2.Ұнның қасиетін жақсарту жолдары
А) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі
Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:
жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға сәйкес болуы керек.
кесте 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері
-
Қоспа түрі
|
Ұн түрі
|
макарондық
|
Нан пісіру
|
Арамшөпті қоспа
|
0,3
|
0,4
|
Соның ішінде қуыршақты
|
0,05
|
0,1
|
Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір,т.б.)
|
0,05
|
0,05
|
Соның ішінде кекір
|
0,04
|
0,04
|
Рузаривных зерен
|
0,6
|
0,3
|
Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.
Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.
Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.
Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.
Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.
Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
