Тағам өндірісі факультеті. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

жүктеу/скачать 0,6 Mb.

бет	9/15
Дата	28.04.2020
өлшемі	0,6 Mb.
	#64975

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 15

Байланысты:
34200, 34200

Көрсеткіштер
Сиыр еті
Химиялық құрамы, % Су Белок Май	55 – 69 16,2 – 19,5 11 – 28
Калориялығы, ккал 100грамда Минералдық заттары% кальций фосфор темір В₁ витамині В₁витамині	180 – 320 20 172,0 12,0 0,01 0,15

кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

Витаминдер	Ірі қара мал еті.
Тиамин	0,07 – 0,10
Рибофловин	0,13 – 0,17
Никопен қышқылы	3,9 – 6,7
Пантотен қышқылы	0,41 – 1,0
Фоли қышқылы	0,013 – 0,26
Биотин	3,4 – 4,6
В6	0,32 – 0,38
В12	2,0 – 2,7

2.3 Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және сақтау.
Ет өңдеу цехына қабылдайтын мал еттері, саны және сапасына байланысты жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп – бір категориялы, бір түрлі термикалық өңделген, сапасы бір ветеринарлық куәлікпен және бір құжат формасымен толтырылған, қабылдау бір уақытта жүргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.

Мал еттерін жергілікті жерде сатқанда және оларды кәсіпорын орнында өсіретін жолмен өңдегенде, сапасын куәләндыратын куәлік беріледі немесе тауарлы – тасмалдау құжатында арнайы штамп қойылады.

Мал еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020.

Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына байланысты жүргізіледі.

Ірі қараны және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара немесе бұзау саны бір категориялы партиямен болады, термикалық өңдеу бір түрде, сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, қабылдау бір уақытта жүргізіледі.

Ірі қарада және бұзауда орнықты таратуға және өндірісік өндеуге шығарылған орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына құжат (өңдеуде шығарылған орнында өнеркәсіпте сақтауда) беріледі немесе тауарлық тасымалдау құжатына сәйкестік мөр қойылады.

Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен талаптарына сәйкес берілген стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ұшаға жартылай ұшаға және төрттен бір бөлігіне тексеру қабылдаған кезде жүргізіледі.
Ірі қара малдың алғашқы өңдеу процесі.
4кесте- Алғашқы өңдеу процесі.

Малды союға әзірлеу			Ірі қара малды тынықтыру: 24 сағат
Есеңгірету	Электр тогымен	7 – 15 секунд 50Гц – 70 – 200 Вольт
	Тоқпақпен	Маңдайының дәл ортасынан ұру арқылы
Бауыздау
Қан сорғыту			Ірі қара мал 7 – 8% қан; сорғыту 8 – 10мин
Теріні сыпыру			20 - 25% қолмен іреу арқылы екі құлағы,басы кесіліп алынады.
Қарнау 45 минут ішінде ұша толығымен тазалану к/к			Көк ет тілініп, бауыры, жүрек, өкпе өңеш кеңірдек алынып таза ыдысқа салынады.
Ұшаны дәл ортасынан бөлу			Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай ұша 12 –13 қабырғалар арасынан бөлінеді
Ұшаны тазарту			Қыл – қыбыр, қоқыстан, бездерден тазартылады. Қанталаған етті алып тастайды.
Ұшаны таңбалау			Қоңдылығына қарай; І топ - дөңгелек ІІ топ – төртбұрыш арық үшбұрыш.

Тасымалдау және сақтау.

Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.

Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.

Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.

Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі – қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.

5кесте- Ірі қара етін сақтау.

Термикалық жағдайының түрі	Сақтау орнындағы ауа параметірі.		Берілген сақтау уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі (күн)
	t – °С	Қатысты ылғалдылық %, кем емес
Суытылған ірі қараның жартылай ұшасы және төрттен бір бөлігі

жүктеу/скачать 0,6 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 15