мерзімін ұзартады. Помадалы салманың ылғалдылығы – 10 – 15% тең.
Пралинді, жаңғақты және жеміс салмалары
торт өндірісіндегі дайындау әрекеттерімен
бірдей. Соңғы кездері төменгі этерифицирленген пектиндерді жемісті салмалар әзірлеуде
кеңінен пайдаланып жүр.
Вафли парақшаларына салма жағу механикаландырылған тәсілде жағу машинасы арқылы
жүргізіледі. Вафли парақшасы ұзына бойына тасымалдағыштың үстіне көлденең
орнықтырылады да білікті жағу механизмінің астына түседі. Парақшалардың
бетіне біркелкі
қалыпта салма жағылады және үстінен басқа парақшамен жабылады. Қанша парақшада вафли
алуға байланысты осы әрекет қайталанып отырады. Салма жағылған парақшалар сығымдаушы
тасымалдағыштан өтеді де салқындатуға жіберіледі.
17 сурет. Майлы салмалармен вафли өндіруге арналған механикаландырылған желінің
схемасы:
1 – ұнды мөлшерлеп беретін шнекті дірілдеткіш; 2 – вафли қамырын алуға арналған
араластырғыш; 3 – үзіліссіз қимылдайтын су мөлшерлегіш; 4 – езілген эмульсияны
қалыптастыратын гомогенизатор; 5 –
вафли қамырын беретін сорғыш; 6 – қоймалжың
эмульсияны беретін сорғыш; 7 – су мөлшерлегіш; 8 – қоймалжың эмульсия алуға арналған
эмульсатор; 9 – температуралық машина; 10 – май беретін сорғыш; 11 – майды темперирлеуге
арналған аралық ыдыс; 12 – салқындатылған май беретін сорғыш; 13 – май беретін сорғыш; 14
– майды салқындатқыш; 15 – виброараластырғыш; 16 – дисмембратор; 17 – таразы; 18 –
құмшекерді құнарландырғыш; 19 – май мөлшерлегіш; 20 – қайталама қалдықтарды жентектеп
ұсақтауға
арналған қондырғы; 21 – қайталама қалдықтарды соңына дейін ұсақтауға арналған
үш білікті қондырғы; 22 – майлы үгінділерді араластырғыш; 23 – ұсақ дисперсті қайталама
қалдықтарды құнарландырғыш; 24 – құмшекер беретін нория; 25 – елеуіш; 26 – құмшекерді
құнарландырғыш; 27 – тасымалдағыш; 28 – жұмыс үстелі; 29 –
орау машиналары; 30 – кесу
машинасы; 31 – салқындатқыш шкаф; 32 – салма беруге арналған сорғыш; 33 – вафли
парақшаларын салмамен жағу машинасы және вафли текшелерін қалыптастырушы; 34 – вафли
парақшаларын салқындатқыш; 35 – вафли пісіру пеші.
Вафлилер оның парақшаларының түрлі үйлесімімен және салмалармен шығарылады. Үш
қатпарлы вафли бір қатар салмамен шығарылады, мұнда вафли парақшалары өнімнің
сыртында болады. Мұндай вафлилер негізінен ылғалтұтқыш салмалармен: помадалы, жемісті
және т.б. өндіріледі. Бес қатпарлы вафлилерде
екі қабат салма салынады, олар үш қабатты
вафли парақшаларының аралығында орналасады. Вафли рецебі бойынша оның парақшалары
мен салмалардың ара қатынасы 1:4 мөлшерде болуына басымдылық беру қарастырылады.
Вафли текшелері цех ішінің температурасында 4 сағат шамасында тұрғызылады немесе
жекеленіп мұздатқыш камерада 12°С
температурада 4 – 25 мин аралығында ішіндегі
салмасының түріне тәуелді жағдайда ұсталады.
Салқындатылған вафли текшелері болат таспалы тартқышпен немесе циркульді арамен
кесіледі. Кесілген вафлилер бөлшектеп орауға және буып-түюге жіберіледі.
Вафлилердің шығарылған күннен бастап сақталу мерзімдері:
майлы салмамен, пралинді салмамен шығарылғандар – 2 ай;
жемісті салмамен – 1 ай;
помадалы салмамен – 25 сөтке;
салмасыз шығарылған вафлилер – 3 ай.
Достарыңызбен бөлісу: