Көкөніс консервілері
Органолептикалық бағалау
жүктеу/скачать 27,71 Kb.
|
5 Дәріс.Табиғи және тағамдардан жасалған консервілердің сапасын бақылау (1)
№6 лекция
| Органолептикалық бағалау.
Органолептикалық бағалауды сыртқы түрі, консистенциясы, дәмі, түсі мен иісі, құю сапасы (құрамында құю сұйықтығы бар консервілер үшін), бөгде қоспалар бойынша жүргіземіз. Көкөністер сыртқы түрі бойынша бүтін немесе кесілген, мөлшері мен конфигурациясы бойынша біртекті, дені сау, таза, мыжылмаған, мыжылмаған, механикалық зақымдалмаған болуы тиіс; шырындар мен сусындар үшін – ұсақ ұсақталған жұмсағы бар біртекті мөлдір емес сұйықтық; уылдырық, тұздықтар, пюре тәрізді консервілер үшін – біртекті сүртілген масса, ірі тұқымсыз, тері қалдығынсыз, сұйықтықтың көрінетін бөлінбестен.Дәмі мен иісі жағымды, пайдаланылған көкөністерге тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ; консервіленген тағамдар үшін – қуырылған көкөністерге тән, ащы емес, түсі – термиялық өңдеуден өткен шикізаттың түсіне тән, бүкіл массасы бойынша біркелкі. Иісті жақсы анықтау үшін консервілер 20-30 минут ішінде ыстық суда (60-70 ° c) алдын ала қыздырылады. Содан кейін қақпақтың шетіне кішкене тесік тесіліп, 3 немесе 4 рет деммен жұту арқылы құмырадан шыққан ауаның иісін дереу анықтаңыз. Осыдан кейін қалайы ашылады және қажет болған жағдайда пісіру арқылы тексеріледі. Көкөністердің консистенциясы тығыз, бірақ қатты емес және қайнатылмаған болуы керек; қияр, сквош, цуккини үшін – серпімді, қытырлақ еті бар, қуыстарсыз; уылдырық, қызанақ өнімдері, тазартылған жемістер үшін – біркелкі, жағылған, көлденең бетке сәл таралған; тұздықтар үшін – жартылай сұйықтықтан жағылғанға дейін. Маринадтарға, табиғи консервілерге, компоттарға арналған сұйықтық қоспасыз, мөлдір болуы керек, көкөніс целлюлозасының тоқтатылған бөлшектеріне рұқсат етіледі, бірақ бұлдырлықты тудырмайды. Бөгде қоспаларға жол берілмейді. жүктеу/скачать 27,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|