заданий.

Записи в дневнике студент должен вести ежедневно в соответствии с программой и индивидуальным заданиям, сопровождать их технико-экономическими расчетами, критическим анализом технологических процессов, необходимыми сведениями о машинах, цехах и предприятий в целом, а также иллюстрированным материалом в виде планов цехов, эскизов, графиков, схем.

Графический материал (планы, чертежи, схемы и др.), а также выписки из инструкций, правил и другой технической документации могут быть выполнены в листах, кальках, миллиметровках и приложены к отчету или дневнику.

Перед окончанием практики закончить составление отчета, представить дневник и отчет руководителю практики от производства и получить характеристику от руководителя практики с производства о своей работе.

При составлении отчета не допускать сокращения слов кроме общепринятых.

На приводимые в отчете таблицы, схемы должны быть постраничные ссылки.

Содержание и разделы должны соответствовать требованиям настоящей программы.

Отчет должен быть написан по плану, соответствующему изложению данной программы, выполняется на стандартных листах формата А 4 от руки синим или черным цветом. Титульный лист оформляется по приведенному образцу в приложении А.

Объем отчета по практике должен составлять не менее 20 стр.

Студент обязан защитить отчет по практике не позднее 7 дней после окончания на кафедре «Биотехнология».
ПОРЯДОК ОЦЕНИВАНИЯ ЗНАНИЙ
Вначале руководителями от кафедры и предприятия оценивается отчет по практике, затем следует защита отчета на кафедре перед комиссией. Итоговая оценка составляет среднюю от оценки практики руководителем от предприятия и руководителем от кафедры
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ЗНАНИЙ
Оценка «отлично» ставится в случае соответствия отчета программе практики и при полном изложении материала в отчете.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. 
   Бекер М.Е. Введение в биотехнологию.- М.: Пищевая промышленность, 1978.
   
2. 
   Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1968.
   
3. 
   Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы биотехнологии.-М.:Издательский центр "Академия",2003.
   
4. 
   Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
   

6. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.

7. Основы отраслевых технологий и организации производства. Уч для вузов. - М.: СПб: Политех, 2002.

8. Организация и технология отрасли. Уч. - Ростов, 2001.

9.Основы технологии пищевых производств. - Пищевая промышленность, 1978.

10. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

11. Технология бродильных продуктов. Уч., 2004.

12. Технология спирта. Уч пособие под редакцией Яровенко В.Л. - М. Колос, 2002.

10. Товароведение продовольственных продуктов. - М.: Экономика, 1988.

11. Биотехнология. Теория и практика.- Алматы.- периодический журнал Национального центра по биотехнологии РК, 1996-2001 г.

1. 
   Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.:: Экономика, 1980.
   
2. 
   Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990. – 271 с.
   
3. 
   Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончарова Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984.
   
4. 
   Максимец В.П. Контроль качества напитков. - М.: Экономика, 1998.-93 с.
   
5. 
   Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999.-448 с.
   
6. 
   Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск:, 1999. – 448 с.
   
7. 
   Робертс Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
   
8. 
   Румянцева Г.И. Гигиена. - М.:, 2001.
   
9. 
   Стерлингов Б.И. Экономика организация и планирование производства молочной промышленности - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.- 196 с.
   
10. 
    Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К, 2002. – 460 с.
    

Приложение А

ПР. 050701. 23-02.00.00.00

1. 
   Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
   
2. 
   Большаков А. С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: – Пищевая промышленность, 1976. – 395 с.
   
3. 
   Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технология оборудования хлебопекарных предприятий. – М: ВО Агропромиздат, 1988.
   
4. 
   Завьялов А. А. Пособие пекаря. – М.: Экономика, 1982. – 222 с.
   
5. 
   Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 456 с.
   
6. 
   Киез М. Руководство по хлебопечению. – М.: Экономика, 1979-125 с.
   
7. 
   Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1978.
   
8. 
   Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. – М.: Пищевая промышленность, 1975 – 240 с.
   

9. 
   Мартенова М. И. Технологическое оборудование кондитерского производства. – М.: Пищепромиздат, 1968.
   
10. 
    Назаров Н. И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978.