Тағам өндірісі факультеті. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

ТАҚЫРЫБЫ:

Орындаған:

Тексерген:

Алматы 2015ж

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ..................................................................................................4

2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік.....................................................................4

2.1. Қазақ халқының ұлттық тағамы-ет және оның жіктелуі..........................6

2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.......................................12

2.3. Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау.........................18

2.4. Шикізатқа қойылатын талаптар. ..............................................................21

3. Ет өнімдерінің сапасын анықтау......................................................................22

3.1. Еттің сапасын сараптау..............................................................................22

3.2. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі...........................................25

3.3. Сынау нәтижелері.......................................................................................27

ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ.................................................................................................29

ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР..................................................................30

Кіріспе
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.

Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.

Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.

Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.

Бұл жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:

- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;

- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;

- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;

- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.