Км 01. Тақырыбы: Асхана мен тапсырыс тағамдарына арналған мәзір ерекшеліктері
жүктеу/скачать 110 Kb.
|
01 дәріс
| КМ 01.
Тақырыбы: Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберудің ерекшеліктері және ережелері Кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағам қабылдауды салқын тағамдар мен басытқылардан бастайды. Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберу температурасы 10-14ºС. Өндірістен доғал және домалақ фарфор ыдыстарда, салатниктерде, икорница жіберіледі. Мәзір құрастырғанда салқын тағамдар мен басытқыларды келесідей жазады: Балықтан дайындалған салқын басытқылар Бекіре типтес балықтардың уылдырығы Сары май Аз тұздалған балық (балык) Пісірілген балық Фаршталған балық Маринадталған балық Майонездегі балық Балық гастрономиясы (консервілер) Майшабақ Балықтан дайындалған салаттар Теңіз өнімдері (омар, краб, медуза) Еттен дайындалған салқын басытқылар Пісірілген ет Құйылмалы ет Фаршталған ет Шпигталған ет Қуырылған ет Ет гастрономиясы (шұжықтар) Еттен дайындалған салаттар Құс етінен және жабайы құс етінен дайындалған салқын басытқылар Пісірілген құс және жабайы құс еттері Құйылмалы құс еті Фаршталған құс еті Қуырылған құс еті Құс және жабайы құс еттерінен дайындалған салаттар Көкөніс пен саңырауқұлақтардан дайындалған басытқылар Натуралды көкөністер Көкөністен дайындалған салаттар Маринад пен тұздықтар (маринадталған саңырауқұлақтар) Тұздалған қызанақ пен қияр Маслиналар мен оливкалар Бекіре типтес балықтардың уылдырығын металдан жасалған икорницада жібереді. Икорницаны қағаз майлығы салынған басытқылық тәрелкеге қояды. Уылдырықты күрекшемен немесе шай қасықпен салады. Уылдырыққа бөлек розеткаларда сары май мен жасыл пиязды жіберуге болады. Аз тұздалған балықты доғал фарфор ыдыста лимонның бір үлесімен жібереді. Кесілген натуралды майшабақты лотокта жібереді. Порцияларға бөлінген құс етін домалақ фарфор ыдысында жібереді. Салаттар мен маринадталған көкөністерді басытқылық тәрелкеге қойылған салатниктерде жібереді. Сүзбені арнайы керамикалық тақтайда пышақпен жібереді. Ыстық басытқыларды жіберудің ерекшеліктері Ыстық басытқыларды міндетті түрде дайындалған ыдыста жібереді (кокотницада, кокильницада). Жіберу температурасы 85-90ºС. Ыстық басытқы жіберілетін ыдысты қағаз майлық төселген тәрелкеге қояды. Тұтынушы саусақтарын күйдіріп алмау үшін даяшы кокотницаның ұстайтын жерінен папильоткамен, ал кокильницаның ұстайтын жерінен үш бұрыштап түйілген қағаз майлықпен ұстайды. жүктеу/скачать 110 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|