Аралас камераларда және үздіксіз жұмыс істейтін термоагрегаттарда термиялық өңдеу.
Аралас камераларда және үздіксіз жұмыс істейтін термоагрегаттарда термиялық өңдеу.
Температуралық-ылғалдылық режимдерін автоматты бақылаумен және реттеумен аралас камераларда және үздіксіз әрекет ететін термоагрегаттарда шұжықтарды термиялық өңдеу процесі мынадай операцияларға бөлінеді: кептіру, қуыру, пісіру және салқындату.
Шұжықтарды кептіру және қуыру 80-100 0С температурада, 10-20% салыстырмалы ылғалдылықта жүзеге асырылады. Кептіру 10 минут, қуыру 60-140 минут ішінде батонның диаметріне байланысты батонның ортасындағы температура дейін 40-50 0С (жіңішке ішектер болса - 60 0С дейін) жүргізіледі. Қуырғаннан кейін бірден батондар бумен немесе айналымдағы ылғалды ауамен 75-80 0С температурада, белкозин-қабықша үшін 73-76 0С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-100 % болғанда 50-150 минут ішінде (қаптаманың диаметріне байланысты) батонның ортасында (71 ±1) 0С температураға жеткенше пісіріледі.
Салқындату.
Салқындату.
Шұжық өнімдері пісіргеннен (немесе пісіргеннен) кейін салқындатуға жіберіледі. Бұл операция қажет, өйткені термиялық өңдеуден кейін дайын өнімдерде микрофлораның бір бөлігі қалады және ет өнімдерінің жеткілікті жоғары температурасында (35-38 0С) микроорганизмдер белсенді дами бастайды шығындарды азайту үшін қайнатылған шұжықтарды екі ортада салқындату алдымен сумен, содан кейін ауамен жүзеге асырылады. Сумен салқындату 10-15 минутқа созылады, ал нанның ішіндегі температура 30-35 0С дейін төмендейді. шұжықтарды салқындату үшін суық ағын су (10-15 0С) қолданылады. Мұндай салқындату жағдайында массаның жоғалуы 1,5% - дан аспайды, шұжық өнімдері ластанудан жуылады, қабықтың мыжылуына жол берілмейді. Шұжықтардың сыртқы түрін жақсарту және су ағынының жиырылуы үшін судың ұсақ бүріккіштері бар саптамалар қолданылады; пісірілген шұжықтарды салқындату үшін су шығыны екі есе азаяды. Сумен салқындағаннан кейін шұжық өнімдері 0-8 0С температурасы бар бөлмеге жіберіледі, онда олар 8 0С жоғары емес температураға дейін салқындатылады.
Ет нандары пісіргеннен кейін температурасы 0-4 0С болатын камераларға жіберіледі.
Қаптау
Қаптау
Қаптау ең сонғы этап болып келеді, қаптау барысында олар бір қатар қайта тексеріліп қапталады. Қыздыру арқылы дайындалған шұжықтар майлы болып келеді сол себепті сырты қосымша қабатпен қапталады. Қаптаманығ сырты бөтен иіссіз, таза болуы тиіс және қаптама сыртына жасалған күні ,салмағы ,жарамдылық мерзімі қойылуы тиіс.
