1.4. Ұнның ірілігі Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі.
Ұнның ірілігі белгілі өлшемдегі електен өткені және қалғаны бойынша анықталады.
Ұн бөліктерінің өлшемін анықтау үшін әртүрлі өлшемді ұяшығы бар електе ұнды елеуге негізделген әдіс, сонымен қатар ұнның ұсақ бөліктерін нақты фракциялауға мүмкіндік беретін седимендациялық әдіс қолданылады.
Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнының өлшемі әдетте, 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сұрып, әсіресе қарапайым ұнда 67% - 200 мкм, 15% - 600 мкм.
Жұмсақ бидай ұны қатты бидай ұны мен салыстырғанда,бөлшектерінің өлшемінің біршама ұсақ екендігімен сипатталады.
Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал, өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады.
Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі.
Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшірі жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.
Ұн бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастырда үлкен мәнге ие. Себебі, ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыдан келіп қамырдың қасиетіне, нанның сапасына және шығымына әсер етеді.
