Омарова аккенже бердихановна

86 
қышқыл түзудің энергиясын арттыруға мүмкіндік берді. Әртүрлі жануарлардың 
сүттерін ашытып, сүт қышқылды өнімдер алуда зерттелген сүт қышқылды 
бактериялармен қоса Қазақ ұлттық аграрлық университеті, Микробиоценоз 
және пробиотиктерді құрастыру зертханасында бөлініп алынған 
T.sphaerica 
034у, 
T.kefir var. kumis 017у
ашытқылары қолданылды. Бұл ашытқыларды 
ашытқы ретінде қолдану өнімдердегі ашыту процестерін төмендетуге және 
олардың дәм сапасын жақсартуға мүмкіндік берді. 
Ешкі сүтін ашыту жөніндегі деректер 13-кестеде көрсетілген. 
Ашытқыларға арналған өсінділердің жарамдылығы сүт қышқылды 
бактериялардың өзара қарым-қатынасының сипаты бойынша оларды бірге 
өсіру кезінде анықталды.
Шикі сүтті ашыту 5% көлемінде аналық ұйытқымен, екі ұйытқының 
комбинациясын пайдалана отырып жүргізілді: 1 комбинациясы – 
Lc.lactis 026ch 
+ 
Lb. acidophilus 015к-1
қатынасында 1:1; 2 комбинациясы – 
Lc.lactis 010к
+ 
Lb.acidophilus 
018к-3
1:1 
қатынасында.

87 
Кесте 12 - Түйе сүтінен түрлі ұйытқылармен дайындалған шұбаттың технологиялық және органолептикалық қасиеттері 
Ашытқының микрофлорасы 
Ашы
ту 
те
м
пе
ра
тура
с
ы
Ашыту 
ұзақтығы 
(сағат) 
КТБ
Ашыту 
кезінде, 
млн/мл 
Жалпы 
қышқылдық,
0
Т 
Органолептикалық қасиеттері 
Lc.lactis 026
ch
+ 
Lb.bulgaricus 
018 к-3
 
+ 
T.sphaerica 034 у 
(1:1:0,5) 
35
0
C 
6 
1,3
6,2 
0,7 
95 
Консистенция-біртекті, сұйық, әлсіз қою, көбікті және 
газдалған; дәмі мен иісі-таза, табиғи шұбат үшін ерекше, 
бөтен, өнімге тән емес дәмдер мен иістер жоқ, қышқыл сүт, 
сергіткіш; түсі-сәл сарғыш реңкті сүтті-ақ 
Lc.lactis 
026
ch
+ 
Lb.acidophilus 
015к-1+ 
T.kefyr var.kumis
017у
 
(1:1:0,5) 
8 
1,0
6,1 
1,4 
105 
Консистенция-біртекті, сұйық, әлсіз қою, көбікті және 
газдалған; дәмі мен иісі – таза, табиғи шұбат үшін ерекше, 
бөтен, сапасыз өнімге тән емес дәмдер мен иістер жоқ, 
қышқыл сүт, көбікті, ашытқы; түсі – сүтті-ақ. 
Кесте 13 - Ешкі сүтінен әртүрлі ұйытқылармен дайындалған қышқыл сүт өнімінің технологиялық және 
органолептикалық қасиеттері 
Ашытқының микрофлорасы 
Ашы
ту 
те
м
пе
ра
тура
сы
Ашыту 
ұзақтығ
ы 
(сағат) 
КТБ ашыту 
кезінде,млн/
мл 
Жалпы 
қышқылдық,
0
Т 
Органолептикалық қасиеттері 
Lc.lactis 026
ch
+ 
Lb.acidophilus 015к-1 
(1:1) 
35
0
C 
10 
1,4
4,5 
3,1 
95 
Консистенция-біртекті, қою; дәмі мен иісі-таза, жағымды, 
бөгде, сапасыз өнімге тән емес дәмі мен иістері жоқ, 
қышқыл сүт; хош иісі бар, түсі-сүтті-ақ. 
Lc.lactis 010к+ 
Lb. acidophilus 018к-3 
(1:1) 
12 
1,8
4,0 
2,1 
92 
Консистенция-біртекті, қою; дәмі мен иісі-таза, жағымды, 
бөтен, сапасыз өнімге тән дәмі мен иістері жоқ, қышқыл; 
хош иісі бар, түсі – сүтті-ақ. 

88 
13-кестеде 
көрсетілгендей, ешкі сүтін бірінші комбинациядағы 
ашытқымен ашытқанда жасушалардың жалпы саны: 
Lc.lactis 026ch
– 1,4х10
6
КТБ, 
Lb. acidophilus 015к-1
– 4, 5х10
6
КТБ, қышқылдығы 95
0
Т құрады. Қышқыл 
сүт өнімінің консистенциясы біртекті, қою; дәмі мен иісі – таза, жағымды, 
бөгде, сапасыз өнімге тән дәмдер мен иістер жоқ, қышқыл сүт; хош иісі бар, 
түсі – сүтті-ақ. Ешкі сүтін екінші комбинациядағы ашытқымен ашытқанда, 
жасушалардың жалпы саны: 
Lc.lactis
010к – 1,8х10
6
КТБ, 
Lb.bulgaricus
018к-3 – 
4, 0х10
6 
КТБ, қышқылдығы 92
0
Т құрады. Қышқыл сүт өнімінің консистенциясы 
біртекті, қою; дәмі мен иісі – таза, жағымды, бөгде, сапасыз өнімге тән дәмдер 
мен иістер жоқ, қышқыл сүт; хош иісі бар, түсі – сүтті-ақ. 
Осылайша, Болгар таяқшасының орнына ацидофильді таяқшаларды 
ашытқының құрамына енгізу арқылы дайын өнімнің қалыптасуын жеделдетуге, 
сондай-ақ қышқыл түзудің энергиясын арттыруға мүмкіндік берді [105]. 

жүктеу/скачать 8,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: