Нан пісіру кезіндегі жүретін микробиологиялық процестер.
Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасының қызу деңгейіне қарай қамырдың ашу микрофлораларының (ашытқы клеткалары және қышқыл түзгіш бактеримялар) өмір сүруі өзгереді. Қамыр дайындамалары 35 0С қызған кезде ашытқы клеткалары спирттік ащу процесін максимумға жеткізеді. Ашытқылардың өмірсүруі 40 0С-дай темпреатурада өте қарқынды болады да, 45 0С –дан жоғарлаған да бірден төмендеп, ал қамырдың температурасы 50 0С аралықта болғанда өле бастайды.
Қышқыл түзгіш микрофлоралардың өмірсүруі температураның оптимумына байланысты. Температура 35 0С аралықта термофильді емес бакитериялар, ал 48-54 0С термофильді бактериялар өмір сүреді. Қамырдың температурасы 60 0С жеткенде қышқыл түзгіш бактериялардың өмірсүруі толықтай тоқтайды.
Қамырдың қышқыл түзетін микрофлорасының тіршілік әрекеті қамырдың қызуына қарай алдымен қарқынды болып, олардың тіршілік әрекеттері үшін оптималдыдан жоғарырақ температураға жеткеннен кейін баяулайды, ал одан кейін мүлдем тоқталады.
Нан пісіру кезіндегі жүретін биохимиялық процестер.
Пісіру кезіндегі жүретін биохимиялық процеске амилолитикалық ферменттердің әсерінен болатын крахмал гидролизі және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздың гидролизі жатады. Қамыр дайындамасының қызуы кезінде амилаза мен протеиназа белсенділігінің өзгеруі маңызды көрсеткіш болып табылады. Бидай ұнынан дайндалған нандарда температура 82-84 0С болғанда β-амилаза толықтай бесенді күйге кешеді де, α-амилаза 97-98 0С дейін өзінің белсенділігін сақтайды. Нанның пісіру кезінде қамырдың ақуыз-протеиназа кешені де өзгереді. 80-85 0С температурада ақуыздың ферменттерге ұшырауы жоғарылайды.
Крахмал мен ақуыздың гидролизі белсенді жүрсе, дайын нанның дәмі мен иісін қалыптастыратын, сыртқы қабықтың түсін беретін меланоидин реакциясы жоғары жүреді. Дегенмен де биохимиялық процестер тым қарқынды жүретін болса нан жайылғыш, сыртқы түсі аса қанық, жұмсақ ортасы жабысқақ болып кетеді.
Дайындаманың беткейлік қабатында және қыртыста биохимиялық процестер: крахмалдың клейстерленуі мен декстринделуі, ақуыздардың денатурациясы, хош иісті және күңгірт боялған заттардың түзілуі мен ылғалдың жойылуы жүреді. Пісірудің алғашқы минуттарында, будың конденсациясының нәтижесінде, дайындаманың бетіндегі крахмал ішінара еритін крахмал мен декстриндерге өте отырып, клейстерленеді. Еритін крахмал мен декстриндердің сұйық массасы дайындаманың бетіндегі саңылауларды толтырады, ұсақ тегіс емес жерлерді тегістейді және сусызданудан кейін қыртысқа жылтырлық пен жалтырлық береді. Өнімнің бетіндегі ақуыз заттарының денатурациясы (жиырылуы) 70—90°С температура кезінде жүреді. Сыртқы қабаттың сусыздануымен бірге, ақуыздардың жиырылуы тығыз, созылмалы емес қыртыстың түзілуіне ықпал етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
