Мясо. Иллюстрированное

чем больше площадь контакта со сковородой

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Pdf көрінісі

бет	27/29
Дата	08.09.2023
өлшемі	11,4 Mb.
	#180538
түрі	Руководство

1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)
Тест на определение готовности к обучению-2, ЖАРАТЫЛЫСТАНУ-МАТЕМАТИКАЛЫҚ ЦИКЛ СЫНЫПТАРЫНДА ГЕОМЕТРИЯНЫ ЕРТЕ ЗЕРТТЕУДЕ ЦИФРЛЫҚ БІЛІМ БЕРУ РЕСУРСТАРЫН ПАЙДАЛАНУ, 14.-15. 12. 23. Маленький принц. Б-11, КТӘ-11. docx, Гаметогенез, 1. Тарихи-дәстүрлік принцип бойынша жазылған сөздерді белгілеңде-www.emirsaba.org

Поверхность, контактирующая со сковородой

чем больше площадь контакта со сковородой,
тем лучше мясо прожаривается.
А чем кусок мяса тоньше, тем больше площадь подрумяненной поверх-
ности по отношению ко всему куску.
ЕСЛИ РАЗРЕЗАТЬ МЯСО НА ДВА КУСКА ОДИНАКОВОГО ВЕСА,
НО РАЗНОЙ ТОЛЩИНЫ :
Два куска, имеющие одинаковый вес, будут иметь разную площадь под-
румяненной поверхности. В куске слева реакция обмена ароматами про-
ходит меньшее количество этапов, чем в куске справа.
При приготовлении жесткого мяса, при тушении или варке в бульоне
принцип тот же самый: чем больше площадь контакта, тем больше вкуса
и аромата мясо передает бульону.
Поверхность,
контактирующая
со сковородой:
- маленькая площадь контакта
- малая часть мяса прожарена от-
носительно всего куска
Поверхность,
контактирующая
со сковородой:
- большая площадь контакта
- большая часть мяса прожарена
относительно всего куска

63
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТОЛЩИНА КУСКА
Как правило, время термообработки устанавливается в зависимости
от веса куска мяса. Это неправильный подход, потому что нужно учиты-
вать не вес, а толщину. Тонкий стейк готовится гораздо быстрее толстого
антрекота, который, в свою очередь, готовится быстрее, чем буженина.
ПОЧЕМУ ВАЖЕН НЕ ВЕС?
Стейки толщиной 2 см и весом 200 и 400 грамм будут жариться одина-
ковое время, потому что толщина их одинаковая. Но, если взять куски
толщиной 4 см и 2 см, время приготовления будет разным, даже если
масса одинаковая.
КАК РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ?
Принято считать, что, если кусок в два раза толще, то и готовить его
нужно в два раза дольше. На самом деле время термообработки про-
порционально квадрату дополнительной толщины. Это означает, что
кусок, который в два раза толще, нужно готовить в четыре раза дольше.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29