Реферат БӨЖ №2-3 Тақырыбы: «Ұнның және макоронның каротиноидтері»
Ұнды сақтау кезінде жүретін процестер
жүктеу/скачать 35,32 Kb.
|
Ұнның және макоронның каротиноидтері (копия) (копия)
ЖБ әд,5
| Ұнды сақтау кезінде жүретін процестер
Ұнды сақтау кезінде, әсіресе жаңа тартылған ұнды сақтау кезінде оның сапасын өзгертетін бірқатар процестер жүреді. Ұнның бұрынғы сапасына, сақтау жағдайы мен ұзақтығына байланысты ұнның қасиеті жақсаруы немесе нашарлауы мүмкін. Ұнды тартқаннан кейін оны қолайлы жерде сақтау кезінде оның наубайханалық қасиеттері жақсарады. бұл өзгерісті ұнның жетілуі деген терминмен атау қабылданған. ал ұн стандартқа сай сақталмаған жағдайда оның қасиеті, керісінше, нашарлайды, кейбір кезде ұн жарамсыз болып қалады. Бидай ұнының жетілуі. жақында жиналған астықтан тартылған ұннан жабысқақ, былжырақ, ашу кезінде тез сұйылғыш қамыр алы- нады. мұндай ұннан жақсы қамыр алу үшін суды азырақ құйып ашы- тады. жаңа тартылған ұн қамыры жетілдіру кезінде тез жайылып, одан пісірілген нан көлемі кішірек, ал пісу кезінде табада жайылып кетеді. нанның бетінде ұсақ жырықтар жиі кездеседі. нан шығымы төмендейді. егер жаңа тартылған ұнды белгілі кезеңде қолайлы жағдайда сақтаса, оның наубайханалық қасиеттері жақсарады. жетілу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нанның сапасы қалыпты көрсеткіш береді. Ұн ылғалдылығының өзгеруі. Ұн ылғалдылығы сақтау кезінде қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес, жоғарғы теңдік ылғалдылығына дейін өзгереді. негізгі параметр деп, ұн ылғалдылығының жоғарғы теңдігін анықтайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығын айтады. сонымен қатар ауаның температурасына да әсер етеді. ауаның салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасы – ауа жоғарғы теңдіктегі ұн ылғалдылығына байланысты болады. сақтау кезінде ұн ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне және бұрынғы ылғалдылығына сәйкес төмендеуі немесе жоғарылауы мүмкін. Егер наубайхана қоймасына келіп түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан төмен болса, қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес оны сақтау кезінде ылғалдылығы өседі. егер қоймаға түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда сақтау кезінде ұн ылғалдылығы төмендейді. Ұнды қапта штабельге жайластырып сақтағанда, оның ылғалды- лығының өзгеруі жай жүреді. Ұн ылғалдылығының біршама өзгеруі наубайхана қоймасында ұзақ сақталған пртияларда ғана кездеседі. Ұн түсінің өзгеруі. Ұнды сақтау кезінде оның түсі ағарады. Ұнның ағаруы оның құрамында каратиноид және ксантофил пигментінің тотығуы себебінен жүреді. Қапта сақталған ұндардың ағаруы өте жай жүреді және ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалуы мүмкін. Ұнның жақсы түсі 3 жыл сақталғанда қалыптасады. ары қарай нан зауыттарында пневматикалық тасымалдауды қолдану ұнның ағаруын тездетеді. Ұн қышқылдығының өзгеруі. Ұнның қышқылдығы ұн майының гидролитикалық ыдырауынан пайда болатын – май қышқылының; фосфоорганикалық қосылыстардың ыдырауының нәтижесінен түзілетін қышқыл фосфат және төмен дәрежедегі қышқылдық қасиеті бар ақуыз гидролизі заттарының және органикалық қышқылдардың (сүт, сірке, қымыздық және т.б) қатысуымен негізделеді. Ұнтақтаудан кейін сақталу кезінде ұнның титрлік және белсенді қышқылдығы өседі. Ұнның титрлік қышқылдығы, негізінен, ұнтақталғаннан соң бірінші 15-20 күнде қарқынды өседі. ары қарай сақталу кезінде қышқылдығының өсуі өте жай жүреді. егер ұнның ылғалдылығы және шығымы көп және сақтау температурасы жоғары болса, онда ұнның титрлік қышқылдығының өсуі тез және қарқынды жүреді. Ұнтақталғаннан кейінгі сақтау барысында ұн қышқылдығының өсуі оның құрамындағы бос май қышқылының пайда болуына неізделеді. Ұнтақталғаннан кейінгі майды эфирмен айырып алынған ұнды сақтау кезінде онның қышқылдылығының өспейтіндігі анықталған. Ұн майының өзгеруі. май дәннің, негізінен, тұқым бөлігінде 15 аралықтағы мөлшерде кездеседі. тұқым бөліктің майы біршама мөлшерде қанықпаған май қышқылдары – линолды және олеинді қышқылдан тұрады. майдың гидролизденуі және бос май қышқылдарының жинақталу нәтижесінен ұнды сақтау барысында оның май қышқылының саны өседі. Ұн майының гидролитикалық ыдырауы сақтау температурасы және ұнның ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым қарқынды жүреді. Ұндағы май қышқылы санының белгілі өсуі оның суықта сақтау кезінде (5-18 температурада) байқалғаны белгілі болған. Сақтау кезіндегі ұн майының өзгеруі бос май қышқылдарын бөлетін гидролитикалық ыдыраумен ғана шектелмейді. бос қанықпаған май қышқылдары тотығу әрекетіне оңай көнеді. Ұнның липокси- геназа әрекетінен қанықпаған май қышқылдары үлкен тотықтыратын белсенділікке ие аралық пероксид байланысты түзеді. сақтау кезіндегі ұнның ағаруы ксантофил және каротиноид пигменттердің тотығуы нәтижесінде қанықпаған май қышқылдарынан түзілетін липоксигеназаның аралық пероксидінің тотығу әрекетімен бірге жүреді. жүктеу/скачать 35,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|