Байланысты: 5 Дәріс.Табиғи және тағамдардан жасалған консервілердің сапасын бақылау (1) №6 лекция
Физикалық-химиялық көрсеткіштер. Олар тағамдық және диеталық құндылығын, функционалды мақсатын, профилактикалық маңыздылығын, тұздықтардың тазалығы мен құрылымын сипаттайды. Тағайындаудың негізгі көрсеткіштері құрғақ немесе еритін құрғақ, құрамдас, титрленетін қышқылдардың (көптеген түрлер үшін), С витаминінің, каротиннің (балалар тағамы консервілері үшін), қант алмастырғыштардың (сорбитол, ксилит — диеталық консервілер үшін), майдың (жеңіл тағамдар мен асханалық консервілер үшін) массалық үлесі, сондай-ақ орау бірлігіндегі таза салмағы (немесе көлемі), жемістер мен көкөністердің мөлшері (немесе олардың саны), бөгде қоспалар, оның ішінде өсімдік тектес қоспалар болып табылады.
Көкөніс маринадтары сапа көрсеткіштеріне байланысты екі сортқа бөлінеді: жоғарғы және I. жасыл тұтас қызанақ пен туралған қиярдан алынған маринадтар тауарлық сорттарға бөлінбейді. Олардың сапа көрсеткіштері I сорттың талаптарына сәйкес келуі керек. Алдын ала тұздалған қияр мен туралған (ассортименттен басқа) қырыққабат, бұршақ, цуккини мен сквош маринадтары тек i сұрыпты бағаланады. Жоғары сорт үшін жоғары органолептикалық көрсеткіштер, жоғары және I сорттардың маринадтары үшін физика-химиялық көрсеткіштер бірдей.
