Балмұздақ өндірісінің технологиялық желісіндегі фризерін қарастырып жобалау


Тағамдық құндылығы,  тұтынушылық  қасиеттер



бет3/7
Дата25.01.2022
өлшемі69,94 Kb.
#114681
1   2   3   4   5   6   7
Байланысты:
Отчет
СРС РК1 Физика 1 каз, glossarii, Отчет Шалкар, CCиМ 19-11 Толегеова Мадина Реферат Футбол, тап.5 Орынбаева А.Б, МТПРП-206 Байбосын Құндыз, Әлеуметтану, ЛЕКЦИЯ №1, ДӘРІС №2, Управление риском в социально-экономических системах by Богоявленский С.Б. (z-lib.org), marcet, Учебное пособие Мызрова К.А. ОРГАНИЗАЦИОННА КУЛЬТУРА, ОТЗЫВ, Introduction to Hospitality
Тағамдық құндылығы,  тұтынушылық  қасиеттер

 

Балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.   Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;



Іріткі түріндегі ақуыз  – альбумин және глобулин – балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және  өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында  жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар – глюкогза және фруктоза құрамында болады [1].

Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып  табылады. Балмұздақ Балмұздақ тың  құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.

Вафлилік өнімдерде  оралған балмұздақтардың энергетикалық  және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше  және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 грамма майдың энергетикалық  құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 – 616,2 кДж/кг, қаймақ - 836,0 кДж/кг-ға дейін, пломбира –1010 кДж/кг-ға дейін  құрайды [2].

Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май – 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 – 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 – 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижесі А қосымшада көрсетілген.

Балмұздақ, қоспаның  құраушы  көлемдік  бөліктерінен сәтті  үйлестірілген,  белгілі  бір  ұсынылған   тағамдық теңестірілген формуламен  жасалған   жоғары дәмдік қасиеті болуы  қажет.

Балмұздақ жетерліктей  көпіршіктелгендігімен, гомогенді  құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайдығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.

 



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7




©www.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет