Тағам өндірістері факультеті Реферат
жүктеу/скачать 102,53 Kb.
|
ТМП Реферат 7
ТМП Реферат 6
- Бұл бет үшін навигация:
- Алматы 2022 Жоспар
|
https://atu.kz./ Тағам өндірістері факультеті Реферат ОБӨЖ №7 Пән: Макарон өнімдерінің технологиясы Макарондық қамырды тығыздандыру және қатайту. Қамырды ауасыз кеңістікте ұстап жетілдіру, оның макарон өнімдеріне тигізетін әсері Орындаған:Дисембаева А.Б Топ:ТХ 20-12 Қабылдаған:профессор,PhD Искакова Ғ. Алматы 2022 Жоспар I. Кіріспе...............................................................................................................3 II. Негізгі бөлім....................................................................................................4 2.1.Ұнның макарондық қасиеттері 2.2 Макарон өнімдері өндірісінің негізгі сатылары III.Макарон қамырын дайындау......................................................................10 Қорытынды........................................................................................................11 Қолданылған әдебиеттер..................................................................................12 Негізгі бөлім Макарон онімдерін катты жене шыны Жумсак бидай унынан дайындайды. Осы бидай ундарында акуыз жане желімше кеп, олардын сапасы жотары онын желімшесі оте серпімді, эртурлі калыпка келтіруге конгіш, макарон енімдерін жасаганда бірімен бірі жабыспайтын болу керек. Ол ушінолардан камыр илегенде суды аз косса, камыр шымыр болып келеді. Міне осыкасиеттерінін аркасында, олар кеп тарап кеткен жоне тутынушылардын конілінен шыга алады.Макарон онімдері озінін ылгалдырынын темен болуына, тез бузылатын коспалардын косылмауына байланысты дэмдік жане таамдык құндыларын өзгертпей бір жылдан астам уакыт сакталады. ОМакарондык унды катты бидайдан,шыны ЖУМсак бидайдан жэне катарданы жай жумсак бидайдан да тартуа болады.• Катты бидай дэнінін эндоспермі ете катты, шыны онда коныр, сары каротин пигменттері кеп болады да, одан янтарь сары тусті киыршык ун тартылады. Онда минералды заттар кебірек болады.Шыны жумсак бидайдын эндоспермі де катты, бірак коныр-сары каротин пигменттері азырак болады. Сондыктан одан киыршык сартыш, акшыл сары ренді ун алынады. Жай жумсак бидайдан тек наубайханалык ун тартылады. Егерде Одан макарон жасалса, онын сапасы, тагамдык кабілеті темен онім алынады Уннын макарондык касиеттері Уннын макарондык кабілеті ондаты желімшенін, янтарь сары тус беретін каротиноидтардин, т.б.кунгірт тус беретін эндоспермге жатпайтын заттардын мелшеріне жане уннын •ірілігімен тыгыз байланысты. Негурлым желімшесі, каротиноидтері кеп болса, эндоспермге жатпайтын заттары aз болса, согурлым уннын макароннын сапасы жаксы болады. Макарон ондірісінде уннын желімшесінін манызы зор. Себебі, желімше камырдын серпімді, калыпка салып, турлі форма бергенде икемге келгіш, сыныны шыны, домдік жане тагамдык кабілетінін жаксы болуын камтамасыз етеді. Уннын макарондык касиеттері Уннын макарондык кабілеті ондаты желімшенін, янтарь сары тус беретін каротиноидтардин, т.б.кунгірт тус беретін эндоспермге жатпайтын заттардын мелшеріне жане уннын •ірілігімен тыгыз байланысты. Негурлым желімшесі, каротиноидтері кеп болса, эндоспермгежатпайтын заттары a3 болса, согурлым уннын макароннын сапасы жаксы болады.Макарон ондірісінде уннын желімшесінін манызы зор. Себебі, желімше камырдын серпімді, калыпка салып, турлі форма бергенде икемге келгіш, сыныны шыны, домдік жане тагамдык кабілетінін жаксы болуын камтамасыз етеді. Барлык макарон онімдерінін типі узын (200 мм кем емес узындыктаы макарон онімдері) жане кыска (УЗЫНДЫРЫ 150 Мм кеп емес макарон онімдері) деп белінеді.Макарон онімдері ендірісінін негізгі сатылары • Макарон енімдерін шыгару удерісінін сатылары: -шикі заттарды дайындау;- камыр илеу;-камырды престеу;-онімдерді белу, калыптау;-кептіру;- турактандыру, суыту;-жіктеу, сорттау жэне каптау; Шикізаттарды дайындау. Ун мен суды дайындау- сактау болып белінеді деп оны елеп, сузіп, олардын курамында болатын баска заттарды, метал унтактарын беліп алу, керек болтан жагдайда унды 10 0 С-ка жылыту, сонымен катар косылатын коспаларды дайындау және суды жылыту удерістерін айтады. Камыра арналган суды жылу аппараттарында кыздырып,рецептурада керсетілген керекті температурада суык сумен араластырып жылытады.