4. Активность воды и стабильность пищевых продуктов
5. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
1. Значение воды для пищевых продуктов
как стабилизатор температуры тела,
переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений,
стабилизатор конформации биополимеров
важная составляющая пищевых продуктов
она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.
Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
