С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті ұйыту.
| Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс келесілерден тұрады: сүтті қалыптастыру, оны пастерлеу, химикаттар енгізу, майекті ферментті дайындау. Түрлі сырларда анықталған мөлшерде май мен құрғақ заттардың болуы стандартпен қарастырылған. Сүтті пастерлеу культуралы микрофлоралардың дамуына кедергі келтіретін барлық патогенді микроорганизмдерді жою үшін жүргізіледі.Сыр сапалы болу үшін, оны төменгі температурада 63 - 35ºС-та 20 мин пастерлейді. 72 - 75ºС температурада пастерленетін қысқа мерзімді пастерлеу де қолданылады. Ол экономикалық тиімді және сырдың сапасын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралы пастерлеуді (85ºС-тан жоғары) қатты сырларды өндіруде қолдануға болмайды.
Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға майекті фермент, пепсин, кейбір өсімдіктердің және саңырауқұлақтардың шырындарын қолдануға болады. Сыр жасауда тек қана майекті фермент пен пепсинді қолданады. Майекті ферменттің ұю қабілеттігі сүттің қышқылдығына және құрамында кальций тұздары бар сүттің температурасына және т.б. байланысты. Ұйытылатын сүтті механикалық араластырғышы және сарысуды түсіретін краны бар екі қабырғалы сыр ванналарына салады және жасалынатын сырдың түріне байланысты 28 - 36ºС-қа дейін жылытады. Бұл бірінші жылытудың тепературасы. Майекті ферменттің үйлесімді әрекеті 41 - 46ºС-та болады, бірақ сүт қышқылды стрептококкаларға әсер етпеуге және қойылтпақты өте тығыздап жібермеуі үшін, сүтті бұндай температураға дейін жылытпайды, ол әрі қарай өңдеуді қиындатып жіберуі мүмкін. Ферментті сумен 1:1000 активтілікке дейін езеді және есеп бойынша мұқият араластырып ваннаға құяды. Содан соң тыныштықта қалдырады, 15 - 30 минуттан кейін параказеин қойылтпағы пайда болады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|