Коспаларды камыр илеу ушін сумен араластырып дайындайды. Тауык жумырткасын колданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді. Шикізатты дайындау. Унды електен откізуден, одан металл магнитті коспаны белуден,кыздырудан (Уннын температурасы 10°C-тан темен болмауы тис), фабрика зертханасыныннускауларына сайкес уннын турлі партияларын араластырудан турады. Камырды илеуге арналган су жылу алмастыргыш аппараттарда a 2 4кыздырылады,содан кейін суык агынды сумен рецептурада керсетілген температурага дейін араластырылады. Коспаларды дайындау оларды камырды илеуге арналган сута араластырудан турады. Тауык жумырткаларын колданган кезде олар алдын-ала жуылады, ал егер меланж колданылса, ол алдын-ала ерітіледі.Макарон камырын дайындау. Унды жэне баска да коспаларды жеке ез молшерлегішінде олшеп камыр илегішке салып 9-20 минут араластырып, илейді. Камыр илегіште су мен уннын каркынды _араласуы, ун туйіршіктерінін ісінуї, ылгалдануы журеді. Нан жане бисквит камырларымен салыстырганда макарон камырын илеуде мунда жентектелген усак белшектерден туратын камыр пайда болады. Макарондык камыр илегенде онын ылгалдылыгына байланысты уш турін: катты, орташа жэне жумсак деп багалайды. • Катты камырдын ылгалдылыты 28-29 %; • Орташа камырдын ылгалдылыты 29,1-31,0 %; • Жумсак камырдын ылгалдылыты 31,1- 32,5 % болу керек. Тэжірбие жузінде камырдын ыілгалдылыры 29,0-31,5 % болады.Онын накты мелшері шыгарылатын • онімнін жэне ол жасалатын калыптын туріне байланысты болады.• Камыр илеуге керекті судын температурасы пішіндеу удерісі кезіндегі камыр температурасынын 10-20 C-ка кетерілуі,матрицага барар алдында 50-55 С болу керектігі ескеріле отырып есептеледі.Камырды престеу. Жентектелген камырды престерде сыгымдап калыпка келтіреді. Престеу максаты - басы бірікпеген жентектелген массаны біркелкі байланыскан туткыр созылыш камыр массасына айналдырып, белгілі пішін беру ПОнімдерді белу, калыптау. Бул удерісте eki операция іске асырылады: керекті узындыкта пішін берілген онімдерді кесіп, камырды матрицалардан откізіп пішін береді дебелу,желдетуге жібереді. Аздап кептірілгенжартылай фабрикаттарды кесіп немесе жаймалап, іліп кептіруге кояды. Осы операциялар престердін арнайы тетіктерінде орындалады.• Орындалу узактыты небэрі 25-30 минут аралыкта болады. Қорытынды Кептіру максаты - онімнін пішінін катыру жЭне оларда микроорганизмдердін дамуын болдырмау.Бул технологиялык удерістін ен узак жЭне жауапты сатысы. Макарондарды лотокты кассеталарта жаймалап, ал узындарын оздігінен • ілінетін автоматты ілгіштерге іліп кептіруге жібереді. Кептіру кыска кесілген макарондар ушін 10 сагат, узын кесілген макарондар ушін 24 сагатты курайды. Сондыктан кептіру мака- 311 рон дайындаудын барлык удерісінін 98%-ын алып жатыр. Онімнін беріктігі,•негізгі сапасы осы кептіру режиміне байланысты. Кептірілген онімдерді турактандыру жане суыту.Кептіруден шыккан онімдер ыстык болгандыктан оларды салкындатып содан кейін каптаута жібереді. Макарон онімдерінін беріктігі жаксы болу ушін оларды акырындап салкындату, ягни турактандырудан откізеді. Капталатын енімнін ылгалдыты 13%-дан аспау керек. Жіктеу, сорттау жене каптау. Макарон енімдерін картон кораптарта, целофан ЖЭНе полиэтилен капшыктарта каптайды. Олар автомат немесе жартылай автоматты каптатыштардын комегімен буып-туйіледі. • Сактау. Буып-туйілген дайын енімдер сактау коймасына жіберіледі. Пайдаланган эдебиеттер тізімі 1)Азык-тулік тауарларын тану жане сараптау: Оку куралы/ Диханбаева Ф., Кузембаева Г., Кузембаев K.,Матибаева А. - Астана: Фолиант, 2017.-355 бет. 2)Ондеу ондірістерінін технологиясы.Окулык. - Алматы: Э. Ізтаев, С. Т Жиенбаева, М. П. Байысбаева, Б. А.Ізтаев, С. Т. Дайрашева, А. Ж. Р с темова, Д. Р. Даутканова, Б. Ж. М лдабекова, А. Г. Сатвалдинова, Г. И. Байгазиева, Л. С. Сызды ова, Г. Т. Увакасова/ 2012. жүктеу/скачать 102,53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|