1 общая характеристика кафедры «пищевая инженерия»
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛАБОРАТОРИЯ «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ»
жүктеу/скачать 104,13 Kb.
|
Айкена отчет-20
- Бұл бет үшін навигация:
- 3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕВЫМИ РЕСУРСАМИ
| 2 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛАБОРАТОРИЯ «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ»
В лаборатория кафедры Пищевая инженерия оснащена современными оборудованиями и приборами. Общее оборудование лабораторий обеспечивает возможности для качественной организации и проведения ряда действий с материалом исследования. Общие лабораторные приборы предназначены для смешения, измельчения и изменения прочих свойств материалов. В их числе выделяют центрифужные установки, измельчители, реакторы и пр. Специальное оборудование. Специальное оборудование используется при проведении локальных экспериментов, при которых требуется создать определенные условия, например, стерильность. К этой группе относят устройства, отличающиеся возможностью получения результатов повышенной точности. Измерительная техника. Ключевая задача исследуемого объекта/вещества. Наиболее востребованными измерительными приборами принято считать рефрактометры, весы, спектрометры. Аналитическое оборудование лабораторий. Исходя из названия группы можно сделать вывод, что приборы, входящие в нее, отличаются высокой точностью определения, в частности, состава веществ. Сюда входят фотометры,хроматографы и пр. виды анализаторов.Все нижеперечисленные оборудования находятся на кафедре Пищевая инженерия. Полный анализ зерна, муки, теста поможет получить продукт высочайшего качества. Кафедра Пищевой инженерии располагает необходимой учебной и материальной базой (5 учебных лабораторий): 1. Лаборатория технологических машин и оборудования (ауд.228), (ауд. 230),ауд.232) для реализации учебных дисциплин:Механическое оборудование; Процессы и аппараты пищевых производств.Лаборатория инновационных методов исследования, биохимии (ауд. 119); - мини цех молочных продуктов; мини цех мясных продуктов; -мини цех сушки овощей; - лаборатория микробиологическая. Лаборатория техно-химическкого контроля продуктов питания (ауд. 121); продукции [2]. 3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕВЫМИ РЕСУРСАМИ Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др. Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75-99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения - 0,05%. Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78-80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80-85°С. Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%. Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д. Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями. В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса сливочное масло. При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский. В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир. Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок.Первый вид представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32-36,5°С. Второй вид жира смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26-30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира. Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20-28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет. Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое.Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр. Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается. Какао бобы. Это основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы зерна массой 1.2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12-13% от массы бобов. Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%. Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде.Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат. Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50-55% жира. Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук-плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи-плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука.Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы.Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58-67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине. Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов. Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5-7% и жира 32-36%. Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3-4% влаги и 60-65% жира. Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5-7% влаги и 45-48% жира. Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3-3,5% влаги и 50-52% жира. Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности. Пульпа свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом. Пюре протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%. Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий. Подварки фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве. Припасы протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27-31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых. Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину. Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов до 7,5%, для тортов и пирожных до 12-25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость. Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в производстве некоторых сортов конфет и ириса. Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты.Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса.Молочная кислота представляет собой 40-80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические [3]. жүктеу/скачать 104,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|