Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі с. Сейфуллин атындағЫ
жүктеу/скачать 114,13 Kb.
|
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр
№ 1 дәріс, Продуктовый расчёт молочн. промышл
- Бұл бет үшін навигация:
- ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 1. БАЛМҰЗДАҚТЫҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ Жұмыс мақсаты
- Зерттеу нысаны
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ «CҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС ЖИНАҒЫ
Астана 2022ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №1. БАЛМҰЗДАҚТЫҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ Жұмыс мақсаты:Дайын балмұздақтың органолептикалық сараптамасының мақсаты-оның әртүрлілігі мен тұтынуға жарамдылығын анықтау. Зерттеу нысаны: Шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер жатады. Бұл ретте дәмі мен хош иісін, құрылымы мен консистенциясын, қаптамасын және ыдыстың жай-күйін тексереді. Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және көк сүтті әртүрлі хош иісті заттармен араластырып, төмен температурада мұздатып дайындайтын тағам. Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары. Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000 ккал/кг. Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет. Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт. Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады. Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек. Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді. Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады. Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді. Балмұздақтың әр партиясы бақыланады. Партия деп технологиялық режимнің бірдей шарттарын сақтай отырып, бірдей құрамдағы қоспадан жасалған және бір резервуарда, бакта немесе сақтау ваннасында орналасқан өнімді айтады. Шығаруға сапасы бойынша қолданыстағы стандарттардың немесе техникалық шарттардың талаптарын қанағаттандыратын балмұздақ шығаруға рұқсат етіледі. Балмұздақты органолептикалық бағалауды келесі схема бойынша 100 балдық жүйе бойынша жүргізеді. жүктеу/скачать 114,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|