Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі с. Сейфуллин атындағЫ
жүктеу/скачать 114,13 Kb.
|
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр
№ 1 дәріс, Продуктовый расчёт молочн. промышл
- Бұл бет үшін навигация:
- Материалдар мен жабдықтар
- Әдістемелік нұсқаулар
| ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №10.
Сүт сарысуының физика-химиялық құрамын анықтау Жұмыс мақсаты:Сүт сарысуының құрамы және тағамдық құндылығын анықтауды меңгеру. Міндеттері: 1 Сүт сарысуының сапасын зерттеуін жүргізу. 2 Сүт сарысуының сапасын бағалауын игеру. Материалдар мен жабдықтар: Мемлекеттік стандарттар, сүт өнімдері, бюксалар, шынылы таяқшалар, құм, кептіргіш шкаф,эксикатор, таразы, газет, қондырғы,кониқалық колбалар 250 см3, өлшегіш колбалар 250 см3 , пипеткалар 10;10, 77; 20 см3, термометрлар, сүт майын өлшегіштер, воронкалар,центрифуга, су моншасы, стакандар 50, 100, 250 см3, фарфор ыдыстар,ОЧМ аспабы, мақта фильтрлар, цилиндрлар 100, 250 см3, тығыздығы 1,81 -1,82 г / см3 болатын күкірт қышқылы, изоамил спирті, 1 % - дықфенолфталеин ерітіндісі , 0,1 н гидроксид натрий ерітіндісі. Әдістемелік нұсқаулар: Сүттен сары май, сыр, ірімшік және казеин өндіргенде майсыздандырылған сүт, пахта және сүт сарысуы сияқты қосалқы өнімдер пайда болады. Олардың салыстырмалы салмағы шамамен сүт ресурсының үштен екісіндей болады. Ақуызды- майлы концентраттарды өндіру процесінде сарысуға 50%-ке жуық сүттің құрғақ заты өтеді. Сүт ақуызын толығымен немесе жартылай концентрлеу немесе бөліп алуға негізделген сүт өнімдерін өндіру процесін өндіруде құнды шикізат. Сүт сарысуының біршама бөлшектері бөлініп шығады. Бөлінген сарысу көлемі ең алдымен өндірілетін ақуызды өнім түріне , бастапқы толық құнды немесе майсыздандырылған сүттегі құрғақ заттар мөлшеріне байланысты. Сарысудың жоғарғы биологиялық құндылығы ақуызды заттарға сонымен қатар , витаминдерге , гормондарға , органикалық қышқылдарға , микроэлементтерге қатысты. Сүт сарысуының азотты заттары ақуыздық , ақуыздық емес органикалық қосылысты заттар болып табылады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер , глобулиндер болып табылады. Жалпы белокты ақуыздың 90% құрайды. Сарысудағы ақуыздық заттар мөлшері негізінен ақуызды сүт өнімдерін өндіру кезіндегі ақуызды тұнбаға түсіру әдісіне байланысты. Сарысу ақуыздарының жеке фракцияларының аминоқышқылды құрамы бірдей сапалық құрамға ие , бірақ олардың әр түрлі көлемдік қатынасымен ерекшеленеді. Сарысудың ақуыздық емес азоттық заттары жалпы азоттық заттардың 20-35 % құрайды. Сүзбелік сарысуда сырдан қалған сарысудан қарағанда бос амино қышқылдар көп. Сүт сарысу көмірсулары гидролиз кезінде Д-глюкоза , Д-галактозаны беретін дисахарид лактоза түрінде кездеседі. Лактоза – редистирлеуші олигасахарид. Сарысудағы минералды заттар , органикалық заттар (0,1-0,4% ) , бейорганикалық заттар (0,6-0,7%) қосылыстар болып табылады. Сүт сарысуында көп мөлшерде кездесетін микроэлементтер (мкг-мк) цинк (3000) , темір (670) , йод (86) , мыс (10). Сүт сарысуында сүт , пропион , құмырсқа , лимон т.б қышқылдар кездеседі. Лимон қышқылы басқа барлық сарысудың органикалық қышқылды сүттен сондай – ақ сүт сарысуын әр түрлі микроорганизмдердің тіршілігінен түзіледі. Сүт қышқылының ең көп мөлшері (0,7-0,8% )сүзбе сарысуында , ал ең азы сыр сарысуында кездеседі. Витаминдер – сүт сарысуының жоғарғы құндылығын сипаттайтын негізгі құрамы болып табылады. Сүт сарысуының энергетикалық құндылығы 795-1046 кДж құрайды және негізінен ондағы лактоза мөлшеріне байланысты. Қазіргі кезде сүт сарысуын пайдаланудың келесі негізгі жолдары белгілі . сусындар , тағам өнімдерін , жартылай фабрикаттарын өндіру , сүт қантын алу , әр түрлі микроорганизмдерді өсіруде қоректік орта ретінде пайдалану , соның негізінде биосинтез өнімдерін алу Пайдаланылған әдебиеттер: 1. Жакупова Г.Н. ,Абдугамитова А.Е., Сагандык А.Т. «Методы исследования свойств и состава молока и молочных продуктов» Нур-Султан. Издательство Казахского агротехнического университета им. С.Сейфуллина, 2019 год -147 стр. ISBN 978-601-257-188-2 жүктеу/скачать 114,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|