«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту
үшін тәсілдері қолдану Етті мүктенуден, шіруден, бастапқы бояуының өзгеруінен тоқтауы және басқа өзгерістерден сақтау мақсатында сақтау кезінде ет тұрақтылығын жоғарлату үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Етті консервілеудің физикалық әдістерінің есебіне ионизирлейтін радициясы, ультрадыбыс толқындары және т.б. бар жоғары температурадағы стерилизация жатады. Етті консервілеудің химиялық әдістеріне өте қатал талаптар қойылады, олардың көлемі организмге қауіпсіз болуы керек, дене мүшелерінде жиналып қалмауы керек, қанмен, сілекеймен және т.б. физиологиялық сұйықтықтармен байланысқа түспеуі керек. Арнайы қосылыстар мен консерванттар: комплексті желімдейтін средство «КРИСТАЛЛ» ет және басқа тамақ өнімдеріне арналған, пісірілге шұжықтарға және сиыр етінен жасалған бұйымдарға арналған «АРОМАРОС-М» консерванты, ет өнімдеріне арналған «БЕСТАН» средствосы. Балғын ет – бактерияның өсуіне қолайлы орта болып табылады. Сондықтан тез бұзылады. Антибиотиктердің бактериялардың өсуін қадағалауына байланысты олардың ет бұзылуын тоқтату роліне көп көңіл аударылады. Ерекше эффективті кең спектрлі әсер ететін антибиотиктер, мысалы тетрациклин болып табылады. Егер онымен етті өңдейтін болсақ, онда оны балғын күйінде ұзақ уақыт бойы сақтауға болады. Бұдан басқа кең спектрлі әсер ететін антибиотиктерге токсикалы емес және төменгі бөлме температураға берік, бірақ жылулық өңдеу кезінде оңай ыдырайды. Атмосфералық қысымнан төмен ауа қысымында салқындатылған еттің сақталуы еттің жоғалуына және оның сақтау мерзімін 2-3 есеге ұзартуына мүмкіндік береді. Ет және балық өнімдерін сақтаудағы ауаның оптималды қысымы 1060-2000Па. АҚШ-та салқындатылған етті -10 0С температурада және гипобаралық қысымда (1330-2000 Па) сақтау әдісі ойлап табылды. Су өткізбейтін пленкамен өнімді қаптау кезінде оны сақталу мерзімі 45 күнге ұзарады. Салқындатылған өнімдерді атмосфералық қысымнан төмен (2,7 кПа дейін) сақтау кезінде италияндық ғалымдар сондай нәтижелер алды. Соңғы жылдар бойы шетелдерде мұздатылған өнімдерді -30 0С температурады сақтайды. Бұл жағдайда кебу (усушка) -20 0С температурада сақтаумен салыстырғанда 2,6-ға қысқарады. Жапонияда (Йокогама қаласында) ғажап тоңазытқыш бар, камераларында мұздатылған өнімдер -50 0С температурада сақталады. Дегенмен, көптеген отандық және шетелдік зерттеушілердің ойынша, -30 0С-тан төмен температурада мұздатылған өнімдерді сақтау техника-экономикалық жағынан тиімді емес. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|