Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

Әртүрлі тауарлық сорттардың үрме бұршағы үшін сапа көрсеткіштері

жүктеу/скачать 1,53 Mb. бет 22/28 Дата 07.02.2022 өлшемі 1,53 Mb. #94490

Бұл бет үшін навигация:

• Бақылау сұрақтары
• 9 зертханалық жұмыс
• Құрал-жабдықтар
• Балқу температурасын анықтау

Әртүрлі тауарлық сорттардың үрме бұршағы үшін сапа көрсеткіштері Қуырмастан бұрын Қуырғаннан кейін Ылғалдылық,% Какао қабығының қышқылдық деңгейі,% ядро,% ұрық,% Какао ядро қабығының түсі Иісі Дәмі Ұзындығы Какао массасының теориялық өнімділігі ,% Какао майының теориялық өнімділігі ,% Бақылау сұрақтары 1. Шикі және қуырылған какао бұршақтарының сапасының қалған көрсеткіштері қандай? 2. Какао ерітіндісі мен какао майының кірістілігіне қандай факторлар тәуелді? 3. Қуырылған какао бұршақтары мен шикі заттар арасындағы айырмашылық неде? 4. Какао бұршақтарының органолептикалық сапа көрсеткіштеріне атаңыз. 5. Какао бұршақтарындағы ылғал мен майдың құрамын анықтау әдістері. №9 зертханалық жұмыс Какао майының негізгі физика-химиялық параметрлерін анықтау Сабақтың мақсаты: Какао майының физико-химиялық параметрлерін анықтауды үйрену. Құрал-жабдықтар: 12 кесе көлденең автоматты орнату (пресс), фарфор ыдысы, су моншасы, газ немесе алкоголь оттығы, Жуков құрылғысы, майдың температурасын анықтау құралы. Үгітілген какаодан бастыру шоколад массасын өндіруге арналған какао майының көп бөлігін алу үшін және какао ұнтағы тәтті – тоқаш дайындауға, жартылай фабрикатты дайындау үшін қажет. Ең алдымен әртүрлі шетелдік компаниялардың 12 шыныаяқ көлденең автоматты қондырғылары (1450/1 және 1450/2 және т.б.). Баяу 110-1150C температурасына дейін қызады. Басу үш циклды қамтиды. Біріншісі - ұнтақталған какао бар шыныаяқтарды толтыру. Тостағанды толтырғаннан кейін, екінші цикл басталады. Жұмысшы сұйықтық престеу поршенді камерасына түседі. Тәтті - тоқаштарға (торттараға) салынған ұнтақталған какао екі жағынан үлкен күшпен сығылады. Сығылған какао майы сүзгі торлары арқылы өтеді және басылғаннан кейін шығарылады. Гидравликалық жүйеде қысым әртүрлі баспасөзде қысым 0,45-0,55 МПа құрайды. Үшінші цикл - пресстерді түсіріп, оны толтыруға дайындау. Гидравликалық жүйе поршеньді бастапқы орнына қайтарады. Пресс пружиналар көмегімен табақтарға кіреді және дөңгелек массивтік дискілер түрінде түсетін және ағызу құрылғысы арқылы пресстен шығарылатын тортты шығарады. Үгітілген какао сапасына қарай, пресс түрін және торттың қалған май құрамын (9-15%), циклдың ұзақтығы 16-50 минутты құрайды. Үгітілген какаоның ылғалдылығы 95-96%, ылғалдылығы - 1 - 1,4%, майдың мөлшері - 53,5 - 54,5%, қысымы 90-1000С болуы керек. Какао майы алынатын какао ұнтағының түріне байланысты (өнеркәсіптік, түрлі май құрамымен тауар) және ұнтақталған какао сапасына байланысты анықталады және 44 - 47,7% шегінде өзгереді. Таразыдан кейін какао майы қоймаға жіберіледі. Басқа кәсіпорындар үшін жартылай фабрикат ретінде какао майы өндірісінде ол «Лема-блок 15» машинасында қалыпты құйылады және қатты блоктар түрінде шығарылады. Кәдімгі температура жағдайында какао қатты майы қаттылық пен беріктігі бар және әртүрлі триглицеридтердің қатты ерітіндісі болып табылады. Негізгі триглицерид - β-олегалмитостерина. Бұл негізінен какао майының қасиеттерін анықтайды. 31-360C температурасында какао майы еріп, сұйық болады. Бұл қасиет ауызға еріген шоколадқа беріледі. 23 - 280C температурасында какао майы қатып қалады. Кристалдану кезінде какао майы мөлшерде азаяды, бұл шоколад жолақтарын пішінден үлгі алуға мүмкіндік береді. Какао майы сақталған кезде тұрақты болады. Балқу температурасын анықтау Какао майы әдісімен қарастырылған белгілі бір жағдайларда алдын-ала кристаллизированы керек: алдымен мұзда 10 минут, ал содан кейін бөлме температурасында 1 күн тұрсын. Үлгіні дайындау шарттары өзгерген кезде, полиморфты түрлендірулерге байланысты какао майының балқу нүктесін өзгертуге болады. Майдың балқу температурасын анықтау үшін шыны капиллярлар қолданылады. Мұнай жұқа сым арқылы немесе керісінше, сұйық түрінде қатты формада капиллярға енгізілуі мүмкін. Соңғы жағдайда, үлгісі кем дегенде 500C температурасында қыздырылған кезде су моншадағы фарфор ыдысында ерітіледі. Капилляр майдың биіктігі шамамен 1 см-ге дейін толтырылған және жоғарыда көрсетілген шарттарда кристалданған. Капилляр U-тәрізді, бір жағынан мөрленген; ұзындығы кемінде 50 мм. Термометрдің соңында бір мезгілде екі резеңке сақинаны пайдаланыңыз. Капиллярдағы майдың денесі термометрдің шарымен бір деңгейде болуы керек. Термометрдің бөліну жылдамдығы 0,1-0,20С құрайды. Капиллярды диаметрі шамамен 20 мм болатын түтікшедегі шанышқыдағы термометрмен бірге салыңыз. Термометрдегі сынап бағаны капиллярдағы май сияқты деңгейде болуы керек. Түтік су толтырылған 500 мл су сыйымдылығы бар (200C температура) стаканға батырылады. Шыныдағы су үздіксіз араластырып, жылыну температурасы 20C температурада 1 мин болады. Температура балқу нүктесіне жақындағанда, қыздыруды 1 минуттан кейін температурасы тек 10C-қа дейін көтеретін етіп қыздырыңыз. Су газ немесе алкогольді қыздырғышқа қыздырылады. Талдау капиллярдағы майдың күйін бақылауға және көрінетін өзгеріс болған температураны өлшеуге әкеледі: капилляр қабырғаларында май (майдың бастапқы температурасы) және толық балқыту (соңғы температурасы). Екі параллельді анықтамалар жасалды және арифметикалық орташа мәні 0,30C-тан аспайтын жағдайда алынады жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу: